Probleme de bulles

[popof]

Bonjour à tous


D’après ce que j’ai pu comprendre sur ce forum voila comment je procède  pour réaliser mes pizzas mais pendant la cuisson souvent de grosses bulles se forment
Dites moi ce que je dois changer pour ameliorer tout ça 
La  pate
Pour 6 pizzas
T  ambiante  +  T  liquide  + T Frarine  = 56°

Préparation  48h à l’avance avec stockage au froid et pointage alterné à T ambiante
Lait                        21cl 
Eau                        29cl
Farine T65 Bio        850g
Sel                         15g
Levure sèche             4g
Huile   d’olive               7 cuillères à soupe

Sortie  du frigo et réalisation des patons  2h avant la cuisson
Abaisse et garniture juste avant l’enfournement
Four Ø 75cm intérieur
Cuisson 2mn   sur la sole  après 2 heures de chauffe  température environ 350 /400°

[messa57fr]

Hello,

Je suis pas un pro (pas encore ) mais voila tout de meme ce que j'en pense :

50 cl de liquide (lait inutile fait des economie  ) + 7 cuillere a soupe d'huile c'est trop pour 850g de farine. Je crois savoir que normalement tu dois tourner entre 51 et 59% d'hydratation. Travaillant dans de tres hautes temperature je suis a 51% et il doit faire chaud un peu en france aussi en ce moment... Enfin j'espere pour vous 

Ensuite fait attention parce que la levure seche c'est 4x moins que la levure fraiche... c'est a dire que 4g c'est 16g de fraiche donc pareil pour 850g de farine je pense que c'est trop et c'est pour ca que ca doit encore buller dans le four...

J'ai eu le meme probleme que toi et je me suis rendu compte qu'il fallait que je donne + de maturation a la pate (4 jours au frigo..)

Voila attend les avis des pros quand meme mais je dois pas etre trop loin de la verite 

A++
Sam

[popof]

Merci pour ta réponse

Pour ce qui est des températures j'habite dans la Marne et pour l' instant à par début juillet c'est plutot tristounet mais on fait avec
Je vais faire comme tu me le conseilles déjà réduire le % D'hydratation
pour la levure sèche j'ai déjà réduit. Au début elle débordait de mon saladier même au frigo je vais encore réduire et voir comment la pâte se comporte
pour la maturation pendant les 4 jours tu la rabaisses  de temps en temps et tu la laisses repointer à température ambiante ou bien tu la laisses au grigo sans y toucher pendant tout ce temps 

[Eric Vitter]

comme dit messa ,trop de levure
ton frigo doit pas trop bien fonctionner ,a 4° ta pate ne doit pas trop evoluer en volume
essaye 48h en vrac avec 1rabat +boulage et 24 ou 48h au frigo ,mais il te faut une t° reguliere dans ton frigo 

[messa57fr]

comme dit messa ,trop de levure
ton frigo doit pas trop bien fonctionner ,a 4° ta pate ne doit pas trop evoluer en volume
essaye 48h en vrac avec 1rabat +boulage et 24 ou 48h au frigo ,mais il te faut une t° reguliere dans ton frigo 

Moi ca m'interesserais bien de faire comme ca aussi..mais pardone moi mon manque de culture mais que veux tu dire exactement par 48h en vrac+un rabat ?
Qu'est ce que le rabat exactement et quand faut il l'effectuer ?

Donc dans ton protocole la pate est au minimum 3 jrs voir 4 au fridge ? C'est vraiment ce que j'ai besoin !

Merci

pendant les 4 jours tu la rabaisses  de temps en temps et tu la laisses repointer à température ambiante ou bien tu la laisses au grigo sans y toucher pendant tout ce temps 

Actuellement je la boule directement apres le petrissage mais par manque de place je prefererais la laisser en vrac 2 jrs ds le fridge puis bouler...

A++

[Eric Vitter]

le rabat c'est retravailler la pâte succinctement pour en chasser le gaz en bref tu dégaze 

[messa57fr]

Donc grosso  tu petris ta pate, tu fais une boule grossiere tu la met dans un saladier et tu met un film alimentaire dessus, apres 24h tu "degaze" tu chasses juste l'air de la boule et tu remet au fridge 24h apres ces 24h tu boules et tu utilise minimum 24h apres...

Si j'ai bien saisie je vais essayer ca demain !

Thx
Sam

[Eric Vitter]

tiens nous au courant     

[chuppito]

 

[popof]

Bonjour Éric
Effectivement j’ai un frigo qui est moins froid que l’autre et je me sers maintenant du plus froid 3/4°  et la tout se passe bien la pâte travaille beaucoup moins

Donc  -     je  réduit  en levure  j’hydrate ma pâte entre 55/58%
-   Je stock  en vrac 48h
-   Je rabats je boule et je stock minimum encore 24h avant de l’utiliser

Encore une petite question combien de temps avant l’abaisse la pâte doit-elle être sortie du frigo?

Des que j’aurais essayé ce nouveau protocole je vous tiens au courant pas dans l’immédiat je viens d’en faire 2 fois de suite on va attendre un peu pour ne pas s’en lasser

En attendant merci pour ces précieux conseils

[chuppito]

Thierry m'a fait passer à 52% en liquide  mais garde t'es 2 autres % pour le   

[eve]

Bonjour Éric
Effectivement j’ai un frigo qui est moins froid que l’autre et je me sers maintenant du plus froid 3/4°  et la tout se passe bien la pâte travaille beaucoup moins

Donc  -     je  réduit  en levure  j’hydrate ma pâte entre 55/58%
-   Je stock  en vrac 48h
-   Je rabats je boule et je stock minimum encore 24h avant de l’utiliser

Encore une petite question combien de temps avant l’abaisse la pâte doit-elle être sortie du frigo?
Des que j’aurais essayé ce nouveau protocole je vous tiens au courant pas dans l’immédiat je viens d’en faire 2 fois de suite on va attendre un peu pour ne pas s’en lasser

En attendant merci pour ces précieux conseils

tous dépend de la t° exterieur , sort la seulement 1/4 d'heure  avant si il fait trop chaud , tu ne pourras la travailler si la pate et trop chaude elle en sera que plus fragile !!