Mes pizza feu de bois .

[pizzapizza]

Arf.. une abaisse au rouleau, sacrilège 

Quand mon pizzaiolo se sert du rouleau de temps en temps, je le vois immédiatement une fois la pizza enfournée, et carrément à la sortie du four.

Thierry, tu cautionnes le rouleau ?! T'enlèves tout le gaz, la pizza ne gonfle pas de la meme facon, finit les bords bien volumineux, les bulles ci et là qui rendent la pizza artisanale (en plus des formes peu conventionnelles pour X raisons lol).

Faut laisser la pate respirer, prendre l'air, la faire virevolter, danser un tango avec et après seulement s'occuper d'elle

[Thierry Sanchez]

Arf.. une abaisse au rouleau, sacrilège 

Quand mon pizzaiolo se sert du rouleau de temps en temps, je le vois immédiatement une fois la pizza enfournée, et carrément à la sortie du four.

Thierry, tu cautionnes le rouleau ?! T'enlèves tout le gaz, la pizza ne gonfle pas de la meme facon, finit les bords bien volumineux, les bulles ci et là qui rendent la pizza artisanale (en plus des formes peu conventionnelles pour X raisons lol).

Faut laisser la pate respirer, prendre l'air, la faire virevolter, danser un tango avec et après seulement s'occuper d'elle

 

C'est bien que les amoureux de l'école italienne interviennent sur europe pizza, je trouve qu'il n'y sont pas assez présents pour exprimer leur conception ... sans doute qu'à chaque fois qu'ils le font, ils ont du mal à expliquer techniquement ce qu'ils préconisent et cela finit en eau de boudin ... 

Les quelques lignes de tes commentaires font toutes la différence entre ta conception de l'artisanat et la mienne ... je ne suis pas un artiste, même si je reconnais que la pizza est ne passerelle entre l'artiste et l'artisan ... je suis même convaincu que la pizza est une passerelle pour tout (culture, discipline, classes sociales) ce qui en fait une nourriture hyper moderne ... simplement, en ce qui me concerne, bien que je tienne compte de la particularité de la pizza, je fabrique des pizzas, je ne les mets pas en scène ...

En ce qui concerne le côté technique, ce que tu dis ne tient pas debout ... consulte la section des recettes, tu y verras des pizzas en photos cossues et ayant du caractère alors qu'elles sont abaisser au rouleau alors que celles abaissées à la main que l'on voit sur les site néo-italiens sont plutot cadavériques et uniformes ... La sculpture de la pizza ne résulte pas de l'abaisse à la main ou au rouleau mais de bien d'autres facteurs, ni même les gaz car ce ne sont pas les gaz contenus dans l'abaisse qui l'a font lever au four mais l'empesage et la qualité de l'empâtement ...

tu as ta facon de faire, j'ai la mienne ... mais parler de sacrilège quand on abaisse au rouleau, comme si tu étais un vrai artisan parce que tu abaisses à la main et les autres de faux artisans, je trouve que c'est énorme et faire preuve d'une sacré audace vis à vis de notre métier, de l'histoire de la pizza et surtout de la demande du consommateur, notamment concernant l'épaisseur des trottoirs ......

[pizzapizza]

Ha il démarre au quart de tour l'Thierry

Bon, mea culpa pour le terme sacrilège. je ne peux juger du résultat, comme tu dis ca dépend de pas mal d'autres facteurs. Disons que dans mon cas, à conditions comparables, une pizza abaissée au rouleau et à la main sont tout à fait différentes, et donc dans nos conditions, celle abaissée au rouleau est bien plate sur les bords, alors que si c'est fait à la main, la pizza a du volume, tout en restant légère.

