explique Thierry, il y en a qui ne voit pas ce que cela veut dire (pâte sablée,sucrée etc...)
il y a des pâtes qu'on ne pétrie pas comme tu l'indiques les pâte sablée par exemple ... il y a même des pâtissier qui torrifient une petite quantité de leur farine pour annihiler le gluten (plus exactement les protéines car il n'y a pas de gluten dans la farine il y a des matières azotées) ... je pense que pour la pizza on devrait suive ce protocole (c'est d'ailleurs ce que je fais avec des résultats excellents en terme de croustillant par exemple, mais pas seulement en terme de goût aussi car plus on pétrit, plus on oxyde et plus on oxyde moins il y aura de goût et de production d'exhanal un gaz nocif et bin d'autres choses encore négatives ...
il y a pas mal de fil sur ce sujet sur le forum ...
Voila pourquoi je pense que le pétrissage en pizzeria s'arrête au frasage qui est le première phase c'est à dire juste mélanger les ingrédients de façon correcte et, pour ceux qui utile un pétrin, en petite vitesse (PV) jamais en employant la seconde comme j'ai pu le lire ...
