Une recette de base

[Thierry Sanchez]

 

(fil issu de la 1er génération du forum europe pizza)
Une recette de base
« le: Mai 09, 2008, » 
--------------------------------------------------------------------------------

Il existe des centaines de milliers de recettes de pain ... je fournis dans ce fil, une recette de base qui pourra être adaptée, selon la région, la période de l'année, le temps de pointage, le protocole de fabrication ...

1 kg de farine T55 (les farines italiennes ne conviennent pas)
18/20 g de sel
10/20 g de levure fraîche
60 à 65% d'eau

FARINE

Il faut une farine de qualité pour faire du pain à cause de la nécessite de l'apprêt ... Une farine de base ne convient pas quoique si on fait des petits pains, des boules, des fougasses, ou des pains plats, cela n'est pas impossible ...

PETRISSAGE

Il faut pétrir relativement plus longtemps la pâte à pain que la pâte à pizza. On va pétrir jusqu'à ce que le réseau glutineux soit lisse, que la pâte ne colle plus, qu'elle devienne moyennement extensible sans aller jusqu'à une pâte très blanche qui est signe de sur-pétrissage ....
Il vaut mieux un pétrissage mécanique avec un pétrin à deux vitesse ou au moins, un batteur à vitesse modulable ... A la main, il vaut mieux pétrir de petites quantités...

POINTAGE (2 solutions)

1er) de 20 à 60 min en vrac ... puis division et boulage

2ème ) de 20 à 60 min en vrac ... puis 24 heures au réfrigérateur à 4°

DIVISION, BOULAGE ET DETENTE 20 à 25 minutes

FACONNAGE puis APPRET de 1h à 2 heures selon la T° ambiante protégée des courants d'air ... (ne rien poser sur le pain en apprêt qui puisse se coller) Toujours poser le pain façonné sur une toile ou un support adéquat pour pouvoir le saisir sans le faire retomber au moment de l'enfournement

CUISSON avec buée (pas indispensable mais nécessaire à la belle couleur du pain, sinon couvrir de farine tamisée ou badigeonner le pain d'eau douce en faisant attention qu'elle ne coule pas sur les bords de la pelle sinon le pain collera au moment de l'enfournement ...


Bon courage   

[ami-ami]

Bonjour
J'ai un peu travaillé en boulangerie et souhaite apporter les précisions suivantes:
Recette de base pour faire du pain courant :
1 Kg de T55
600 G d'eau (le taux d'hydratation est stipulé sur le sac de farine)
22 G de sel
8 G de levure fraiche (hirondelle bleue)
Température de base 58°
Température de la pâte en fin de pétrissage 23 à 25 °
Pétrissage "dit amélioré" au pétrin à axe oblique 6 mn en 1° vitesse puis 8 mn en 2° vitesse
A la fin du pétrissage la pâte doit "claquer" un peu. Une fois le pétrissage terminé un coup de lame pour vérifier qu'il y ait des alvéolles à l'intérieur. à l'extérieur la pâte doit être ferme.
Pointage 15 mn en cuve puis 15 mn en bac après pesage.
On divise, on boule légèrement sans donner de force à la pâte et on positionne les patons sur le parisien à l'abri des courants d'air et à une température mini de 20° pendant une bonne heure.
On façonne, puis soit pousse directe soit on positionne en chambre positive (+10°) après avoir fermé le parisien.
24h plus tard on sort les patons et on les laisse à température ambiante 1h ou 2, on lame puis on enfourne 17 mn pour baguettes et batards à 230° (four électrique de boulanger) Quelques secondes avant 'enfourner on met de la vapeur dans le four.
J'espère que mon premier message pourra être utile à certains. 

[Thierry Sanchez]

 

[zakain]

je pense que faire du bon pain est plus dure que la pizza lol

[Thierry Sanchez]

je pense que faire du bon pain est plus dure que la pizza lol

Le pain c'est pas difficille, c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure comme la pizza ...

