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Auteur Fil de discussion: Epaisseur de l'abaisse  (Lu 172 fois)
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SoLex Pizza
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« le: Dimanche 12 Août 2018, 14:18:53 »

Bonjour tout le monde Smiley

On parle souvent de l'épaisseur d'un pâton quand il est abaissé et il y a plusieurs écoles : plus épais, moins épais, etc... En règle générale, combien laissez-vous d'épaisseur sur vos pizzas ? 1 mm ? Plus ? Moins ? C'est pour savoir si je suis la tendance générale ou si je me plante (pour ma part, je laisse plutôt 1 mm). Merci pour vos réponses Smiley
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zoro
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« Répondre #1 le: Mercredi 29 Août 2018, 22:21:24 »

épaisseur  en général tout dépend de  diamètre du pâtons  et disque de pizza  une pizza 29cnt ou 31 ou 33 centimètre  un paton de 300gr  et  epaisseur  3 A 4 milimetre   pour avoir une mie et alvéole et un pâton  moelleuse   
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Thierry Sanchez
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« Répondre #2 le: Mardi 04 Septembre 2018, 16:30:40 »

L'abaisse idéale est celle ou tout le diametre a la même épaisseur et la même densité de pate ...  vieux
Les bords se forment a la limite des ingredients ... Plus les ingrédients sont au centre, plus les trottoirs seront épais même quand on abaisse au rouleau ...
Quand on abaisse a la main, le plus souvent les pizzaiolos ne savent pas le faire (comme moi avec ma pate) et font des trottors epais ce qui est une erreur technologique et commerciale en France ... (les autres font ce qu'ils veulent si cela plait a leurs clients)...

Le rouleau est l'outil ideal pour faire des abaisses idéales ... et vite , plus vite qu'a la main car on peut abaisser au rouleau jusque 10 pizzas en une seule fois si on a l'espace indispensable sur son plan de travail..
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« Répondre #3 le: Mercredi 05 Septembre 2018, 22:24:49 »

L'abaisse idéale est celle ou tout le diametre a la même épaisseur et la même densité de pate ...  vieux
Les bords se forment a la limite des ingredients ... Plus les ingrédients sont au centre, plus les trottoirs seront épais même quand on abaisse au rouleau ...
Quand on abaisse a la main, le plus souvent les pizzaiolos ne savent pas le faire (comme moi avec ma pate) et font des trottors epais ce qui est une erreur technologique et commerciale en France ... (les autres font ce qu'ils veulent si cela plait a leurs clients)...

Le rouleau est l'outil ideal pour faire des abaisses idéales ... et vite , plus vite qu'a la main car on peut abaisser au rouleau jusque 10 pizzas en une seule fois si on a l'espace indispensable sur son plan de travail..
si possible voir une vidéo abaisse 5ou 10 pizza une seul fois  comment  je pense superpose entre  autre avec du fleurage au  semoule  pour facilite  au rouleau et rapide 
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