baguette qui durcie vite?

[tyty miroula]

ami de la boulange bonjour,

au fil d'une conversation avec une cliente le verdict est tombé, le boulanger du coin fait du pain de xxxxx la baguette fraiche du matin est déjà dure a midi et bonne pour faire des crouton le soir même, et cela depuis des années....   

mais de quoi peu bien venir cela? voila mon interrogation curieux que je suis,  a vos hypothèses 

[cupi]

bien souvent, ,c'est le four qui n'est pas assez chaud ou la température qui tombe trop à l'enfournement avec un four qui ne remonte pas assez vite en température. Il est obligé de laisser cuire plus longtemps ce qui entraine la déshydratation du pain.

[Thierry Sanchez]

mince une question interessante, juste au moment ou je file  ... ce message s'autodétruira ce soir ...

[cupi]

mince une question interessante, juste au moment ou je file  ... ce message s'autodétruira ce soir ...

Je pense qu'il faudrait voir aussi du côté du pétrissage. Pétrissage intensif.

[eve]

moi j'opterais surtout pour des baguettes restantes de la veille qui réchauffe le matin , ni vu ni connu et moins de gaspillage  

[manu.guasch]

il achète du pain industriel ou c'est une buse, ou les 2 ensemble !!

[tyty miroula]

apparemment le problème ne se poserai pas sur les pains dit "spéciaux" mais uniquement sur la baguette de base 
la baguette à l'achat est fraiche comme du bon pain du jour.

[cupi]

les boulangers ont généralement 2 fours. 1 four à sole et 1 four rotatif pour la cuisson des baguettes de bases. Le problème doit donc venir du four rotatif qui n'est pas assez chaud ou tombe trop en température à l'enfournement et qui peine à remonter.

[Thierry Sanchez]

De quoi ça peut venir qu'un baguette française est dure et rassie quand on la consomme ...

- pain sorti tres tot le matin ou dans la nuit ... comme au bon vieux temps  , le boulanger travaille la nuit donc à 6 heures, tout est cuit ... à 12h, la baguette qui ne fait que 200 malheureux grammes est rassie, le soir, elle est bonne pour le pain dur ... heureusement, ce type de fossilles est de plus en plus rare, mais ça existe encore dans les villages ...
 
- Pâte trop chaude (comme pour nous)

- Apprêt merdique ... phase la plus importante et la plus délicate de la boulangerie ... pain qui leve pas assez vite, pain qui est au courant d'air, il croute c'est mort, il va être pour ainsi dire rassie dès qu'il sort du four ... alors à 12 h c'est même pas la peine ...

- Pate trop pétrie ... trop oxygénés, trop blanche, trop oxydée par le pétrissage intensif comme souligné par cupi ... (voir le pétrissage pour la pizza c'est pareil ) ...

- la gars a un appareil à buée entartrée ... pas de buée ou pas assez , croute =  pain merdique ...

- trop de levure ... pate pourrie = pain merdique ...

- trop d'apprêt, le pain gongle et regongle, plus ça gongle, plus ça rassie vite ...

- le gars enfourne avec les mains (si si, je l'a vu) la baguette tombe, elle sort merdique ...

J'en oublie surement ... 

[tyty miroula]

to be continued

aux infos, apparemment le boulanger stock la farine en vrac dans "silo" qui est soumis au variation de T°, genre en plein soleil  , et travail avec un four rotatif qui au dire du patron de bar ancien boulanger est une pure merde (cuit plus vite en haut qu'en bas etc )....

[laurent34]

c'est quand meme une dure affaire pour faire le pain, par chez moi pas tout les boulangers merite de porter ce nom qui est quand meme important dans un village

[Thierry Sanchez]

a mon avis, ayant été boulanger, je trouve que c'est plus difficile de faire des pizzas que du pain niveau régularité ... en admettant qu'on compare deux artisans compétents ...

Faut voir en plus si c'est bien un rotatif car tous les fours ventilés ne le sont pas ... et c'est encore pire quand ça tourne pas ... 

[Eric Vitter]

mix special baguette ,petrin a fond ,artisant qui s'en fou = baguette de merde 
cela n'est que mon opinion 

[tyty miroula]

bah il s'en fout pas vraiment vu qu'il perd sa clientèle petit à petit, il a repris la boutique y'a 2 ans, le mec du bistrot a demander à voir le patron vu qu'il trouvais le pain degueux, et en a parlé avec le boulanger  qui semble "dépité" de travailler dans ces conditions... mais ne semble pas avoir les solutions.

on notera que le mec du bistrot m'a direct parler de T° de fin de pétrissage, de l'incorporation qu'il faisait parfois de glaçon pour atteindre les bonnes T° du temps ou il était encore dans la farine , ptete que c'est lui qui devrait reprendre la boulange 

[zemath]

- pain sorti tres tot le matin ou dans la nuit ... comme au bon vieux temps  , le boulanger travaille la nuit donc à 6 heures, tout est cuit ... à 12h, la baguette qui ne fait que 200 malheureux grammes est rassie, le soir, elle est bonne pour le pain dur ... heureusement, ce type de fossilles est de plus en plus rare, mais ça existe encore dans les villages ...
 

Je confirme, sa existe encore et sa meurt....... d' ou la réussite des terminaux de cuissons qui propose du pain quasiment chaud toute la journée.