sa colle souvent au début ou a la fin y a pas d'ordre je l'ai frotter avec une brosse métallique mais rien n'y fais je suis a 530g d'eau au kg de farine.
sa brule dans les bulle d'air.
A 53% d'hydratation, il ne devrait pas y avoir de problème ... Il est évident qu'en dehors d'un problème de souillure ou de coulure, la pizza colle parce que la sole et trop froide, ce serait intéresant de savoir pourquoi ta sole est trop froide ...
Comme je l'ai dit plus haut, plus une pâte est hydratée plus la pizza va consommer d'énergie pour cuire et donc la sole refroidir plus vite, car, je le rappelle, la pizza cuit par en dessous ... heureusement, il existe des solutions qui permettent de travailler avec des pâte plus ou moins hydratée sans rencontrer ce problème de collage ... Mais, vu le % d'hydratation quetu appliques et ce que tu dis, je pense que le problème est simple ...
Tel que tu présentes ton problème je pense que ton four n'a pas assez de chauffe ... la sole est a 300 degré et les flammes trop vive ... du coup, la pizza bulle (plus il y a de flamme, plus l'empesage est important, d'où la particularité de la cuisson au bois
) Quand la bulle apparait, l'enveloppe est plu fine et la flamme la brule tandis que le cul de la pizza est au froid ...
C'est un problème récurent ....
Peux tu en dire plus sur la quantité de bois que tu utilises pour un service, les dimensions et le temps de chauffe de ton four ...?
