chambre de pousse

[cricrifamily]

bonjours je me pose quelques questions sur le fonctionnement
-est ce que l on met les patons dedans faconnes et ca arrete la pousse jusqu au moment voulu?
-est ce meilleur ,ou egal
-est ce   que ca change au niveau de la texture ,de la malléabilité etc peut on faire la pate plusieurs jours avant
bref comment ca marche
merci de vos reponses  

[laurent34]

bonjour

est il vraiment important de se prendre la tete avec du materiel commercial qui n'existai pas il y a des décénies et les pizzaiolo fesai quand meme des bonnes pizzas sinon des mailleures que celles qu'on fait aujourd'hui.

je sais pas si monsieur méritant se posait toutes ces question a l'époque ou il a implanté le premier camion a marseille

c'est juste mon avis et ne voit aucun repproches sur ta question, mais je m'en suis tellement posé des question moi aussi

[Eric Vitter]

une chambre de pousse ce n'est qu'une chambre froide programmable ,c'est pour la boulange .....
pour répondre a laurent heureusement que le materiel est en constante évolution ,je pense que les pizz sont bien meilleur que dans des temps reculés  toutes les limites sont faites pour être dépassées ,bien souvent avec le concour de la technologie 

ce n'est qu'un avis ..!

[cricrifamily]

merci de vos avis j apprecis.  moi aussi je suis un adepte des methodes dites "traditionnelles"    mais ca repond pas a ma question qui etait technique.

ps
jadis c etait bien , mais le progres a du bien aussi  ....enfin c est mon avis 

[laurent34]

pour ma part je suis pas sur que le progret ai du bien en lui dans tout les domaines mais heureusement que le progret avance et certaine chose ne seraient pas se qu'elles sont aujourd'hui sans lui. Mais pour la pizza je suis convaincu que le traditionnel a l'ancienne prime sur le resultat. ce n'est que mon avis en tant que consomateur, en tant que profesionnel on est bien obligé de se plier a certaine normes.

[Thierry Sanchez]

Une chambre de pousse est indispensable quand on travaille avec des patons surgelés ou qu'on surgèle soi même ...
Sinon, je comprends pas la question et techniquement , je vois pas l'intéret car la chambe de pousse permet de programmer l'apprêt et il n'y a pas d'appret en pizzeria sauf pour la pizza sur plaque d'une durée très limitée qui ne justifierait pas une chambre de pousse ...

[cricrifamily]

je croyais que ca pouvais marcher pour preparer la pate la veille au cas ou
je ai entendu parler du produit je connais pas jaurais cru que ca puisse  m aider enfin je develloperaissi j arrive a atteindre mon projet    pas

Une chambre de pousse est indispensable quand on travaille avec des patons surgelés ou qu'on surgèle soi même ...
Sinon, je comprends pas la question et techniquement , je vois pas l'intéret car la chambe de pousse permet de programmer l'apprêt et il n'y a pas d'appret en pizzeria sauf pour la pizza sur plaque d'une durée très limitée qui ne justifierait pas une chambre de pousse ...

[Thierry Sanchez]

je croyais que ca pouvais marcher pour preparer la pate la veille au cas ou
je ai entendu parler du produit je connais pas jaurais cru que ca puisse  m aider enfin je develloperaissi j arrive a atteindre mon projet    pas

T'emmerde pas avec ça vaiment ... Ceci dit c'est bien de pétri la veille (c'est même préconisé) ... la chambre de pousse ne sert à rien pour la maturation (sauf surgelé) ... simplement, il va être possible de programmer pour qu'elle se mettent en chauffe à l'heure choisie ... c'est bien pour le pain mais pour la pizza ...   
A moins que tu la programme en froid pour gagner sur le temps de piquage à T° ambiante, ce serait vraiment un gros investissement pour pas grand chose ...

[cricrifamily]

Merci du conseil avise Thierry
beaucoup de personne préconise comme toi de faire la pâte la veille .
D'accord mais faut il la stocker au frigo ou en  dehors
car quand il me restait des pâtons que  conservais au frigo la pâte était plus élastique et plus dure a abaissée
ayant travaile plus dans des "usines" a pizza(150/200 pizzas soir) ou l on envoi la pate 1h00 avant j en suis reste a ce système  car il fallait débiter plus que penser a la qualite
actuellement le cédant du fdc pétri 30/45 mn avant ouverture changer le goût des pizzas serait litigieux mais est ce que ça le change ? 

[chuppito]

Oui tu la laisse à t° ambiante pendant 2h puis en vrac au frigo...
Moi, j'ai constaté que plus elle maturait, meilleurs elle était et plus elle s'étirait trop facilement (tellement trop facilement qu'elle se trouait facilement si on ne faisait pas attention)...
 

[Thierry Sanchez]

Merci du conseil avise Thierry
beaucoup de personne préconise comme toi de faire la pâte la veille .
D'accord mais faut il la stocker au frigo ou en  dehors
car quand il me restait des pâtons que  conservais au frigo la pâte était plus élastique et plus dure a abaissée
ayant travaile plus dans des "usines" a pizza(150/200 pizzas soir) ou l on envoi la pate 1h00 avant j en suis reste a ce système  car il fallait débiter plus que penser a la qualite
actuellement le cédant du fdc pétri 30/45 mn avant ouverture changer le goût des pizzas serait litigieux mais est ce que ça le change ? 

Cela change tout cricri ... une pâte fraiche est plutot indigeste et surtout sans aucune réaction quant au gout et à la texture en bouche notamment le craquant (à moins de peser très leger) ... il faut au moins 24h bien que des protocoles existent pour limiter les dégats d'une pâte trop fraiche ... cependant, avec 24h en vrac, on obtient déjà un bon résultat .. avec 48 heures c'est très bien, et quand on peut stocker ses pâtons 24h supplémentaire au frigo patonnés, on obtient le gout et la texture , c'est à dire la cerise sur le gateau ... 

[chuppito]

Cela change tout cricri ... une pâte fraiche est plutot indigeste et surtout sans aucune réaction quant au gout et à la texture en bouche notamment le craquant (à moins de peser très leger) ... il faut au moins 24h bien que des protocoles existent pour limiter les dégats d'une pâte trop fraiche ... cependant, avec 24h en vrac, on obtient déjà un bon résultat .. avec 48 heures c'est très bien, et quand on peut stocker ses pâtons 24h supplémentaire au frigo patonnés, on obtient le gout et la texture , c'est à dire la cerise sur le gateau ... 

+1 ce soir nos pâtons étaient exquis 

[cricrifamily]

Merci merci réponse très clair
1er commandement
chez Europe pizza toutes les réponses tu aura