Jolie vidéo

[Thierry Sanchez]

Oui je pense aussi qu'il y a un souci quelque part. De tout façon, je reessaye demain à 50 %,  la petite famille a des envies de pizza...

personnellement, je fais 50% puis selon le taux d'humidité de la farine, je pratique un bassinnage en fin de pétrissage avec les 1% restant ..  en fonction de la texture de ma pâte j'obtiens une régularité ... le but est là car le taux d'humidité de la farine est important ... il faut savoir que dans un sac de 50kg de farine, il y a plus de 7 litres d'eau ...   

[fredo]

Je vais essayer de faire comme toi (bassinage). Jamais je n'aurais pensé qu'il y avait déjà autant d'eau dans une farine qui pour moi est une poudre seche...

[Thierry Sanchez]

Je vais essayer de faire comme toi (bassinage). Jamais je n'aurais pensé qu'il y avait déjà autant d'eau dans une farine qui pour moi est une poudre seche...

quand tu fais un bassinage au pétrin pas de problème mais quand tu pétries à la main fait gaffe, il faut bien incorporer sinon ça suinte après maturation   ... 

[Thierry Sanchez]

et la pâte devient collante ... 

[fredo]

Ok, merci de m'avertir car effectivement je pétrie à la main. Pour ma pate collante je viens de relire mon carnet et je m'aperçois que j'avais mis 5 grammes de levure pour un kilo de farine, alors que d'habitude je n'utilise que 2 grammes... le probleme vient surement de là...de toute façon je verrai demain...j'adore tester des nouveaux protocoles (à mon niveau bien sur) pour voir comment la pate réagit .

[Thierry Sanchez]

Ok, merci de m'avertir car effectivement je pétrie à la main. Pour ma pate collante je viens de relire mon carnet et je m'aperçois que j'avais mis 5 grammes de levure pour un kilo de farine, alors que d'habitude je n'utilise que 2 grammes... le probleme vient surement de là...de toute façon je verrai demain...j'adore tester des nouveaux protocoles (à mon niveau bien sur) pour voir comment la pate réagit .

t'inquiète pas pour le dodage de levure, il est trop bas certes .. mais,il ne joue pas sur le collant .. le collant c'est soit une pâte trop fraiche, soit une farine hyper amylasique, soi un problème de capilarité quand l'eau est mal incorporé , aussi quand on incorpore le sel en fin de pétrissage est qu'il n'est pas bien dissout , cela cause un suintement car le sel est hydrophobe ....

[fredo]

Merci pour les précisions.  Par élimination : en fin de petrissage pate à 23 degrés, pour l'eau j'utilise la technique du puit, pour la farine aucune idée (t55 premier prix), pour le sel, effectivement incorporation a la fin.

[Thierry Sanchez]

Merci pour les précisions.  Par élimination : en fin de petrissage pate à 23 degrés, pour l'eau j'utilise la technique du puit, pour la farine aucune idée (t55 premier prix), pour le sel, effectivement incorporation a la fin.

la technique du puit  c'est quoi ..? tu utilise l'eau courante ...  ? 

[fredo]

Non lol. En fait je dispose la totalité de la farine dans une bassine, je fais un trou au milieu (le puit) et je verse l'eau et la levure dans ce trou et j'incorpore peu a peu la farine.

[Thierry Sanchez]

Non lol. En fait je dispose la totalité de la farine dans une bassine, je fais un trou au milieu (le puit) et je verse l'eau et la levure dans ce trou et j'incorpore peu a peu la farine.

pas bon ... si tu pétris à la main cette technique du puit n'est pas bonne  ... il faut incorporer l'eau et seulement après la farine sans faire de mélasse  ... tu obtiendras une meilleure incorporation de la levure, de l'eau  et surtout du sel notamment si tu pétris des grosses quantité (relative) personnellement je pétrie 10 kg de farine en une fournée à la main ... cette technique du puit convient pour la ménagère ou pour un kilo ou 2 de farine et encore, le problème reste le même, mais pas pour plus ...
Bien entendu, je parle pétrissage à la main ...

Au pétrin, c'est différent quoique je pratique pareil car cela permet de bien mesure la T° de l'eau de coulage ... sinon, pour de grosses quantité, le pétrisseur est obligé d'incorporer la farine, de faire "le trou" sinon ça déborde ... et seulement ensuite l'eau ...

[fredo]

Et bien moi qui pensait avoir une bonne technique...si j'ai bien compris, je met la totalité de l'eau dans la bassine et j'incorpore peu a peu la farine.
PS : 10 kilos a la main faut avoir de bons bras...

[zemath]

Je n'aime pas les pizzas napolitaines, je sais que certains pizzaiolos de ce forum pratiquent ainsi mais je mets en garde les porteurs de projet qui seraient tentés d'adopter cette façon de travailler ... le consommateur, dans sa majorité, n'aime pas ce type de pizza, si vous le faites, vous devez avoir toute une synergie marketing pour vous soutenir et c'est pas rien  ... si vous vous lancez comme ça dan ce type de protocole, vous vous casserez la gueule .. (c'est un avis à prendre ou à laisser) ...

Le protocole napolitain est utilisé en france pour la pate, par contre au niveau garniture on ne voit que trés rarement des pizzas garnie de cette façon la

[Thierry Sanchez]

Le protocole napolitain est utilisé en france pour la pate, par contre au niveau garniture on ne voit que trés rarement des pizzas garnie de cette façon la

oui c'est vrai ...

[Thierry Sanchez]

Et bien moi qui pensait avoir une bonne technique...si j'ai bien compris, je met la totalité de l'eau dans la bassine et j'incorpore peu a peu la farine.
PS : 10 kilos a la main faut avoir de bons bras...

kilo après kilo et sans faire de melasse ... tu incorpores avec la main gauche dans la foulée sans aller trop vite mais surtout ne pas malaxer longtemps en phase liquide ...
Pour ce qui est du pétrissage, je trouve que le terme est impropre en pizza, on devrait dire "fraser" ...
La pâte a pizza ne se pétrie pas à mon humble avis, l'étirage et le soufflage sont des phases nuisibles  ... 

[eve]

belle vidéo , il met les feuilles de basilic à la cuisson ce qui doit dégager le gout sur la pizza