Cette vidéo est magnifique ...
et ce pizzaiolo outre un look d'enfer productif travaille dans la pure tradition napolitaine ...
je prétends que sa pizza ne peut pas être aussi goûteuse que notre façon de travailler, une façon de travailler qui a plus de 130 ans en France, qui au départ était la même en particulier à Marseille mais qui a énormément évoluée depuis ... mais j'ai un grand respect pour ce protocole parce qu'au moins, il est dans le vrai protocole napolitain qui est un vrai artisanat et pas une connerie comme on voit dans les écoles APF cette néo école italienne qui n'a rien de traditionnelle ...
D'abord, il travaille en direct .. et oui le protocole napolitain est du direct ou du semi direct si vous voulez puisque le pointage se fait à T° ambiante et dure environ 6 à 8 heures ...
en second, il utilise une sorte de poolish (voir le fil sur l'appellation pizza napolitaine)
Ensuite, il hydrate à mort et tire une pâte très douce (molle) dans la vidéo on est à 65% minimum d'hydratation ...
Pour finir il abaisse à la main sans difficulté vu le taux t'hydratation en utilisant trois tonnes de farine et il garnie à la napolitaine donnant une pizza typiquement napolitaine aux trotoirs très développés ...
évidemment, il cuit au bois de façon idéale ...
Je n'aime pas les pizzas napolitaines, je sais que certains pizzaiolos de ce forum pratiquent ainsi mais je mets en garde les porteurs de projet qui seraient tentés d'adopter cette façon de travailler ... le consommateur, dans sa majorité, n'aime pas ce type de pizza, si vous le faites, vous devez avoir toute une synergie marketing pour vous soutenir et c'est pas rien ... si vous vous lancez comme ça dan ce type de protocole, vous vous casserez la gueule .. (c'est un avis à prendre ou à laisser) ...
