fruits de mer

[triki fayçal]

je voudrai savoir comment vous préparez les fruits de mer ?
pour ma part j'ai la possibilité de les avoir frai mais pas tous les jour ,donc je dois les préparer et les congeler,de quelle manière ?
cordialement 

[manu.guasch]

je sais pas comment sont les normes sanitaires chez toi, mais ici, on a pas le droit de congeler les produits en les plaçant directement dans le congélateur.
Il faut qu'on ait une cellule de surgélation rapide qui fait passer les plats cuisinés de +63° à -18° en 4 heures.
On a pas le droit d'acheter des fruits de mer frais et de les surgeler, tout comme la viande fraiche, d'ailleurs.
Éventuellement, on pourrait acheter des fruits de mer frais, les préparer, les cuire et aussitôt les placer dans la cellule de surgélation rapide.
Bien sûr, cette machine coûte très chère et très peu de pros en possèdent.
Du coup, presque tout le monde les achète congelés   

[triki fayçal]

je sais pas comment sont les normes sanitaires chez toi, mais ici, on a pas le droit de congeler les produits en les plaçant directement dans le congélateur.
Il faut qu'on ait une cellule de surgélation rapide qui fait passer les plats cuisinés de +63° à -18° en 4 heures.
On a pas le droit d'acheter des fruits de mer frais et de les surgeler, tout comme la viande fraîche, d'ailleurs.
Éventuellement, on pourrait acheter des fruits de mer frais, les préparer, les cuire et aussitôt les placer dans la cellule de surgélation rapide.
Bien sûr, cette machine coûte très chère et très peu de pros en possèdent.
Du coup, presque tout le monde les achète congelés   

malheureusement manu  chez nous en tunisie les seuls points de vente de fruits de mer congelés sont les grandes surfaces ,il y a 2 problèmes pour moi le premier c'est des produit importés d'asie le second c'est que à vue d'oeil je vais plutôt acheter de la glace plus que la marchandise alors que nous produisons chez nous de belles creuvettes de calmars des poulpes et des seiches

[manu.guasch]

t'as complètement raison, tu as de très beaux produits à portée de main, c'est vrai que ce serait dommage d'acheter du congelé venu d'Asie !!

[Cloviz]

salut triki et bienvenu toi toi .

je vais rectifier manu!  cest une cellule de refroidissement le bute est de refroidir un produit en mois de 2 h de + 64 ° a + 4 a 5° mais qui peu descendre plus bas aussi -20° .en fonction du temps que tu veux ...
généralement en France la plupart des resto passe des produit de la mer en sachet son surgelé ( j ai pas dit TOUS ) pour des raison que ces produit son trop a risque a moins  que tu habite en bort de mer et que tu  acheté le jour le jour gage de qualité fraîcheur c vendeur aussi.
mais souvent les petit snack et resto sans scrupule te vende du surgelé et guise de frais ( ouhouuuu menteur pas bien ) lol .
la méthode de prépa est que des produits de la mer son généralement blanchir dans de l eau bouillant puis refroidi en moins de deux heure puis débarrasser en saladette réfrigérer entre +3 a +6° max. durée de vie j + 0 le lendemain tu jette.
sinon tu a une autre tecquenic la cuisson sous vide j + 3 mais il fo investir dans une machine qui met sous vide ( je crois que sais un opercule sais plus a voire ) tu mes la quantiter en sachet spéciale sous vide tu y fait le vide et tu le cuit en bain marie pendant 2 a 3 heure .

voilou voila comme dirais alain 33 lol

j espère que sa te sera utile a bientôt l ami... et bonjour par chez toi

Clo Clo sous vide men ...

[triki fayçal]

salut triki et bienvenu toi toi .

je vais rectifier manu!  cest une cellule de refroidissement le bute est de refroidir un produit en mois de 2 h de + 64 ° a + 4 a 5° mais qui peu descendre plus bas aussi -20° .en fonction du temps que tu veux ...
généralement en France la plupart des resto passe des produit de la mer en sachet son surgelé ( j ai pas dit TOUS ) pour des raison que ces produit son trop a risque a moins  que tu habite en bort de mer et que tu  acheté le jour le jour gage de qualité fraîcheur c vendeur aussi.
mais souvent les petit snack et resto sans scrupule te vende du surgelé et guise de frais ( ouhouuuu menteur pas bien ) lol .
la méthode de prépa est que des produits de la mer son généralement blanchir dans de l eau bouillant puis refroidi en moins de deux heure puis débarrasser en saladette réfrigérer entre +3 a +6° max. durée de vie j + 0 le lendemain tu jette.
sinon tu a une autre tecquenic la cuisson sous vide j + 3 mais il fo investir dans une machine qui met sous vide ( je crois que sais un opercule sais plus a voire ) tu mes la quantiter en sachet spéciale sous vide tu y fait le vide et tu le cuit en bain marie pendant 2 a 3 heure .

voilou voila comme dirais alain 33 lol

j espère que sa te sera utile a bientôt l ami... et bonjour par chez toi

Clo Clo sous vide men ...

merci Clovis pour l'explication blanchir c'est bouillir ?
mon idée
bouillir les produits du sel du poivre et des feuilles de laurier je laisse refroidir et je met dans des sachet
1 sachet =une dose = une pizza et au congélateur
au moment de la préparation décongélation au micro ondes et hop garniture et au four
que pensez vous ?

[Eric Vitter]

blanchir des fruits de mer c'est plus une precuisson ,c'est la première étape vers le chewing gum la 2eme c'est le micro onde 

tu les congelles frais en dose individuelle et tu les cuit dans l'huille d'olive avec un peu d'ail a la demande ,tres rapide ..

[manu.guasch]

salut triki et bienvenu toi toi .

je vais rectifier manu!  cest une cellule de refroidissement le bute est de refroidir un produit en mois de 2 h de + 64 ° a + 4 a 5° mais qui peu descendre plus bas aussi -20° .en fonction du temps que tu veux ...

cellule de refroidissement et cellule de surgélation sont 2 machines différentes pour 2 fonctions différentes.
Je parle bien de surgélation et non de refroidissement rapide 
Bien sûr, il existe des machines qui font les 2 fonctions.