perte du croustillant avec l'embalage

[philpizza]

ce serait donc un manque de maturation ?je vais voir de ce côté là......

[Thierry Sanchez]

ce serait donc un manque de maturation ?je vais voir de ce côté là......

la maturation donne du croustillant en modifiant considérablement la plasticité de la pâte ...

[Tricolle fabio]

oui entre autre ,
personnellement je n'utilise pas de farine italienne et française
il n'y a pas qu'eux qui font de la farine !

[zemath]

Tu l utilise car elle doit avoir des qualitée spéciale? quelle sont elle?

[Tricolle fabio]

très bonne qualité plastique ,  belle couleur à la cuisson , maturation de 48 à 72heures
légère , croustillante , moelleuse et fondante

[zemath]

Et tu n arrive pas aux meme résultat avec d autre farine?

[Tricolle fabio]

On  peut déjà faire  un produit correct avec une farine de base , mais certaines sont vraiment pas à conseiller.

[philpizza]

est ce qu'une farine de type 00 pourra m'apporter plus de croustillant qu'une type 55(dont je ne connais pas la force)?
De plus si j'ai bien tout compris,le temps de maturation d'une 00 est plus long qu'une type 55,nest ce pas?
merci pour vos répnses.

[zemath]

Ton message c'étais un peu perdu

est ce qu'une farine de type 00 pourra m'apporter plus de croustillant qu'une type 55(dont je ne connais pas la force)?
De plus si j'ai bien tout compris,le temps de maturation d'une 00 est plus long qu'une type 55,nest ce pas?
merci pour vos répnses.

Pas forcément pour tout, le croustillant viendra surtout de ton protocole, et le temp de maturation préconisé pour des farines italiennes varie de 8h a 8 jours suivant les modeles

[Thierry Sanchez]

A mon avis, le croustillant est associé à la maturation ... trop de pizzaiolos s'imaginent qu'ils peuvent obtenir la qualité d'un croustillant issu d'une maturation idéale en incorporant toute sortede poudre de perlinpimpim, farine de soja, semoule, etc    ... (c'est l'école italienne) 
Pour obtenir du croustillant, il faut faire maturer et limiter la durée du pétrissage ... Ce sont les bases ... 

[mario56]

A mon avis, le croustillant est associé à la maturation ... trop de pizzaiolos s'imaginent qu'ils peuvent obtenir la qualité d'un croustillant issu d'une maturation idéale en incorporant toute sortede poudre de perlinpimpim, farine de soja, semoule, etc    ... (c'est l'école italienne) 
Pour obtenir du croustillant, il faut faire maturer et limiter la durée du pétrissage ... Ce sont les bases ... 

yes !!!!!!!!!!!!!!!!