grammage des ingrédients

[Thierry Sanchez]

D'accord!

Comme tu l'as déjà dit, les français n'aiment pas les bords relevés(gonflés) mais affectionnent une belle garniture...Est-ce que la garniture doit"courir"jusqu'à 1-2cm du bord?

Ma façon de faire est le plus près des bords ... Le trottoir se forme en fonction de la limite du coulis. Il ne faut pas qu'il soit plat, mais il ne faut pas qu'il soit trop épais ... 

[chuppito]

Moins tu as de trottoir, plus les clients mangent la pizza et ne les laisse pas dans le carton...

[alko]

Je vais voir ça sur mes prochaines...

 

[cricrifamily]

Très peu de promotion chez moi mais le quartier(dit populaire) résume en général quantité= qualité étant tombé dans l excès les premier temps j ai rectifié le tire en mieux repartissant la garniture et surtout en gardant une régularité dans la confection
 p,pizza ex: royale 150g de champignon,100g de jambon ,4 tranches de castellano recoupées en 2 pour couvrir chaque parts et pour le râpe je tourne en moyenne a 200g ; cela veut pas dire que sur ma royale il y en a 200g c est que si je fais disons 50 pizzas je passe 10kg de râpe et dans cette soirée il y a des anchois des mozzas des chaussons des fromages etc...
donc 10kg râpe X 5€ ttc le kilo= 50€ divisé par 50 pizzas= 1€ de râpe /pizza
360g le pâton(0.20cts)+150g champi(0.30cts)+100g jamb(0.45cts)+râpe(0.80cts)et muzza(0.40cts) 150g=760g la pizza +sauce et olive = 2.15€ pièce vendue 8.50€   

AAAATTTENTION ceci et une synthèse volontairement exagérée mais cetait pour dire qu il faut s adapter a la population desservie     


 a vos remarques.........bienvenues évidemment

[Claude]

Avant de faire ma première pizza j'ai fait le tour de toutes les pizzérias de la région et j'ai systématiquement acheté une royale. C'est la plus demandée. J'ai comparé la taille, la cuisson, la pâte et ce qui nous intéresse dans ce fil les ingrédients ( quantité et disposition ). Mes futurs collègues ayant tous le même objectif, satisfaire leurs clients, je me suis dit que je devais me rapprocher de leur modèle de royale pour ne pas me planter. Quand j'ai fait ma première pizza je savais déjà quelle quantité d'ingrédient je devais mettre. Après on peut toujours pour se différencier ajouter sa petite touche personnelle mais il ne faut pas trop s'éloigner du standard local. Les clients ont leurs habitudes et il est très difficile de les changer. Ma touche personnelle a été la cuisson au feu de bois avec une pâte maison et des ingrédients frais de qualité. Ce qui manquait cruellement dans mon secteur. Alors pour te faire avancer tu regardes la taille de pizza la plus courante dans ta région. Tu la garnis en te basant sur tes concurrents pour avoir une première approche ( de préférence ceux qui ont une meilleure réputation ). Si elle te plait à l'oeil et au gout tu pèses chaque ingrédient et tu calcul leur prix de revient. Ensuite tu appliques un coef. multiplicateur pour avoir ta marge. Plus tes charges de fonctionnement seront élevées plus ton coef. sera élevé. Attention a ne pas avoir de tarifs trop élevé par rapport à tes concurrents. Personnellement je pense qu'il vaut mieux ne pas avoir de coef. inférieur à 3, 3.5. Pour certaines de mes pizz bien copieuses je suis tout juste à 3 et pour mes flammes je suis à 6, 6.5. A toi de trouver le juste équilibre. Mais il n'y a que toi qui pourra le faire car toi seul connais les gouts et les habitudes de la clientèle local. Toi seul connais les charges que tu devras payer. Toi seul connais les tarifs des fournisseurs locaux. Sur un forum tu ne trouveras que des pistes à explorer mais la solution c'est à toi de la trouver. Alors bon courage pour tout le boulot qui t'attend, de l'huile de coude et du bon sens et un petit jaune pour te donner des forces. Il n'y a pas de raison pour que cela ne fonctionne pas.

[PIZZADOOR ADIAL]

Si je peux me permettre de rapporter notre retour d'expériences : les pizzas très garnies ont globalement plus de succès en fidélisation. C'est assez flagrant lorsqu'on se ballade en France et qu'on fait le tour des distributeurs de pizzas. On conseille d'être au moins à 700g pour du 29 cm.
En terme de marge, je préfère une réflexion en marge brute plutôt qu'en coefficient qui plombe le prix de vente des pizzas "généreuses".
Par exemple, si vous appliquez 5€ de marge brute,
- une pizza légère qui vous coute 2€, vendez la 7 €
- une pizza "généreuse" qui vous coute 4 € vendez la 9 €
Sur une pizza "généreuse", le temps de travail n'est pas si différent, mais surtout, elles font revenir le client...

[Thierry Sanchez]

Si je peux me permettre de rapporter notre retour d'expériences : les pizzas très garnies ont globalement plus de succès en fidélisation. C'est assez flagrant lorsqu'on se ballade en France et qu'on fait le tour des distributeurs de pizzas. On conseille d'être au moins à 700g pour du 29 cm.
En terme de marge, je préfère une réflexion en marge brute plutôt qu'en coefficient qui plombe le prix de vente des pizzas "généreuses".
Par exemple, si vous appliquez 5€ de marge brute,
- une pizza légère qui vous coute 2€, vendez la 7 €
- une pizza "généreuse" qui vous coute 4 € vendez la 9 €
Sur une pizza "généreuse", le temps de travail n'est pas si différent, mais surtout, elles font revenir le client...

Bonjour Ludovic,

Je pense que dans le segment de la DA, il faut bien compenser l'absence de contact humain par un plus par rapport à la concurrence ...

Je me pose la question depuis le printemps passé, existe t-il des gestionnaires de DA qui utilise la possibilité de faire tourner des vidéos pendant que la pizza se prépare, en présentant leur atelier de fabrication ..?

De même, est ce que certains gestionnaires assurent une permanence dans la semaine de façon à rencontrer la clientèle et se présenter ..?

Le genre de comportement qui pourraient, je pense, créer un rapport de clientèle ...

[PIZZADOOR ADIAL]

Thierry,
On pense aussi qu'il faut etre plus généreux sur le produit pour contrer le manque de contact. Au final, on est sur un marché de fidélisation.

La vidéo est opérationnelle depuis fin d'année dernière. Et, tous le parc de machine depuis 2007 bénéficie automatiquement des évolutions informatiques. La vidéo tourne au moment de l'accroche commerciale. Dans les évolutions a venir de cette année, la vidéo sera aussi affichée pendant le temps de cuisson. Par contre, je n'ai pour l'instant que 4 ou 5 clients qui ont fait une vidéo pour se présenter. D'autres ont fait un diaporama de photos, c'est simple a faire et sympa pour les clients.

Effectivement, on demande d'être présent régulièrement a sa machine pour se présenter en tant que pizzaiolo, pour présenter et démystifier la machine, faire un peu de dégustation et avoir un retour d'info des consommateurs. C'est généralement la pub la plus efficace. Trop peu de client le font, pas manque de temps car souvent ils sont déjà occupe a leur commerce. C'est très important car le risque est d'être déconnecte complètement du client et de ne pas comprendre leurs attentes, leurs craintes, satisfaction ou insatisfaction.