Mes pizza feu de bois .

[vulpina]

Bonjour a tous ,

Voici mes debut dans la pizza domestique
Pour information je suis le protocole de Thierry ,j'utilise un levain italien que j'ai acheter deshydraté et que j'entretien .
J'etale a la main ,mais ca m'arrive de faire un petit essais au rouleau de temps en temps .

Ma "chambre de pointage ", on y voit mon levain et quelques patons .



Toute premiere pizza dans un four poterie :


Avec une farine spadonni , couleur tres blanche



Ensuite cuisson dans un four plus adapter ,
La preparation :



Le dessous n'est pas terrible encore a mon gout , malgres les trottoir qui colorent bien limite ca brule si je laisse plus longtemps .


Quelques recettes en vrac :








Donc j'ai besoin de vos avis critiques et conseils pour arriver a faire une pizza qui me plait encore plus que celles ci ; ce que j'aimerais ameliorer c'est la cuisson du dessous , avoir plus de croustillant ,et dans l'ensemble faire un pizza plus fine .

J'aime beucaoup les pizza tres fine qui se mange toute seule ,et dont on ne laisse rien dans l'assiette , avec un bordure qui craque sous la dent comme un chips mais non carbonisée.

Je trouve que c'est tres difficile d'avoir une bordure bien cuite et non brulée quand les pizzas sont fines et grandes .
Ma garniture a tendence a "couler" aussi je veux dire tout se melange et perde de son visuel .

J'hydrate ma pate a 53% je fais des patons d'environ 250 a 270 grammes .

A vous les Chefs

[lolo]

la tournée dans le four en cours de cuisson serait mieux.
une pizza très fine doit avoir un poids inférieur à 200 gr pour du 33.
et pour le dessous , la sole plus chaude pour permettre de saisir rapidement la pâte.

C'est ce que je pense 

[Eric Vitter]

350° serait un bonne temperature de cuisson

[lolo]

Je n'avais pas vue de l'ouverture du four ,ça doit être coton pour monter à 350° dans le four sans monter la température extérieur 

[chuppito]

Je trouve que les pizz sont cuites d'un côté et pas de l'autre. Il faut tourner la pizza pour qu'elle soit cuite de partout. Ensuite, l'ouverture du four est trop grande pour que la chaleur reste dedans. Connais tu les dimension du four (diamètre intérieur, hauteur et dimension de l'ouverture) ?
 

[Eric Vitter]

http://www.europepizza.fr/index.php/topic,2758.0.html     faut suivre ...!

[lolo]

je n'ai pas fait le lien pour le four car ce n'est pas le même semble-t-il 

[Thierry Sanchez]

merci vulpina pour tes photos et ta participation ...

je dois quand même préciser que tu n'utilises pas mon protocole  ...  farine spadoni, peut être utilises tu du Naturkraft ? si c'est le cas sache que ce n'est pas un levain ... par ailleurs tu abaisses à la main (pas étonnant que tu es des problèmes de bord   ) et d'autres détails sans importance ... si tu travailles avec de l'italienne, le protocole de base ne convient pas ...

Au sujet de ton four, il y a un gros problème qu'on peut voir sur le résultat des photos... il ne faut pas placer le bois au fond du four ... tu perds toutes la synergie de ton four ... il faut placer le bois soit à gauche, soit à droite mais jamais au fond du four .. c'est pour cela qu'une partie de tes bords sont cramés et l'autre moins cuite ... si tu le peux, mesure avec une Thermomètre laser la T° de ta sole au fond du four et près de la porte, ainsi tu comprendras ce que je veux dire ...


Pour obtenir des bords croustillants comme tu le désires, il faut que la texture de ta pâte s'y prête, cela ne vient pas des doses d'ingrédients (pas tout à fait), ni du poids de ton pâton (pas tout à fait) mais essentiellement de la maturation ... un ferment ne fait pas la maturation, il y contribue 
Par conséquent, il te faut non seulement faire maturer, mais aussi utiliser une farine "maturable" ..

Voila ce que je peux faire pour toi ... 

[vulpina]

Pour donner quelques precisions , car je m'exprime maladroitement , le four poterie en photo ne m'a servi que quelques semaine je l'ai remplacer par un four plus traditionnel et beaucoup plus epais avec porte etc ..;

Pour la Spadonni j'en avais acheter 1kg par correspondance etant dans la phase du fantasme napolitain au debut , je n'ai pas recommencer car je prefere m'approvisionner en T55 locale (leclerc).
Ca n'etait que 2 ou 3 pizza dont la blanche en photo les autres sont en farine francaise (T55+T45 ou t55+T65 ou T55 seule)

Je tourne mes pizza pendant la cuisson , si il y a un coté plus noir que l'autre parfois c'est un moment de relachement ou d'inatention , ca vas tres vite
J'ai un thermometre laser aussi .
J'essaye de placer mon feu sur le coté dans mon nouveau four , du moins au fond et un peux sur le coté .

