vulpina
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Edgar
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« le: Mercredi 10 Février 2010, 14:50:16 » |
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Bonjour ,
Que pensez vous de cette farine Francine supreme ,celle en boite en carton , c'est une T45.
Je parle pour un usage domestique /pizza a la maison .
J'ai fait quelques empattement a la spadoni pz1 et avec une t55 francaise basique et une bio ,je prefere legerement la farine francaise au gout et a la couleur .
Donc le prochain empattement sera a la francine supreme , je ne connais pas sa force , donc pour la maturation c'est au pif ,pointage 2 ou 3 hr a 23°c puis au frigo 48 voir 72hr .
si vous avez des avis ,merci d'avance .
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chuppito
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« Répondre #1 le: Mercredi 10 Février 2010, 15:00:33 » |
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si c'est que pour toi, prend de la 55 à leclerc elle va bien...
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Eric Vitter
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« Répondre #2 le: Mercredi 10 Février 2010, 16:01:00 » |
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laisse tomber la t45 ,essaye plutot 50/50 t55 et t65  |
R@PSODY
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vulpina
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Edgar
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« Répondre #3 le: Mercredi 10 Février 2010, 18:17:32 » |
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Entendu je peux essayer ce mix la prochaine fois , je cherche surtout le gout peux importe la difficulté ou le temps de maturation necessaire ; mais j'ai trouver une limite a ma pate au bout de 5 jours ou plus dans le frigo elle se decompose a l'abaisse , elle n'a plus de structure .
Je pense ne pas depasser 48hr ou 72hr maintenant .
Pourquoi me deconseiller vous la T45 ?
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chuppito
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« Répondre #4 le: Mercredi 10 Février 2010, 18:27:30 » |
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Eric Vitter
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« Répondre #5 le: Mercredi 10 Février 2010, 19:22:34 » |
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la t45 c'est pour les gâteaux  il n'y a rien a manger pour les levures dedans ,72h c'est déjà bien ,48h en vrac et 24 en pâton |
R@PSODY
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Thierry Sanchez
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« Répondre #6 le: Mercredi 10 Février 2010, 20:29:29 » |
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la t45 c'est pour les gâteaux il n'y a rien a manger pour les levures dedans ,72h c'est déjà bien ,48h en vrac et 24 en pâton Tout est dit ...  |
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« Répondre #7 le: Mercredi 10 Février 2010, 20:29:59 » |
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Pas la peine de faire maturer 5 jours ... ça sert à rien ... 72h c'est déjà pas mal ... Ne vous prenez pas la tête dans la course à la maturation, cela ne veut rien dire ... Dans l'école italienne, ils font maturer des jours et des jours mais ils travaillent avec des farines de très fort W qui restent inertes .. Avec une farine de base, tous les bienfaits de la maturation sont largement atteint au bout de 72h ... je tiens de la pâte au dela fonction des services mais franchement ca sert à rien de le faire exprès sinon se créer des problèmes de plasticité ... Travaillez sur la régularité, sachez réagir au climat, adapter votre protocole aux ciconstances pour tenir compte que la pate est un corps vivant ... voila comment on sort la qualité, et surtout comment on obtient la régularité condition essentielle dans une production professionnelle ... |
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Eric Vitter
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« Répondre #8 le: Mercredi 10 Février 2010, 21:07:12 » |
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Pas la peine de faire maturer 5 jours ... ça sert à rien ... 72h c'est déjà pas mal ... Ne vous prenez pas la tête dans la course à la maturation, cela ne veut rien dire ... Dans l'école italienne, ils font maturer des jours et des jours mais ils travaillent avec des farines de très fort W qui restent inertes .. Avec une farine de base, tous les bienfaits de la maturation sont largement atteint au bout de 72h ... je tiens de la pâte au dela fonction des services mais franchement ca sert à rien de le faire exprès sinon se créer des problèmes de plasticité ... Travaillez sur la régularité, sachez réagir au climat, adapter votre protocole aux ciconstances pour tenir compte que la pate est un corps vivant ... voila comment on sort la qualité, et surtout comment on obtient la régularité condition essentielle dans une production professionnelle ... Tout est dit ...  |
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« Répondre #9 le: Mercredi 10 Février 2010, 21:18:56 » |
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« Répondre #10 le: Mercredi 10 Février 2010, 21:24:17 » |
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Bien complet a vous 2 ... Moi la T45 pour les biscuits et encore, j'ai pratiquement que de la T55 |
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Thierry Sanchez
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« Répondre #11 le: Mercredi 10 Février 2010, 21:41:07 » |
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Bien complet a vous 2 ... Moi la T45 pour les biscuits et encore, j'ai pratiquement que de la T55 pour les biscuits, utilise une italienne .. je suis sérieux ... |
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chuppito
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« Répondre #12 le: Jeudi 11 Février 2010, 00:54:22 » |
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Ok on verra sa... Merci du tuyau
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vulpina
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« Répondre #13 le: Jeudi 11 Février 2010, 02:55:35 » |
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merci pour les conseils , j'en avais acheter une boite je vais faire un essais avec et retourner sur la T55 apres .
Sinon une petite question sur le taux d'hydratation ; mes premiers empattement etant inspirés par un protocole napolitain j'hydrate a 63% et je vois que beaucoup ici utilisent plutot dans les 51-55% .
Je voulais savoir ce que ca change au niveau de la pate en bouche ?
J'ai trouvée ma pate tres facile a abaissée et les bords tres gonflés avec des bulles irregulieres , une mie tres developpée ,aerée.
Souple comme du pain un peux .
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Thierry Sanchez
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« Répondre #14 le: Jeudi 11 Février 2010, 09:48:13 » |
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merci pour les conseils , j'en avais acheter une boite je vais faire un essais avec et retourner sur la T55 apres .
Sinon une petite question sur le taux d'hydratation ; mes premiers empattement etant inspirés par un protocole napolitain j'hydrate a 63% et je vois que beaucoup ici utilisent plutot dans les 51-55% .
Je voulais savoir ce que ca change au niveau de la pate en bouche ?
J'ai trouvée ma pate tres facile a abaissée et les bords tres gonflés avec des bulles irregulieres , une mie tres developpée ,aerée.
Souple comme du pain un peux . Il y a la reponse dans ta question ... sinon il a ce fil http://www.europepizza.fr/index.php/topic,1277.0.html |
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