Tu sais, c'est marrant maintenant que j'y pense. Je suis fan de pizza depuis toujours, j'ai toujours aimé les pizzas fines. Quand on s'est lancé avec mon collègue, je lui ai dit que je trouvais ses pizzas trop épaisses (il est contre le rouleau, moi... heu... j'en ai acheté un dans son dos lol). On était pas d'accord, du coup je l'ai laissé faire pendant une semaine de tests "en condition réelle" auprès d'amis et de proches. Le feedback général n'a laissé place à aucun doute : tout le monde a trouvé la pate épaisse mais tellement bonne et légère qu'il ne fallait absolument rien changer. Depuis, tous nos clients nous félicitent de la gueule de nos pizzas : gonflées mais légères, avec des bulles cramées de temps en temps , jamais rondes lol, bref, artisanales dans le sens que je l'entends (i.e. à l'opposé d'une pizza qui passe dans un four electrique sur un tapis, et donc les patons sont abaissés industriellement - et donc de façon parfaite).

Par contre tu peux me parler de "culture italienne, francaise, d'école pro ci, pro ca", entre nous, je ne prete aucune attention à ce genre de discours. Je fais comme je le sens, avec les ingrédients qui me plaisent, et les techniques qui fonctionnent dans mon cas, avec notre pate, etc.. Pour moi y'a pas de meilleure facon de faire, france/italie.. comment dire, je m'en tamponne si tu savais . Tu peux me classer dans les amoureux de l'école italienne si tu veux mais t'as tout faux ! Je ne sais meme pas à quoi correspond l'école italienne et l'école française Alors oui si tu as retenu que je défendais la mozza di buffala italienne, classe moi du coté italien si tu y tiens, mais bon pour le reste que ce soit francais ou italien n'a aucune importance à mes yeux, technique comprise ! Je suis juste un petit pizzaiolo dans un kiosque qui cherche à faire les meilleures pizzas possibles, qui plairont à ses clients. On se bat pour la qualité, pour la fraicheur, pour l'authenticité (et accessoirement la bonne humeur voire l'humour lol). Sinon je ne me ferais pas chier à aller en courses tous les matins pour avoir des produits frais et ne pas utiliser de surgelé par exemple De meme que je ne me ferais pas chier à faire importer de la mozza d'italie introuvable en france (et demandée par mes clients - il y a bcp d'italien en lorraine), ou de payer plus cher de l'emmental, du chèvre ou encore du bon rosé pourtant destiné en quasi majorité à de l'offert (et donc perte de marge).

Oui c'est un peu hors sujet lol, mais je ne voudrais pas que tu te méprennes vis à vis de moi.

Faudrait que je te montre une photo de notre Chèvre miel d'ailleurs (un exemple parmi d'autres), tu verrais ce que j'entends par "artisanale" et "artistique". On prend le temps de (bien) la faire, on met un peu en scène la finition après cuisson devant le client, on prend notre temps, mais au final le client est ravi, il le dit, et il nous interdit meme parfois de couper la pizza (pour la montrer intacte en rentrant chez lui lol). Oui je précise, nous ne faisons pas 150 pizzas par service comme certains ici Mais tant pis, nous ne changerons pas notre facon de faire, quitte à vendre moins de pizza. Voilà ma vision des choses. Ce n'est ni italien, ni français, ni quoique ce soit comme mouvement..

Promis je ne parlerai plus de sacrilège que ce soit pour le rouleau ou autre chose, ne serait-ce que par respect pour les "anciens" ici qui ont tout à m'apprendre et qui exercent ce beau métier depuis des décennies (alors même que je portais encore des couches lol).

[Thierry Sanchez]

je connais tous les membres de ce forum, je m'interesse à eux et à leur message et cela me permet de faire des liens sur leur commentaire et bien plus encore ... 

Ce que tu dis dans ton commentaire est tout à ton honneur et je ne doute pas que tu fasses le maximum pour satisfaire ta clientèle ... je sais qu'en lorraine, il y a beaucoup d'italiens, plus exactement des sardes et des siciliens ... il faut faire ce que le client demande. Personnellement, quand un italien me demande d'abaisser la pizza à la main parce que ce serait meilleur, je le fais et je me marre ...

