ami-ami
Apprenti Pizzaiolo
Opinion des membres 0
 Hors ligne
Sexe: 
Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : NC
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Sans opinion
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 70
Christian
|
 |
« Répondre #45 le: Dimanche 22 Août 2010, 12:07:05 » |
|
on peut aussi utiliser de la grosse semoule mélangée à de la 55. J'ai trouvé une 55 assez sympa pour faire du pain plus que correct à géant pour 27 centimes TTC le Kg en sachets d'un Kg.
|
Pourquoi prendre la vie au sérieux puisque de toutes façons nous n'en sortirons pas vivants.
|
|
|
stephane
Membre Historique
Opinion des membres 116
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : NC
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2452
|
|
« Répondre #46 le: Dimanche 22 Août 2010, 23:22:08 » |
|
DE TEMPS EN TEMPS? QUAND Y A DES PROMOS CHEZ UN HARD DISCOUNTER, j'utilise de la t45.... y a pas de petits profits....... je suis vraiment trop radin  |
|
|
|
|
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
Opinion des membres 257
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 20411
Respect The Pizza ..!
|
|
« Répondre #47 le: Lundi 30 Août 2010, 22:02:44 » |
|
DE TEMPS EN TEMPS? QUAND Y A DES PROMOS CHEZ UN HARD DISCOUNTER, j'utilise de la t45.... y a pas de petits profits....... je suis vraiment trop radin prend de la farine de riz ...  |
|
|
|
mario56
Membre Historique
Opinion des membres 11
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Débutant
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 2640
YOU WANT PIZZA !!!
|
|
« Répondre #48 le: Mardi 31 Août 2010, 21:29:39 » |
|
ou de la cendre !  |
|
|
|
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
Opinion des membres 257
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 20411
Respect The Pizza ..!
|
|
« Répondre #49 le: Mardi 31 Août 2010, 21:31:50 » |
|
|
|
|
|
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
Opinion des membres 257
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 20411
Respect The Pizza ..!
|
|
« Répondre #50 le: Mardi 31 Août 2010, 21:35:32 » |
|
il y a aussi la farine de manioc ... très utilisée en boulangerie dans les années 70 ... aujourd'hui, je pense que plus aucun jeune capésien ne pratique cette farine ... il faut dire qu'elle est tellement sèche qu'on toussait en l'utilisant ... c'était quand on bossait avec les toiles qui devenaient humides après le premier passage ... aujourd'hui c'est révolu ...  mais elle doit pas être très chère même aujourd'hui ... |
|
|
|
tonton-pizza
Apprenti Pizzaiolo
Opinion des membres 0
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 37
|
|
« Répondre #51 le: Jeudi 13 Janvier 2011, 00:28:33 » |
|
je trouve que la t55 de metro que j'utilise pour le fleurage a beaucoup augmenter et est horriblement cher pour de la farine t55 1er prix. je l'ai payé aujourd'hui 0.39€/kg
|
|
|
|
|
misterpizza
Apprenti Pizzaiolo
Opinion des membres -1
Hors ligne
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Bois
Messages: 46
|
|
« Répondre #52 le: Jeudi 13 Janvier 2011, 14:26:31 » |
|
prend de la staccapizza
|
|
|
|
|
tonton-pizza
Apprenti Pizzaiolo
Opinion des membres 0
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 37
|
|
« Répondre #53 le: Jeudi 13 Janvier 2011, 15:52:43 » |
|
la stacca est à 1.50€/kg!
|
|
|
|
|
misterpizza
Apprenti Pizzaiolo
Opinion des membres -1
Hors ligne
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Bois
Messages: 46
|
|
« Répondre #54 le: Jeudi 13 Janvier 2011, 16:30:17 » |
|
tonton tu veux faire de la qualité prend des produits de qualité. par contre la stacca n'est pas apréciée par tous il faut se faire une idée en l'utilisant. les plus grand pizzaiolos l'utilisent
|
|
|
|
|
Eric Vitter
MODERATEUR
Membre Historique
Opinion des membres 145
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : NC
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 4702
Vice-Président Languedoc-Roussillon
|
|
« Répondre #55 le: Jeudi 13 Janvier 2011, 16:38:20 » |
|
tonton tu veux faire de la qualité prend des produits de qualité. par contre la stacca n'est pas apréciée par tous il faut se faire une idée en l'utilisant. les plus grand pizzaiolos l'utilisent
on va bientot toucher le fond ................. |
R@PSODY
|
|
|
tonton-pizza
Apprenti Pizzaiolo
Opinion des membres 0
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Non
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 37
|
|
« Répondre #56 le: Vendredi 14 Janvier 2011, 01:02:25 » |
|
tonton tu veux faire de la qualité prend des produits de qualité. par contre la stacca n'est pas apréciée par tous il faut se faire une idée en l'utilisant. les plus grand pizzaiolos l'utilisent
Je fais des pizza de Qualité,comme beaucoup d'entre nous ici et je suis persuadé que 9/10 d'entre nous utilise de la T55 pour le fleurage. J'ai jamaaaais entendu que le type de farine pour le fleurage joué sur la qualité de la pâte. Et je suis persuadé que tout le monde ici sera d'accord avec moi |
|
|
|
|
misterpizza
Apprenti Pizzaiolo
Opinion des membres -1
Hors ligne
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Cool
Cuisson : Bois
Messages: 46
|
|
« Répondre #57 le: Mercredi 26 Janvier 2011, 08:11:36 » |
|
si tu es persuadé de ça c tres bien mais la farine de fleurage joue sur le resultat final. tu change ton dosage en incorporant + de farine
|
|
|
|
|
Thierry Sanchez
Président APEP
Formateur-Consultant
Opinion des membres 257
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Expert
Humeur du jour: Cool
Concept: NC
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Oui
Assises des Compagnons pizzaiolos: Oui
Messages: 20411
Respect The Pizza ..!
|
|
« Répondre #58 le: Mercredi 26 Janvier 2011, 09:37:45 » |
|
si tu es persuadé de ça c tres bien mais la farine de fleurage joue sur le resultat final. tu change ton dosage en incorporant + de farine
C'est insignifiant ... En revanche, ce qui se passe le plus souvent c'est que l'abaisse est couverte de farine, surtout sur les bords et cette couche de farine boit les vapeurs de cuisson, ce qui cause une croute terne et cassante ... |
|
|
|
lolo
Artisan Pizzaiolo
Opinion des membres 4
Hors ligne
Sexe:
Expérience: Artisan
Humeur du jour: Triste
Concept: Local
Cuisson : Bois
Panel Farine "Le Pizzaiolo français": Sans opinion
Assises des Compagnons pizzaiolos: Plus tard
Messages: 272
|
|
« Répondre #59 le: Mercredi 26 Janvier 2011, 10:38:54 » |
|
entre tout farine et mon mix farine-semoule,j'ai trouvé une différence de résultat.J'ai gagné en croustillant sous la pizza avec le mix,c'est le résultat avec mon protocole...
Le tout stacca ou mix stacca-farine ne faisant pas mieux ,je prends la semoule renard, moins cher les marseillais lol
|
|
|
|
|
|
