four à bois ou four à gaz?

[stephane]

Je voulais savoir car debutant :
dois je  opter pour un four a bois ou a gaz...
dites moi les avantages et inconvenients de ces derniers...
merci a vous

[stephane]

réponse ex forum par Thierry Sanchez

La cuisson au bois est incomparable ... ce n'est pas seulement une illusion du consommateur ...
A cause de la chaleur intense et de la proximité de la flamme ...
L'empesage de l'amidon, les réactions de Maillard sont meilleures lorsque la chaleur est vive ...
La cuisson pratiquement que par rayonnement est bien meilleure que la cuisson par conduction lorsqu'il s'agit de cuire une pizza (mais pas pour le pain)

D'accord, la cuisson au bois est plus cancérigène que la cuisson au gaz (toutes les cuisson sont cancérigènes) ... Mais faut relativiser ... des particules cancérigènes, un citadin en avalent certainement plus qu'en mangeant une pizza cuite au bois ... sans parler de ceux qui fument comme moi ...
Si on devait interdire la cuisson au bois pour cette raison, il faudra alors interdire l'utilisation de la voiture, moi j'ai pas de voiture, si je peux plus cuire au bois, je demande que ceux qui ont une voiture marchent à pied comme moi sinon je tire dans le tas ...

En plus, il y a des procédés pour que la cendre ne soit pas en contact avec la pizza etc ...

[stephane]

réponse ex forum fait par FGM (fours grand mère)

Si une pizza cuite à l'électricité ou au gaz est carbonisée, elle sera cancérigène. Une pizza cuite au feu de bois n'est pas plus cancérigène qu'une autre, à partir du moment où elle n'est pas carbonisée.
Faut pas confondre barbecue et four : le barbecue est évidemment plus à risque, car la braise est au-dessus de l'aliment, avec le risque de le carboniser par la flamme. C'est pourquoi vous voyez maintenant de plus en plus de barbecue avec foyer vertical, ce qui empêche tout contact de l'aliment avec la flamme. Cependant, à partir du moment où n'importe quel aliment est carbonisé, quel que soit le moyen de cuisson, le four à gaz de la ménagère par exemple, si c'est cramé, c'est cancérigène.

[Eric Vitter]

 

La cuisson au bois est incomparable ... ce n'est pas seulement une illusion du consommateur ...
A cause de la chaleur intense et de la proximité de la flamme ...
L'empesage de l'amidon, les réactions de Maillard sont meilleures lorsque la chaleur est vive ...
La cuisson pratiquement que par rayonnement est bien meilleure que la cuisson par conduction lorsqu'il s'agit de cuire une pizza (mais pas pour le pain)

D'accord, la cuisson au bois est plus cancérigène que la cuisson au gaz (toutes les cuisson sont cancérigènes) ... Mais faut relativiser ... des particules cancérigènes, un citadin en avalent certainement plus qu'en mangeant une pizza cuite au bois ... sans parler de ceux qui fument comme moi ...
Si on devait interdire la cuisson au bois pour cette raison, il faudra alors interdire l'utilisation de la voiture, moi j'ai pas de voiture, si je peux plus cuire au bois, je demande que ceux qui ont une voiture marchent à pied comme moi sinon je tire dans le tas ...

En plus, il y a des procédés pour que la cendre ne soit pas en contact avec la pizza etc ...

faudrait pouvoir faire des tests a l'aveugle de degustation sur different type de pizza 

[stephane]

rapsody, se sont des réponses que je suis allé cherché sur l'ancien forum et j'ai oublié de le signaler. Je trouve le sujet intéressant, bon à discuter et surtout; c'est une question que se posent beaucoup d'apprentis pizzaïolos.

[Eric Vitter]

ces questions je me les pose aussi  je crois que beaucoup ne savent pas cuire au bois  faire une bonne pizz au bois est beaucoup plus technique qu'avec l'elect ,faut maitrisé 2 technique ,l'empatement et le four ,cuire au bois c"est de l'art
enfin c'est mon avis

[stephane]

La cuisson au four à bois est un métier à lui seul car il faut savoir maîtriser 3 types de chaleur:
-La convection
-La conduction
-Le rayonnement

Les fours à gaz et électriques ne font appel qu'à deux.