J'ai refai un empattement ce soir a la T55 avec le protocole de base a 52% d'hydratation .

Je n'utilise pas de naturakrat , mais un vrai levain italien bi centenaire de la region de l'ile de ischia en italie , j'en ai un autre de la region de camadolli mais non activer .

Ces levains sont vendus sur sourdough.com si vous etes curieux .

Je n'ose pas essayer le paton de 200gr , je pense plutot etaler mon paton de 260gr au maximum de mes capacités ,35cm + ?

[vulpina]

Mon four actuel est celui ci pour moins de confusion :

[Thierry Sanchez]

Pour donner quelques precisions , car je m'exprime maladroitement , le four poterie en photo ne m'a servi que quelques semaine je l'ai remplacer par un four plus traditionnel et beaucoup plus epais avec porte etc ..;

Pour la Spadonni j'en avais acheter 1kg par correspondance etant dans la phase du fantasme napolitain au debut , je n'ai pas recommencer car je prefere m'approvisionner en T55 locale (leclerc).
Ca n'etait que 2 ou 3 pizza dont la blanche en photo les autres sont en farine francaise (T55+T45 ou t55+T65 ou T55 seule)

Je tourne mes pizza pendant la cuisson , si il y a un coté plus noir que l'autre parfois c'est un moment de relachement ou d'inatention , ca vas tres vite
J'ai un thermometre laser aussi .
J'essaye de placer mon feu sur le coté dans mon nouveau four , du moins au fond et un peux sur le coté .

J'ai refai un empattement ce soir a la T55 avec le protocole de base a 52% d'hydratation .

Je n'utilise pas de naturakrat , mais un vrai levain italien bi centenaire de la region de l'ile de ischia en italie , j'en ai un autre de la region de camadolli mais non activer .

Ces levains sont vendus sur sourdough.com si vous etes curieux .

Je n'ose pas essayer le paton de 200gr , je pense plutot etaler mon paton de 260gr au maximum de mes capacités ,35cm + ?

J'insiste vraiment sans vouloir t'obliger mais pour des raisons techniques et pour ne pas que nos membres soient trompées, quel que soit le procédé, ce que tu utilises comme ferment ne peut pas être un levain ... c'est technologiquement impossible ... c'est un ferment, un levain 1er chef déshydraté que tu dois faire murir avec toute la complexité qui s'y attache ... mais ce n'est pas un levain tout prêt comme dans les rêves ... ceci dit, ce n'est pas l'essentiel quoique c'est important de le préciser pour les novices afin de partir sur de bonnes bases ...

Pour le reste, je te dis bravo mais je reste dans mes bottes concernant les conseils que je t'ai donnés, à prendre ou à laisser de toutes façons tes pizzas sont sympatiques ... 

[vulpina]

Pas de soucis Thierry , tu fais bien de rectifier la bonne terminologie des choses , le terme ferment me semble approprié et je l'utiliserais desormai , mon ferment je le nourri regulierement et je doit le rendre bien actif avant de l'utiliser dans mon empattement , le reste du temps il dort au frigo

Il est assez vigoureu, leve tres bien la pate et donne un petit gout subtil a a preparation .

[zakain]

salut
c'est trés bien pour un début je suis comme toi fan de pizza à usage domestique,j'ai lu que tu suivais le protocole de thierry,cela dit ca reste que le protocole de base qu'on peut améliorer le chemin est long bon courage

[vulpina]

Ce soir fut une revelation pour moi je me suis regalé , j'ai enfin sorti des pizza a mon gout :
Fines , croustillantes , et bien cuites en dessous , je l'ai devorée!






Sur un coup de tete j'ai fait la pate cet apres midi et j'ai cuit le soir , donc pas de seance frigo 24/48hr , juste petrissage ,boulage ,pointage 4hr et basta  .
Paton 225gr , env 35cm de diametre ,au rouleau a patisserie .

Bon j'ai chauffer le four a 500C presque, le pauvre il a du mal a s'en remettre hehe .

Merci pour les commentaires et les encouragments !

[mario56]

apparament tu as trouvé ce qui te convient