Je respecte les avis à condition d'être tenu d'égal à égal. Simplement, je suis convaincu que l'abaisse à la main donne un résultat inférieur à celle au rouleau pour des raisons de proprotionnalité de la pizza entre autres, notamment de l'apaisseur des bords  ... Par ailleurs, sauf ton secteur, d'après ce que tu expliques, 70% des consommateurs français n'apprécient pas les bords épais .... donc, je dis à ceux qui seraient tentés de faire très attention à ce choix de travail qui peut avoir des conséquences très préjudiciables vis à vis de leur clientèle ...

Je finis avec un exemple ... dernièrement, j'ai fait une formation et donné mon rouleau au stagiaire en oubliant d'en racheter un pour moi ... du coup, je me suis retrouvé au camion avec un rouleau de boulanger (que j'avais dans un coin en cas de pépin si vous voyez ce que je veux dire ) je l'ai utilisé et je me suis senti à l'aise, j'avais même l'impression de gagner du temps sur le rouleau patissier vu la longueur de mon rouleau boulanger ... Or, le rouleau de boulanger long conduit à des trottoirs épais (je rentre pas dans les détails pour expliquer le phénomène) du coup, depuis quelques temps, les clients me commandent les pizzas en me précisant "si c'est possible, un peu fine" ... Voila, un premier avertissement d'une clientèle qui est déçue dont il faut savoir interpréter les demandes ... du coup, des demain, je vais changer illico mon rouleau et revenir au rouleau patissier ... 

[mario56]

Arf.. une abaisse au rouleau, sacrilège 

Quand mon pizzaiolo se sert du rouleau de temps en temps, je le vois immédiatement une fois la pizza enfournée, et carrément à la sortie du four.

Thierry, tu cautionnes le rouleau ?! T'enlèves tout le gaz, la pizza ne gonfle pas de la meme facon, finit les bords bien volumineux, les bulles ci et là qui rendent la pizza artisanale (en plus des formes peu conventionnelles pour X raisons lol).

Faut laisser la pate respirer, prendre l'air, la faire virevolter, danser un tango avec et après seulement s'occuper d'elle

je te fais 2 x pizza ,1 au rouleau et 1 a mano ,je te défi de trouver la quelle et laquelle les bord seront gonflé tous les deux ! 

[Eric Vitter]

perso je travaille avec une presse a chaud ,je suis pret a relever un defi avec un pizzaiolo qui abaissea la main      

[mario56]

perso je travaille avec une presse a chaud ,je suis pret a relever un defi avec un pizzaiolo qui abaissea la main      

la presse c'est très bien pour celui qui a envi de l'étalage mécanique ! j'ai travaillé avec lors de mon salariat ,très rapide ,belle pousse ,bord rond et gonflé  bref que du bonheur.   mais j'aime le touché avec la pâte ,c'est sensuelle , je ni peux rien !

 

[tyty miroula]

et puis faut avoir l'électricité 

[stephane]

Étant jeune pizzaiol, j'ai beaucoup été voir ce que faisait les plus "anciens" du métier. Je parle de l'abaisse. Constat général ou presque, étalage à la main signifie très souvent, abaisse épaisse sur les bords et hyper fine au centre, donc pizza aux bords gonflés mais au centre plat, voir parfois à la limite de l'effondrement. Au rouleau, j'ai vu d'anciens boulangers faire la même erreur, passer et repasser au centre pour étirer les bords. Résultat: bord épais et centre fin. Personnellement, je commence à la main et je termine au rouleau. Je m'applique à garder une abaisse de la même épaisseur du centre au bord. Mes bords sont peu épais, mais mon centre reste "épais". Rouleau ou main, c'est la technique d'abaisse qui donne un bord épais ou non. Par contre, à mon avis, le rouleau abîme moins le réseau glutineux de la pâte que l'abaisse à la main. Maintenant, à vous d'en juger.

