Mes pizza feu de bois .

[vulpina]

Je vais refaire 3 pizz demain , apres beaucoup de poulet roti , et autre grillades il etait temps de revenir a l'essentiel

Je vous mettrais des photos a critiquer gentillement 

Au fait comment il fait le pizzailo d'a coté de chez moi pour sortir des pizza bien grillée sur le dessus et le dessous a l'air tres peux cuit ?

Moi il me manque un peux de cuisson sur le dessus plus du gratiné je dirais , car en general ce qui defini ma cuisson sont les bords .
Comment je peux arriver a avoir un dessus plus saisi ?
Il me manque une belle flamme qui leche la voute quand j'enfourne aussi , ca peut venir de ca ?

[Thierry Sanchez]

La pizza grillée au dessus et pas cuite dessous est le signe d'un four trop vif ce qui ne signifie pas que la sole est suffisament chaude ... trop de flammes ... cela arrive quand le four est bourré de bois, et qu'il manque de corps ... la sole est trop froide et le pizzaiolo charge en bois pour la faire monter. du coup, il y a de grosses flammes qui cuisent le dessus avant le dessous ...

Pour obtenir une cuisson parfaite, il faut que tu doses la T° de ta sole et la flamme ... la chaleur du dessus et celle du dessous ... ne pas oublier que la pizza cuit par le dessous et non le contraire ...

Personnellement, je suis satisfait avec une sole aux alentours de 370/380° et une flamme pas trop envahissante (elle ne leche pas le centre de la voute) ... il faut aussi éviter d'avoir un tas de braises trop important dans un petit à four moyen notamment à la fin du service ...

En utilisant, un termomète laser, on économise beaucoup de bois car trop souvent le pizzaiolo alimente le four alors que le moment n'est pas venu ... 

[chuppito]

J'ai pas de thermomètre, et j'alimente quand je n'ai plus assez de flammes... Il m'en faudra un

[vulpina]

Ok Thierry je fais plus ou moin comme toi dans les grandes lignes

380 degrés de temp. de sole et puis une petite flamme qui traine sur le coté du four au dessus du tas de braises .

Je ne cherche pas a faire une tarte flambée , je me demandais juste pour la pizzeria de mon village , c'est donc trop de flamme .

Il ne faut pas que ca soit trop grillé dessus mais pas non plus comme le blanc de l'ecole italienne :p

[Thierry Sanchez]

Ok Thierry je fais plus ou moin comme toi dans les grandes lignes

380 degrés de temp. de sole et puis une petite flamme qui traine sur le coté du four au dessus du tas de braises .

Je ne cherche pas a faire une tarte flambée , je me demandais juste pour la pizzeria de mon village , c'est donc trop de flamme .

Il ne faut pas que ca soit trop grillé dessus mais pas non plus comme le blanc de l'ecole italienne :p

Oui, il faut trouver l'équilibre ... on peut aussi juste avant de sortir la pizza, lorsqu'elle et sur la pelle de défournement lui donner un coup dans les narines en la présentant quelques secondes aux flammes 

[stephane]

bonjour, je me permet de venir mettre mon grain de sel!
pour ma part un peu d'accord avec pizza pizza,en partie seulement,, pour moi c'est à la main, du debut à la fin!!!quand tu maitrise bien la technnique et que tu slappe te pàte ou que tu lui fait danser un tango, comme dit pizza pizza, le public est deja conquis, sa pizza est deja super bonne avant méme de l'avoir gouté , attention ce n'est pas du cynisme, c'est juste l'impacte de beau gestes technniques qui donnent sans doute au client l'assurance qu'il est "entre de bonnes mains" , bref tout un debat,
rouleau=sacrilége???bien sur que non, chacun sa conception du truc mais aprés pourquoi vouloir rentrer les artisans dans des petites cases???adepte de l'ecole neo italienne, ou pizzaoilo au beret et a la baguette lol,
pour moi etalage a la main, pizza +volumineuse avec des beaux trottoires moelleux croustillant et alveolé, legerete et digestivité,tout ne vient pas de l'abaisse a la main, mais d'un processus de maturation.
pour repondre a Mario, je serait pret a relever ton defi, (faire la diff entre la main et le rouleau) avec un rouleau bien sur tu peut avoir des rebord gonflé, mais pas alveolé, je reste "open" sur ce point là, loin d'etre un mulet le Yael.
pizza pizza, je suis tout seul et mon systeme de production m'assure un debit de 25 ou 30 pizz _heure, le jour ou je commence a perdre de l'argent, j'innove...(precuit, formeuse...?)
sinon il y a plusieurs methode de travaille valable , heureusement...
comment savoir si ton systeme est valable??? si ton entreprise progresse, si tu as du monde et si tout le monde est content (toi y compris) ton systus est valable(je pense).
salut a tous les pizzaoilos Francais ou Italien...

L'alvéolage de la pâte, ou réaction de maillard, dépend (en plus du mode "d'étalage") également de la détente de la pâte, de quand le paton a été boulé (5 mn, 30 mn, 1 heure avant), de la différence de température entre le stockage du pâton et sa mise en cuisson, de la qualité de la pâte et de la chaleur du four (un four trop froid ne donnera qu'un piètre résultat). Par contre, le côté, je joue avec ma pâte demande une pâte peu hydratée. C'est très bien pour le côté folklorique de la préparation de la pizza, mais c'est beaucoup moins bien dans la durée de vie de la pizza. Ses pizzas sèchent très rapidement.

