Synthèse des discussions sur la préparation du coulis

[Djamel Bounia]

celle de promocash elles sont déja aromatisé non ??
pour ce qui est de la mutti , mixe la , elle rendra moins d'eau 

oui elle est deja aromatisé et surtout moins acide .

la mutti de temps en temps il y a meme un gout de boite

[eve]

oui elle est deja aromatisé et surtout moins acide .

la mutti de temps en temps il y a meme un gout de boite

et tu y rajoutes des herbes et de l'huile ?? jamais essayer celle de promocash !!!

[Djamel Bounia]

et tu y rajoutes des herbes et de l'huile ?? jamais essayer celle de promocash !!!

celle de promocash je rajoute uniquement de l'origan

[mg]

Pour ma part, aucune importance sur la qualité du 5/1 de tomate, je la cuisine.
Céleri, oignon, concentré de tomate et le 5/1. Ensuite sel de guérande, origan, sucre ( en fin de cuisson ).

[Thierry Sanchez]

Personnellement, sauf pour la pizza marseillaise, je fais au plus simple sinon je trouve que ca fait trop cuisiné (c'est un avis) Sel + huile d'olive et une poignée d'origan ...C'est tout ... (jamais deau) ... et le tout 24h à l'avance ...

Ma préférée ...

[eve]

je prend la mutti aromatisé pas besoin de rajout juste un peu de sel  elle est plus épaisse que la mutti normal  que je prenais avant 

[Eric Vitter]

un peut cher ,mais ecxelente ....

[lili]

non tu peut la faire si tu respect la procedure 

polpa greci

Par exemple en début d'apm je cuisine ma sauce a petit feu je la laisse refroidir je la met au frigo et je l'utilise le soir même, je jette le surplus et je recommence le lendemain, ca je peut?

[mg]

Le problème est de faire baisser ta préparation jusqu'à la température de conservation ( 4° ) en un minimum de temps ( 2h j'crois ).
Si tu ne la conserves pas p'têt qu'il n'y a pas de problème, mais ça fait du boulot !

[le dams]

le probleme c'est que quand on cuisine sa sauce tomate ou d'autres ingredients pour la pizza, au niveau de l'hygiene, il faut avoir une cellule de refroidissement (environ 1500 euros).

j'utilise la sauce cabanon

[joelle]

Je ne comprends pas pourquoi vous parlez de cellule de refroidissement en pizzeria.
Si tu cuisine ta sauce, que tu la fait refroidir correctement, c'est à dire le plus rapidement possible, et que tu la conserve pendant ton service dans un bac réfrigéré, tu peux la conserver autant que de la boite que tu aurais ouverte.
La cellule n'est utile que si l'on veut congeler ses préparations.
En restauration, si on cuisine une sauce, on peut, si on la conserve au frais entre 2 et 4°C, la garder quelques jours...
Durant les stages hygiène, on insiste surtout sur la température qui ne doit pas être comprise entre 8°C et 65°C pour la conservation car ces températures favorisent la multiplication bactérienne.

[Tata marco]

Je ne comprends pas pourquoi vous parlez de cellule de refroidissement en pizzeria.
Si tu cuisine ta sauce, que tu la fait refroidir correctement, c'est à dire le plus rapidement possible, et que tu la conserve pendant ton service dans un bac réfrigéré, tu peux la conserver autant que de la boite que tu aurais ouverte.
La cellule n'est utile que si l'on veut congeler ses préparations.
En restauration, si on cuisine une sauce, on peut, si on la conserve au frais entre 2 et 4°C, la garder quelques jours...
Durant les stages hygiène, on insiste surtout sur la température qui ne doit pas être comprise entre 8°C et 65°C pour la conservation car ces températures favorisent la multiplication bactérienne.

merci joelle 

[tokipizza]

bonjour,
pour la sauce tomate on ma conseillez ceci:
-faire bouillir les tomate,
-les eplucher,
-les mixer pour finir
Qu'en pensez vous?

[manu.guasch]

bonjour,
pour la sauce tomate on ma conseillez ceci:
-faire bouillir les tomate,
-les eplucher,
-les mixer pour finir
Qu'en pensez vous?

c'est pour une production d'amateur ou un usage professionnel?

[Thierry Sanchez]

Sinon pour éplucher et épépiner les tomates il existe un truc italien, le passatoto ou le passatato, ca fini en "o" et c'est pas mal du tout ... mais bon ... faut avoir de la constance quand même en production professionnelle et côté qualité, j'ai des doutes, il faut penser qu'on production professionnelle, il faut de la régularité et faire son propre coulis, outre le travail de fou, le manque de régularité à moins de faire tout d'un coup ... c'est dingue ... il vaut mieux utiliser de la Polpa Mutti qui est excellente et encore je pèse mes mots  ...