[Thierry Sanchez]

Étant jeune pizzaiol, j'ai beaucoup été voir ce que faisait les plus "anciens" du métier. Je parle de l'abaisse. Constat général ou presque, étalage à la main signifie très souvent, abaisse épaisse sur les bords et hyper fine au centre, donc pizza aux bords gonflés mais au centre plat, voir parfois à la limite de l'effondrement. Au rouleau, j'ai vu d'anciens boulangers faire la même erreur, passer et repasser au centre pour étirer les bords. Résultat: bord épais et centre fin. Personnellement, je commence à la main et je termine au rouleau. Je m'applique à garder une abaisse de la même épaisseur du centre au bord. Mes bords sont peu épais, mais mon centre reste "épais". Rouleau ou main, c'est la technique d'abaisse qui donne un bord épais ou non. Par contre, à mon avis, le rouleau abîme moins le réseau glutineux de la pâte que l'abaisse à la main. Maintenant, à vous d'en juger.

Comme le dit stéphane à vous de juger ... mais je tiens à dire une chose que je revendique honnête ... d'une part j'acquiesce complètement à cette analyse, d'autre part cette analyse de la technique prouve qu'une personne motivée acquiert de réelles compétences lorsqu'elle fait une bonne formation qu'en bien même ne connaissait elle pas le métier auparavant ... Cela, est aussi un avis personnel, que certaines personnes mettent toutes les chances de leur côté en débutant avec des principes simples mais conformes ... 

[mario56]

et puis faut avoir l'électricité 

pour l'électricité il y a la dynamo a pédale ( voir belle-mère)  

[yael kipfer]

bonjour, je me permet de venir mettre mon grain de sel!
pour ma part un peu d'accord avec pizza pizza,en partie seulement,, pour moi c'est à la main, du debut à la fin!!!quand tu maitrise bien la technnique et que tu slappe te pàte ou que tu lui fait danser un tango, comme dit pizza pizza, le public est deja conquis, sa pizza est deja super bonne avant méme de l'avoir gouté , attention ce n'est pas du cynisme, c'est juste l'impacte de beau gestes technniques qui donnent sans doute au client l'assurance qu'il est "entre de bonnes mains" , bref tout un debat,
rouleau=sacrilége???bien sur que non, chacun sa conception du truc mais aprés pourquoi vouloir rentrer les artisans dans des petites cases???adepte de l'ecole neo italienne, ou pizzaoilo au beret et a la baguette lol,
pour moi etalage a la main, pizza +volumineuse avec des beaux trottoires moelleux croustillant et alveolé, legerete et digestivité,tout ne vient pas de l'abaisse a la main, mais d'un processus de maturation.
pour repondre a Mario, je serait pret a relever ton defi, (faire la diff entre la main et le rouleau) avec un rouleau bien sur tu peut avoir des rebord gonflé, mais pas alveolé, je reste "open" sur ce point là, loin d'etre un mulet le Yael.
pizza pizza, je suis tout seul et mon systeme de production m'assure un debit de 25 ou 30 pizz _heure, le jour ou je commence a perdre de l'argent, j'innove...(precuit, formeuse...?)
sinon il y a plusieurs methode de travaille valable , heureusement...
comment savoir si ton systeme est valable??? si ton entreprise progresse, si tu as du monde et si tout le monde est content (toi y compris) ton systus est valable(je pense).
salut a tous les pizzaoilos Francais ou Italien...

[Eric Vitter]

le defi tient toujours ,pas avec un rouleau mais avec une presse 

quant aux alveoles  pas de souci

[yael kipfer]

Eric
figure toi que je ne connait pas du tout le rendu d'une presse, je n'ais jamais tésté cet outil, pour le defi , avec grand plaisir et en toute amitié, et je n'ais aucun doute sur la qualité de tes pizz'! tu est de quelle coin?

 

[Eric Vitter]

l'humain a fait un bon de geant ,le jour ou il a creer des outils ...................... le tout a la main ,j'ai rien contre ,seul le rendu compte  on a tous notre technique pour faire nos 

je suis sur le 34 l'Herault