Pizza pizza, ce qui m'ennuie dans l'école italienne, c'est le fait de devoir travailler obligatoirement avec une farine venant d'Italie, farine très bien quand on n'y comprend pas grand chose au phénomène de fermentation, car on arrive à un résultat correct. Mais, quand on commence à comprendre quelque chose aux techniques boulangères, ses farines italiennes ( trop parfaites, trop aseptisées)sont pleines de défauts rédhibitoires. Ce sont les côtés plus rustiques et moins finies d'une t55 (par rapport à une farine italienne) qui permettent, en employant des techniques boulangères, d'arriver à une pâte de bien meilleure qualité et plus gouteuse. Après utiliser une mozza, un jambon, un fromage italien ou français n'est pas très important.

[Eric Vitter]

en prenant de la francaise et de l'italienne uniquement pour leur qualité ,on peut trouver un très bon  équilibre  c'est peut être cela l'École européenne 

[Thierry Sanchez]

en prenant de la francaise et de l'italienne uniquement pour leur qualité ,on peut trouver un très bon  équilibre  c'est peut être cela l'École européenne 

 

[yael kipfer]

Ok Thierry je fais plus ou moin comme toi dans les grandes lignes

380 degrés de temp. de sole et puis une petite flamme qui traine sur le coté du four au dessus du tas de braises .

Je ne cherche pas a faire une tarte flambée , je me demandais juste pour la pizzeria de mon village , c'est donc trop de flamme .

Il ne faut pas que ca soit trop grillé dessus mais pas non plus comme le blanc de l'ecole italienne :p

pour moi, la + belle pizz est la premiére.... (si mon avis t'interresse , bien sur)
on dirait un peu une napolitaine faite à l'arrache...et ca a son charme!

[vulpina]

Hehe oui pour la premiere j'etai en pleine inspiration napolitaine fier comme un coq avec mon paquet de spadonni , mais depuis je n'ai plus acheter cette farine , ni continuer ce style d'empattement .

Je fais un peux comme dans le protocole de Thierry , j'y trouve mon compte mais l'artisanat fait que ca ne sort jamais pareil ces pizza a la maison , deux pizza faite a la suite avec les memes ingredients et meme paton ne se ressemble pas , enfin chez moi

Pas de photos car trop occupé a degusté en fait pour la derniere fois mais je vais y penser pour la prochaine fois

J'entend parler de boulage 30mn 1hr ou 1hr 30 avant mais moi je fais ma pate ,je la laisse pointer 1hr puis au frigo une nuit , ensuite je boule et je laisse encore une nuit ou 2 au frigo , ca vous semble correct ou il y une grosse erreur ?

Par contre je sort mes patons pour l'appret 1h environ avant la cuisson .

[Thierry Sanchez]

Hehe oui pour la premiere j'etai en pleine inspiration napolitaine fier comme un coq avec mon paquet de spadonni , mais depuis je n'ai plus acheter cette farine , ni continuer ce style d'empattement .

Je fais un peux comme dans le protocole de Thierry , j'y trouve mon compte mais l'artisanat fait que ca ne sort jamais pareil ces pizza a la maison , deux pizza faite a la suite avec les memes ingredients et meme paton ne se ressemble pas , enfin chez moi

Pas de photos car trop occupé a degusté en fait pour la derniere fois mais je vais y penser pour la prochaine fois

J'entend parler de boulage 30mn 1hr ou 1hr 30 avant mais moi je fais ma pate ,je la laisse pointer 1hr puis au frigo une nuit , ensuite je boule et je laisse encore une nuit ou 2 au frigo , ca vous semble correct ou il y une grosse erreur ?

Par contre je sort mes patons pour l'appret 1h environ avant la cuisson .

tu as tout dit sur le résulat  .... 

sinon ton protocole n'est pas pire qu'un autre, sinon meilleur, tout dépend de la saison et des circonstances ...; 

[vulpina]

Alors voici mes "creations" d'hier soir ,
Plutot satisfait dans l'ensemble et merci a Mario pour le petit conseil sur le salami piquant , en effet c'etait bien relevé








Critiques ,conseils bienvenus evidement

[mario56]

dessous bien , pâte croustillante ! par contre on ne met pas le basilic au four c'est a la sorti et si possible pas tout de suite , au moment de manger ,essai de faire pousser un peu ta pâte avant de détaller !  

[vulpina]

C'est noté pour le basilic

Ma pate est sortie du frigo 1hr30 voir 2hr avant cuisson , elle pousse un peux mais je l'applatie pas mal et je la slap avec la main ,bon le poid du paton dois jour dans l'aspect "crepe" il ne fait que 220gr car je les aimes fines .
Je passe le rouleau dessus aussi en passant sur les bords.

Voici mon paton avant l'etalage :
(Le dessous ,car le dessus reste lisse )
Il pousse pas mal mais pas de la a doubler quand meme .


Et sinon a la cuisson elle prend bien du relief , les bord ne sont pas plat a la sortie comme vous pouvez le constater

[mario56]

tu peux passer le rouleau mais au dernier moment fini a la main ,elle sera fine et un trottoir rond galber et ne brulera pas . et pourquoi il faut qu'il y est un trottoir rond et galbé ,pour retenir la sauce ,le jus,le fromage,le gras,la crème,etc.....