ma calzone (Photo)

[Thierry Sanchez]

J'oubliais aussi ...

La calzone a tendance à se dégonfler à la sortie du four ...
On peut limiter en formant le porteufeuille de façon parfaite pour éviter les micros coupures ... et napper le dessus avec de la tomate mais il ne faut pas en mettre de trop sinon ça fait tomber le chapeau ...

Personnellement, je préfère dorer à l'eau ou à l'oeuf et napper d'une couche de fromage (Cantal) ... il faut éviter alors de trop faire cuire sinon le fromage brulé donne un gout très amer ...

La cuisson de la calzone au four à bois n'est pas facile ... quand elle est bien cuite, à moins d'un coup de bol, c'est le signe d'un pizzaiolo qui maitrise bien son four à bois ...  

[Thierry Sanchez]

c'est une grosse galere, c'est pour cette raison que je la propose pas encore il faut tout d'abord que je trouve le bon emplacement dans le four et surtout le bon moment pour les cuire.

Le bon moment pour la cuire c'est rare dans un service ... déjà avec un bon avec 1 calzone et 2 pizzas ... ca devient un problème difficile à gérer ... les deux produits demandent des cuissons différentes ... il faut jongler ... 

[Djamel Bounia]

J'oubliais aussi ...

La calzone a tendance à se dégonfler à la sortie du four ...
On peut limiter en formant le porteufeuille de façon parfaite pour éviter les micros coupures ... et napper le dessus avec de la tomate mais il ne faut pas en mettre de trop sinon ça fait tomber le chapeau ...

Personnellement, je préfère dorer à l'eau ou à l'oeuf et napper d'une couche de fromage (Cantal) ... il faut éviter alors de trop faire cuire sinon le fromage brulé donne un gout très amer ...

La cuisson de la calzone au four à bois n'est pas facile ... quand elle est bien cuite, à moins d'un coup de bol, c'est le signe d'un pizzaiolo qui maitrise bien son four à bois ... 

pour le moment c'est lui qui me maitrise 

[Thierry Sanchez]

pour le moment c'est lui qui me maitrise 

disons qu'il ne faut pas se rater car lui te rate jamais ...  c'est tout le plaisir de cuire au bois  ...

[mario56]

djamel ,elle est pas mal ! met un peut moins de tomate ,pas trop de fromage et si tu veus éviter que ton soufflé se dégonfle met du parmesan en poudre comme fromage dessus essai ,quant a l'endroit dans le four ,je le mets n'importe ou  a l'opposé de la flamme remarque je n'es pas de mérite,sa fait + de 25 ans que j'en enfourne 

[pat59]

Ben c'est clair qu'ils sont beaux ces calzones. Moi je n'aurai qu'une question, comment vous arrivez à gérer la cuisson de l'oeuf pour que le jaune ne soit pas cuit? C'est pas évident du tout 

[mario56]

Ben c'est clair qu'ils sont beaux ces calzones. Moi je n'aurai qu'une question, comment vous arrivez à gérer la cuisson de l'oeuf pour que le jaune ne soit pas cuit? C'est pas évident du tout 

c'est simple ,tu mets les œufs au frigo

[Stéphane Mazin]

c'est simple ,tu mets les œufs au frigo

four 450° SI TA CUISSON ET TROP LENT L'OEUFS A LE TEMPS CUIRE

[pat59]

c'est simple ,tu mets les œufs au frigo

effectivement, ca me semble une bonne idée pour avoir un jaune "Pas cuit"

[mario56]

four 450° SI TA CUISSON ET TROP LENT L'OEUFS A LE TEMPS CUIRE

a mon avis a 450° le coco il a pas le temps de naitre 

[manu.guasch]

a mon avis a 450° le coco il a pas le temps de naitre 

[Thierry Sanchez]

C'est toute la difficulté ... 

A mon humble avis une calzone se cuit dans un four sans flamme et beaucoup plus bas que la pizza traditionnelle ... (je parle au bois)  mais chacun fait comme il veut ... 

[mario56]

C'est toute la difficulté ... 

A mon humble avis une calzone se cuit dans un four sans flamme et beaucoup plus bas que la pizza traditionnelle ... (je parle au bois)  mais chacun fait comme il veut ... 

c'est pour cela que lorsque tu faits des 40cm ,yes!!!!!!!!!!!!!!!!! la difficulté

[Stéphane Mazin]

c vrai j'ai visé unpeu haut 
   450° avec le pastis

sans flamme 350° A 400° environ