baguette qui durcie vite?

[ami-ami]

La baguette qui durcit trop vite ....
- Taux d'hydratation trop faible (souvent 60% pour passer sans problèmes à la façonneuse)
- Pétrissage intensif. Avec mon kitchenaid je fais 3 mn en 1° et 3 mn en seconde, normalement il faut faire faire 400 tours à la pate.
- Trop d'améliorants (anti cloques, anti croutage ...)
- Pas assez de détente et temps de pousse insufisant. En chambre positive il faut laisser 24h et chez moi en pousse directe je laisse au minimum 12 h avec 1 rabat toutes les heures pendant les 3 premières heures, après c'est le bac dans un sachet plastique alimentaire pour éviter le croutage. Le lendemain façonnage à la main et environ 40 mn dans mon four ordinaire à chaleur tournante avec création de buée 1 mn avant enfournement en jetant un ramequin d'eau sur une plaque métallique. Le pain cuit sur une pierre a pizza avec préchauffage de 30 mn. Mon pain tient 3 à 4 jours.

Ma recette :

Total 400 g de T55
eau 280 g (th 70%)
levure 4 g
sel 8 g

T° de base 62°
T° de pate 23 à 25°
Poolish 4 h avec 80 g d'eau + 80 g de farine T55 ordinaire de supermarché + 2 g de levure de boulanger hirondelle.
je mets l'eau dans le pétrin et rajoute le reste de la levure que je dilue, puis j'ajoute la farine et la poolish, je pétris 3 mn en 1°. Je rajoute le sel et pétris 3 mn en 2°
30 mn de détente dans le pétrin avec sac plastique dessus
je fais un 1° rabat et mets la pate en bac plastique avec sac plastique posé dessus.
au bout d'une heure 2° rabat et au bout de 2 h 3° rabat
Ensuite je remets tout en bac dans le sachet plastique et soit ça va au frigo soit ca reste dans la cuisine. 12 h de pousse en direct, façonnage à la main (2 replis et léger roulage). La clé dessous.
Je laisse reposer 30 mn le temps de faire chauffer le four. Je retourne en laissant retomber la pate pour que la clé s'ouvre un peu ou je l'écarte ou mets un coup de lame si c'est vérouillé. buée, enfournement sur plaque à pizza, environ 40 mn de cuisson et hoppp ... Le pain à un super gout et tient 4 jours, le 3° la croute craque encore lorsqu'on la coupe.

[Thierry Sanchez]

Ma foi ... c'est une bonne méthode ...
 simplement, quand tu enfournes ton pain long, il vaut mieux éviter de le faire retomber  et placer toujours la clef au dessous ... la grigne s'obtient en donnant un coup de lame dans le sens de la cléf ... c'est à dire que les coups de lames doivent partir du coté gauche du pain en te placant à l'opposé pour lamer ... si tu lames en partant de la gauche devant toi, il faudra inverser la position du pain au moment d'enfourner ... sinon les grignes n'éclateront pas car les coup de lame seront à l'envers ....

Par ailleurs, il faut grigner en biseau et non de façon verticale pour obtenir un éclat sans trop entamer le pain afin qu'il ne retombe pas de trop ...

Enfin, il faut grigner juste avant l'enfournement sinon le pain sort tout rond ... 

[Eric Vitter]

 

[ami-ami]

Je mets la clé dessus car elle sert de grigne naturelle. La grigne à la lame est surtout utile avec les faibles T. H. ou lorsque la pate est passée à la façonneuse. Dans mon cas si je mets la clé dessous à la cuisson elle éclate.

[Thierry Sanchez]

Je mets la clé dessus car elle sert de grigne naturelle. La grigne à la lame est surtout utile avec les faibles T. H. ou lorsque la pate est passée à la façonneuse. Dans mon cas si je mets la clé dessous à la cuisson elle éclate.

pourquoi pas .. 

[cricrifamily]

fermez ce fil mon boulanger va se reconnnaitre

[pizzapizza]

fermez ce fil mon boulanger va se reconnnaitre

Arf ce serait balo lol

Surtout que perso, j'aurais pensé comme Eve. C'est un pain de la veille En tout cas le résultat est le même, ca ressemble au comportement typique d'un pain gardé au frais la nuit et rechauffé le lendemain. Excellent sur le coup, mais très vite dur et sec si pas consommé de suite. Le soir (donc quasiment 2 jours après sa fabrication), n'en parlons même pas. Après c'est peut etre pour d'autres raisons (techniques on va dire lol), mais des fois faut pas aller chercher bien loin

Mea Culpa si je me plante et surtout si le boulanger en question passe par ici

[ami-ami]

S'il le faut c'est du surgelé son pain, pas étonnant qu'il durcisse en une demi journée ...