[Djamel Bounia]

Le pain c'est pas difficille, c'est de la farine, de l'eau, du sel et de la levure comme la pizza ...

 

[alex]

Salut thierry dans la recette de base que tu donne tu parle de t55.J'ai toujours lu que pour faire du bon pain il fallait au moins de la t65.Il y a beaucoup de difference entre une 55 et une 65?

[Thierry Sanchez]

C'est une question de taux de cendre

Type 55 - le taux d'extraction est de +ou - 73 %, le taux de cendre est de 0,50 à 0,60
Type 65 - le taux d'extraction est de +ou - 80 %, le taux de cendre de 0,62 à 0,75
(calcul de la matière qui reste après avoir brulé 100g de farine)

La type 65 est moins pure que la T55, elle contient plus de son (enveloppes du grain) Elle est donc plus foncée et plus nutritive, plus vitaminée  ... En contre partie, elle peut être moins forte mais la clientèle T65 réalise plutot des gros pains ce qui facilite la panification ... sinon, elle est un peu plus difficille à travailler car moins tenace ...

En théorie, une Type 65 peut être très forte, mais en pratique, c'est rarement le cas ...

Personnellement, au risque d'en faire bondir, je préfère le pain blanc, question de culture, mais je reconnais que le pain réalisé avec de la Type 65 est plus riches en gout et en vitamines ... C'est juste ce gout de bouilli pour les poules qui me gène et l'odeur du son ... 

[ami-ami]

Il n'y à pas beaucoup d'écart entre la 55 et la 65. Pour ma part je fais mon pain avec de la 80 bio passée à la meule à pierre donc avec le germe. J'hydrate à 70 / 72% levure 8 g au Kg, sel 22 g au Kg Une poolish de 4 à 5 h à 20 %, 3 rabats à 1 h d'intervalle, 24h au frigo, façonnage à la main .... Hummm .... J'adore ...

[Thierry Sanchez]

Il n'y à pas beaucoup d'écart entre la 55 et la 65. Pour ma part je fais mon pain avec de la 80 bio passée à la meule à pierre donc avec le germe. J'hydrate à 70 / 72% levure 8 g au Kg, sel 22 g au Kg Une poolish de 4 à 5 h à 20 %, 3 rabats à 1 h d'intervalle, 24h au frigo, façonnage à la main .... Hummm .... J'adore ...

Il doit être excellent ... le protocole me plait beaucoup   

Pour revenir à la T55 ou 65, effectivement il n'y a pas beaucoup de différence en terme de sels minéraux ... Le type est juste une classification légale, d'ailleurs, si vous regardez les tableaux de type, vous verrez qu'à 0.5 on peut avoir une Type 45 comme 55 ... et qu'à 0.75, on peut voir une T65 comme une type 80 ...

Il n'est pas possible de mesurer le taux de cendres sans matériel de mesure et d'incinération approprié, mais il est possible, grâce au test de Pékar, de comparer le taux de cendres de deux farines sensiblement différentes. Après avoir disposé les farines sur deux planchettes et lissé la surface, il suffit de plonger
délicatement le tout dans l'eau pendant quelques secondes. Cette opération mettra en évidence les
“piqûres”, c’est-à-dire les fragments de sons. 

[alex]

Salut j'ai fait du pain (2 baguettes) avec de la 45.J'ai fais une poolish,la pate pur le pain j'ai petrie le tout j'ai laissé reposer 1h30,j'ai peser mes 2patons et j'ai pratiqué une demi heure de detente ensuite j'ai faconner mes patons en baguettes et fait un appret de 1h30 et j'ai enfourner.A la sortie je me suis retrouvé avec 2 baguettes bien cuite une tres belle coloration de croute.A la mache le pain été croustillant mais je trouve que ca manquait de gout.Pour une premiere et avec de la 45 premier prix je trouve que j"ai sorte 2 tres belle baguettes.

