Retirer l'acidité du coulis de tomate

[mario56]

Avec une bonne pulpe et 24 h de frigo aucun problème d'acidité je pense, je donne juste mon principe de travail voilà tout.

il faut toujours transformer une boite ,ne serais se que pour ne pas avoir la même que le voisin . c'est mon avis .]je fais 1.68m et je travail à Nuits St Georges, c'est quand tu veux  welcome  maintenant, je ne trouve pas ce genre de réaction de ta part très constructive mais bon c'est comme ça apparemment !  Je me contenterais de visiter ce forum en visiteur dorénavant  asiatique  c'est pour moi que tu as dit cela ,parce que je ne comprend pas 

[mario56]

mario ,tu mets un jus de carotte dans ton coulis .?

non mais on pourrait . 

[lauax]

il faut toujours transformer une boite ,ne serais se que pour ne pas avoir la même que le voisin . c'est mon avis .

Tout à fait d'accord avec toi. Je ne travaille pas avec une pulpe brute mais après avoir fait plusieurs essais en cuisant ma sauce avec tout type d'aromates, de carotte et de double concentré de tomate, je suis revenu sur une base simple mes clients apprécient plus et moi aussi. Surtout que lors de ces essais les résultats s'approchés trop souvent des sauces vendu toute prête. Mais je n'ai probablement pas trouvé la bonne recette.
A bientôt

[yankee13]

bjr
pour ma part mutti aromatise c'est la meilleure sel huile d'olive et sucre rien d'autre laisser la sauce le plus naturellement possible pas d'ail ni herbe ni basilic attention c'est mon avis personnel apres chacun fait comme il le sent
herve

[eve]

yankee elle et déja aromatisé , je rajoute que du sel 

[stephane]

"On m'a conseillé" de rajouter à la tomate du bicarbonate de soude. Quel effet négatif donne le bicarbonate à la cuisson?

[Thierry Sanchez]

"On m'a conseillé" de rajouter à la tomate du bicarbonate de soude. Quel effet négatif donne le bicarbonate à la cuisson?

Surement pas faire tourner la tomate, on l'utilise pour l'aspect des légumes afin qu'ils conservent leur couleur mais risque de ramollissement ...  pour le coulis, je vois pas trop l'utiliter mais bon ... il peut aussi y avoir gélification en surface, personnellement j'ai jamais essayé ...

Aussi c'est un agent levant en présence d'acide .. C'est ce que l'on appelle la levure chimique ...

[cupi]

Le bicarbonate de soude est l'élément principale de la levure chimique.
Il sert également à combattre l'acidité d'un aliment ou dans le corps humain. Il va donc "enlever" l'acidité de la tomate MAIS laisse un arrière goût désagréable après cuisson.
Certains sportifs l'utilisent pour combattre l'acide lactique produit lors d'efforts physiques.
On peut s'en servir pour se brosser les dents, calmer les brûlures d'estomac, détartrer les canalisations...

[stephane]

Je vais faire une minuscule quantité de tomate bicarbonaté pour la personne qui me l'a suggéré...... on verra sa tête après avoir gouté la pizza 

[lauax]

il faut toujours transformer une boite ,ne serais se que pour ne pas avoir la même que le voisin . c'est mon avis

Tout à fait d'accord avec toi. Je ne travaille pas avec une pulpe brute mais après avoir fait plusieurs essais en cuisant ma sauce avec tout type d'aromates, de carotte et de double concentré de tomate, je suis revenu sur une base simple mes clients apprécient plus et moi aussi. Surtout que lors de ces essais les résultats s'approchés trop souvent des sauces vendu toute prête. Mais je n'ai probablement pas trouvé la bonne recette.
A bientôt

[patrick280]

j'ai de la aropiz' et franchement elle est pas mal du tout  pour une base  je vais en prendre une mutti pour voir . comme tous le monde ne jure que par elle . 

moi aussi ,je suis a l"aropiz qui est très bien pour son prix,et constante .
j'ai gouté une mutti,pas trop convaincu!!
et toi ;Mario, tu as fait l'essai??

[Thierry Sanchez]

Attention, à la mutti, il faut prendre la nature et pas une dans la gamme aromatisée ... il faut aussi ne pas la mixer sinon elle perd toute sa texture et sa couleur magnifique, j'en ai fait l'expérience dernièrement avec un test à l'aveugle ... 

[jeanjean]

c'est vrais si tu la mixe elle devient plus orange il faut juste la passer au moulin manuel à legumes
avec un grille fine

[cotepizza]

GRECCI , MUTTI tomate du nord de l'Italie région de parme , souvent acide , pour lever l'acidité sur de la non aromatiser pour 2 boites 5/1 un oignon  2  tasses a café huile d'olive faite revenir l'imite caraméliser puis mixer le tout avec origan ect ect  sauf sel une cuillère de pulpe d'ail a la place ( attention a la pulpe d'ail âpres 15 jours d'ouvertures même si DLC bonne elle  fait virer la tomate )

[joris]

24 h de repos au frigo et pas d'acidité avec polpachef ( sel et basilic en plus )