Le sucre n'a pas d'utilité dans une pâte à pizza, et doit même être proscrit dans le cadre de la maturation. Le sucre va servir de "carburant" à la levure et accélérer le processus de fermentation. Ce qui est opposé à ce que l'on recherche dans la maturation.
Ce que tu dis est tout à fait exact, à mon avis, cependant, en ce qui concerne le travail des farines ialiennes, comme c'est le cas dans ce protocole, celles ci étant hypoamylasiques, je ne suis pas certain qu'un peu de sucre, en quantité très faible, ne favoriserait pas le demarrage ...