[Thierry Sanchez]

Salut j'ai fait du pain (2 baguettes) avec de la 45.J'ai fais une poolish,la pate pur le pain j'ai petrie le tout j'ai laissé reposer 1h30,j'ai peser mes 2patons et j'ai pratiqué une demi heure de detente ensuite j'ai faconner mes patons en baguettes et fait un appret de 1h30 et j'ai enfourner.A la sortie je me suis retrouvé avec 2 baguettes bien cuite une tres belle coloration de croute.A la mache le pain été croustillant mais je trouve que ca manquait de gout.Pour une premiere et avec de la 45 premier prix je trouve que j"ai sorte 2 tres belle baguettes.

Je pense sincèrement que la T45 ne correspond pas pour du pain ... Elle trop pure, et probablement trop faible ... Ton protocole est bon, mais pouquoi ne pas pratiquer un pointage de 24 h ... je pense que tu aurais un meilleuir resultat gustatif et visuel ... (brillance) ... 

[alex]

Salut thierry,au fait j'ai pris la 45 parcequ'il me restait de la 45 et que je devait la finir,la prochaine fois je prendrais de la 55.Quand tu dis laisser pointer 24h,cest laisser pointer apres la petrie a t°ambiante ou au frigo?La recette que j'ai utilisé je l'avais pris dans un bouquin sur le pain mais la recette disait de prendre de la 65

[Thierry Sanchez]

Salut thierry,au fait j'ai pris la 45 parcequ'il me restait de la 45 et que je devait la finir,la prochaine fois je prendrais de la 55.Quand tu dis laisser pointer 24h,cest laisser pointer apres la petrie a t°ambiante ou au frigo?La recette que j'ai utilisé je l'avais pris dans un bouquin sur le pain mais la recette disait de prendre de la 65

A cette époque de l'année, quand tout va bien, il faut laisser piquer 30 minutes à T° ambiante et stocker au frigo pour 24 h ...
Ceci dit même l'hiver, il faut éviter de laisser son empâtement à T° ambiante chez soi ou dans le labo sauf particularité ... 

[ami-ami]

Salut j'ai fait du pain (2 baguettes) avec de la 45.J'ai fais une poolish,la pate pur le pain j'ai petrie le tout j'ai laissé reposer 1h30,j'ai peser mes 2patons et j'ai pratiqué une demi heure de detente ensuite j'ai faconner mes patons en baguettes et fait un appret de 1h30 et j'ai enfourner.A la sortie je me suis retrouvé avec 2 baguettes bien cuite une tres belle coloration de croute.A la mache le pain été croustillant mais je trouve que ca manquait de gout.Pour une premiere et avec de la 45 premier prix je trouve que j"ai sorte 2 tres belle baguettes.

Je ne comprends pas très bien ton protocole, tu as fait une poolish d'1h30 ? si c'est le cas c'est un peu juste et elle aurait du être à 40 g de levure au Kg de farine. Pour mes poolish je fais à 20 g et la fais durer 4 à 5 h le temps que le dessus commence à s'affaisser. 1h30 d'apprêt c'est bon si tu as chargé comme un mulet en levure, mais je ne vois pas l'intérêt, il vaut mieux laisser 6 ou 8 h en direct et la nuit au frigo. Ajoutes de la pâte fermentée, ça améliorera le goût et comme le dît thierry la 45 n'est pas adaptée pour faire du pain. Ensuite le pain ce n'est pas une pâte à pizza, il faut y incorporer de l'air lors du pétrissage et là ça dépend aussi de ton pétrin, un axe oblique étant l'idéal, sinon moi je fais 3 mn en 1° sur mon kitchenaid puis j'incorpore le sel et fais encore 3 mn ce qui permet de faire faire environ 300 tours à la pâte. Il te faut une température de pâte en fin de pétrissage entre 23 et 25° et couvrir avec un plastique alimentaire ou un torchon humide pour éviter le croutage.