Pizza sur plaque (in teglia)

[MARIE SOL]

bonsoir à tous

je voudrai un petit renseignement concernant les plaques de pizza pour les apéros etc.

Combien de temps et à quelle T° faites vous cuire une plaque de 40x60 cm? 1,2 kg de pâte est il suffisant?

Merci d'avance

[Thierry Sanchez]

- Peser un pâton de 1 à 1,5 kg. Je préconise 1,1 kg pour une plaque boulangère (40x60) selon l'épaisseur souhaitée du produit fini. 1 kg d'empâtement pourrait être considéré comme donnant une pizza moyennement épaisse.

Il est préférable de cuire à des températures de 260° à 280° maxi dont la durée correspond au temps que mettront les bords et la garniture pour prendre la couleur souhaitée par le pizzaiolo. Comptez environ 1/4 d'heure de cuisson selon la température et le type de four utilisé.

Il faut touner la plaque 1 ou deux fois et cuire portes fermées ... donc quand vous tounez la pizza, allez assez vite pour refermer la porte le plus vite possible .... ne pas ouvrir la porte toutes les deux minutes ...
La pizza in teglia continue de cuire après le défournement notamment pendant le ressuage ..
La pizza in teglia doit subir un apprêt ...

[MARIE SOL]

quelle rapidité! milles mercis pour ton explication thierry et désolée de n'avoir pas encore posté au bon endroit!

je vais faire un essai demain je te dirai tout ça!

merci encore et good night!

[Thierry Sanchez]

quelle rapidité! milles mercis pour ton explication thierry et désolée de n'avoir pas encore posté au bon endroit!

je vais faire un essai demain je te dirai tout ça!

merci encore et good night!

C'est pas bien grave l'endroit ... c'est moi qui suis maniaque ... 

[MARIE SOL]

Thierry

un immense merci! j'ai réalisé ce soir la pizza in teglia avec une pâte pétrie dimanche. J'ai suivi àla lettre tes indications concernant le poids de la pâte, le temps et la température de cuisson!je dois te dire que c'était parfait!merci encore! tu es au top!

[Thierry Sanchez]

 

[Thierry Sanchez]

Dans la section des dossiers techniques, il y a aussi un dossier sur la pizza in teglia pour ceux que ça interesse ... 

[eve]

Thierry

un immense merci! j'ai réalisé ce soir la pizza in teglia avec une pâte pétrie dimanche. J'ai suivi àla lettre tes indications concernant le poids de la pâte, le temps et la température de cuisson!je dois te dire que c'était parfait!merci encore! tu es au top!

, c'est dommage mais cette section manque de photo de pizza plaque 

[MARIE SOL]

Alors promis juré craché prochaine plaque sera photographiée et publiée ici demain je pense! c'est une toute simple tomate et emmental et ma moitié l'a bien bien entamée!!!!

[Thierry Sanchez]

Voui ..

J'en profite pour dire un mot sur la pizza sur plaque ... C'est une pizza qui subit un apprêt ... Certes elle doit pas gonffler comme une baudruche ou plus exactement comme nos amis boulangers les faisaient dans le années 80 avec des bords épais pour donner à manger aux pigeons au point de dégouter le consommateur de la pizza sur plaque ... (maintenant, nos amis boulangers font le contraires et réalisent des crèpes ... )
Revenons à l'apprêt, comme la pizza sur plaque subit ou bénéficie d'une période de levage (le mot levaison est quand même plus joli - il m'a valu à une époque d'être banni de BN pour l'avoir ardemment défendu) celle-ci n'a pas vraiment besoin d'une longue maturation ... Il ne faut pas oublier  que la maturation est possible en pizza parce que nous abaissons le pâton et enfournons dans la foulée, mais s'il fallait faire "lever" l'abaisse, cela poserait quelques petits problèmes de rétenton de gaz ... Personnellement, que ce soit la pizza sur plaque, ou la calzone, je ne fais pas de maturation supérieure à 24h ....

[MARIE SOL]

enfin une photo... de très mauvaise qualité certes mais bon désolée!

[Thierry Sanchez]

Très appétissante ...merci pour la photo ...

[MARIE SOL]

merci thierry j'avais un peu honte de la photo enfin surtout de l'allure de la plaque puisque pas parfaitement rectangulaire... je suis très contente merci!

[Thierry Sanchez]

Tu aurais pu la laisser encore 5 minutes de plus au four, ça lui aurait pas fait de mal ...

[MARIE SOL]

la 2ème avait effectivement 5 bonnes minutes de plus mais comme une bécasse je ne l'ai pas prise en photo!je ne réflechis pas toujours....dommage