Farine de chez métro

[Brahim Marchouhi]

Salut les Pizzaboys !

Une question ? ou vous fournissez vous en farine ? Moi je la prend chez Métro, la moins chère à 0,36€HT qu'en pensez vous ? Pendant le mois du Ramadan vu que l'activité est calme je ne fais que des sandwichs et burgers mais le 21 septembre on repart en trombe sur les pizzas (avec pub radio, flyer et affiches) et j'aimerais que les clients aient un choc émotionnel en découvrant une nouvelle pate. Mon premier pizzaiolo mettait : eau, farine, levure, sel et huile d'olive, mon deuxieme pizzaiolo mettait : lait, farine, levure, sel et huile de tournesol (j'avoue qu'elle était tres appréciée des clients car moelleuse à souhait) mais quand je lis ce que vous écrivez sur la préparation de la pate je vois qu'on est à la ramasse, je ne savais pas qu'on pouvait faire simple avec le SELF (Sel, Eau, Levure, Farine), conseillez moi sur la farine que je devrais utiliser, à moi que celle que j'ai actuellement fait l'affaire. Et surtout les prix que coutent les farines que vous utilisez et si ca va pas plombé mon coût de revient (chez moi la 26cm va de 4,5€ pour la margherita à 6,5€ pour la Pastilla (sauce tomate, poulet, viande hachée, raisins secs, pruneaux d'agen, canelle, oignons et mozzarella, et la 33cm va de 6€ à 8€ pour la Pastilla)

[chuppito]

salut, il y a une multitude de farine mais essaie de trouver celle qui te conviens le mieux... Moi je test en ce moment (je n'ai pas encore ouvert) la bleu maurel. Si Djamel passe par là il t'en parleras sûrement. Pense surtout qualité pour que t'es clients reviennent et si la moins cher de métro est satisfaisante, surtout ne change pas !

[Brahim Marchouhi]

salut, il y a une multitude de farine mais essaie de trouver celle qui te conviens le mieux... Moi je test en ce moment (je n'ai pas encore ouvert) la bleu maurel. Si Djamel passe par là il t'en parleras sûrement. Pense surtout qualité pour que t'es clients reviennent et si la moins cher de métro est satisfaisante, surtout ne change pas !

Tu sais ici, les pizzerias tirent les prix vers le bas, à 20 mètres de chez moi y'a une pizzeria qui fait que des 30cm à 5€ n'importe laquelle (en plus d'un service de livraison à domicile en 106 svp) elles sont immangeables, mais la plupart des gens ici ne regarde que le prix la qualité passe souvent en second plan, d'ou la nécessité de pratiquer des prix bas également, mais pas sur toutes les pizzas sinon je me ramasse la gueule

[chuppito]

tu vois sur Grenoble il y a un concept 3 pizzas à 1 euros, je n'ai pas envie d'aller les goûter... Si tu te démarque par rapport a ta qualité, les gens prendrons peut être moins souvent des pizzas mais plus la qualité ! sur ta pub essaie de faire passer pizzas de qualité...
Tu ne feras pas trop d'économie sur la pizza en prenant une farine à 35ct/kg ou à 45ct/kg, pour 10 ct/kg tu diminue ta marge de 2 centimes par pizzas... A voir mais comme je te l'ai dit, si ta pâte te parais bonne et satisfaisante, garde cette farine !!!
Tu peux également te démarquer en faisant 1 pizza gratuite toutes les 6 ou 10 achetées...

[eve]

Salut les Pizzaboys !

Une question ? ou vous fournissez vous en farine ? Moi je la prend chez Métro, la moins chère à 0,36€HT qu'en pensez vous ? Pendant le mois du Ramadan vu que l'activité est calme je ne fais que des sandwichs et burgers mais le 21 septembre on repart en trombe sur les pizzas (avec pub radio, flyer et affiches) et j'aimerais que les clients aient un choc émotionnel en découvrant une nouvelle pate. Mon premier pizzaiolo mettait : eau, farine, levure, sel et huile d'olive, mon deuxieme pizzaiolo mettait : lait, farine, levure, sel et huile de tournesol (j'avoue qu'elle était tres appréciée des clients car moelleuse à souhait) mais quand je lis ce que vous écrivez sur la préparation de la pate je vois qu'on est à la ramasse, je ne savais pas qu'on pouvait faire simple avec le SELF (Sel, Eau, Levure, Farine), conseillez moi sur la farine que je devrais utiliser, à moi que celle que j'ai actuellement fait l'affaire. Et surtout les prix que coutent les farines que vous utilisez et si ca va pas plombé mon coût de revient (chez moi la 26cm va de 4,5€ pour la margherita à 6,5€ pour la Pastilla (sauce tomate, poulet, viande hachée, raisins secs, pruneaux d'agen, canelle, oignons et mozzarella, et la 33cm va de 6€ à 8€ pour la Pastilla)

si ton protocole et apprécier des clients pourquoi veux tu en changer ? ils risquent d'être déçu par le changement
j'utilise la bleu maurel et elle est au top , j'en suis très satisfaite contrairement à d'autres pizzaiolos qui lui trouve un gout de pain , tu peux toujours l'essayer et l'adopter ? pour ce qui est du prix , je n'ais pas le tarif sous les yeux mais c'est au alentour de 16 eur je crois , le sac de 25 kg, pourras tu confirmer djamel ?

[chuppito]

13.75€ ht soit 14.51€ les 25kg (58ct/kg) 

[tyty miroula]

200gr de farine en gros par pizz ....
si ta farine vau 1€ le kilo ca fait 20ct de cout de revient, si elle vaux 40ct le kilo ca fait 8ct .... si tu doit chasser les cout, 12ct de cout de revient par pizz je crois pas que la farine soit le point le plus important a travailler

[eve]

13.75€ ht soit 14.51€ les 25kg (58ct/kg) 

oui ben je l'avais un peu augmenter 

[Djamel Bounia]

la bleu maurel est excellente, apres tout va dependre de ta facon a la travailler.
 je confirme egalement ce qu'a ecrit tyty plus haut c'est pas sur la farine que tu va perdre de la marge.
quand au prix elle a 13.75 les 25kg 

[Brahim Marchouhi]

Hé vous savez quoi ? je vous kiffe !

[manu.guasch]

Hé vous savez quoi ? je vous kiffe !

[Djamel Bounia]

Hé vous savez quoi ? je vous kiffe !

    nous aussi.........

[Thierry Sanchez]

Il y a beaucoup de fantasmes avec les farines ... la farine dont tu parles brahim, je travaille avec depuis 3 mois et je tire de la qualité ... elle a quand même bien supporté la saison estivale ...
En pizzeria, il y a un vrai dilemme : soit on travaille avec une farine moyennement forte et on a le confort de travail c'est à dire la tolérance, mais du coup les bienfaits qu'apportent la maturation n'apparaissent pas aussi vite et bien qu'avec une farine faible en protéines ... soit on choisit une farine faible en protéines et on a plus de difficultés à la travailler ....
Cette farine de base Metro ne tolère aucun impers, il faut être rigoureux quand on la travaille comme avec toutes les farines de base ... a présent que la saison change et que les T° diminuent, les principales difficultés disparaissent ... l'hiver la question des farines est beaucoup moins importante que l'été ...

A mon avis, une farine idéale pour la pizza est une farine de l'ordre de 230 à 240 de W pas plus ... qui est une bonne extensibilité avec peu de rétractibilité (élasticité) ... il faut pouvoir l'étirer sans la déchirer, mais il faut aussi qu'elle ne se rétracte pas lorsque le pizzaiolo pose le disque sur le tour ...