Mes premières...

[chuppito]

oui  la farine au frigo évite les vers dans la farine... Et puis tu sors une eau de coulage tempérée et non fraiche 

[laurent34]

ce qui est logique en plus je n'avais pas pensé a ca merci du renseignement

[mario56]

la farine est au alentour de 224 ° (stockage) 

[mario56]

mario tu stock pas ta farine au froid 

non ! j'ai un trop ptit frigo 

[mario56]

comme j'ai expliqué sur certain fil ,je ne m'emmerde plus depuis pas mal d'années .

[tyty miroula]

comme j'ai expliqué sur certain fil ,je ne m'emmerde plus depuis pas mal d'années .

 

plutot que se faire chier a mesurer T° etc sans arret, pourquoi ne pas opter pour un environnement constant?
genre une pièce climatisée a 20° ou l'on stock farine et fait pointer, la flotte au frigo, et on ajuste derrière ca les variables levure et temps de pointage pour obtenir un protocole annuel  et on se fait plus chier 

[mario56]

plutot que se faire chier a mesurer T° etc sans arret, pourquoi ne pas opter pour un environnement constant?
genre une pièce climatisée a 20° ou l'on stock farine et fait pointer, la flotte au frigo, et on ajuste derrière ca les variables levure et temps de pointage pour obtenir un protocole annuel  et on se fait plus chier 

et voila tout est dit  , tyty 

[Thierry Sanchez]

J'avais un ouvrier boulanger à l'époque ou j'étais patron et riche qui ne comprenait pas pourquoi il fallait une pâte à 26° en boulangerie à la fin du pétrissage (à l'époque les farines exigeaient 26°) il me disait : pourquoi chercher une pâte à 26° à la fin du pétrissae alors qu'elle arrive tôt ou tard à la T° ambiante ..?

Il ne comprenait pas le principe du démarrage ... à la fin du pétrissage, les levures n'ont rien à grailler à par le peu de sucres rapides contenus dans la farine ... il est donc indispensable de favoriser leur activité car elles mettent 1 à 2 heures pour hydrolyser les sucres complexes (les amidons) si la pâte est trop fraîche, cela va ralentir l'activité et des millions de levures vont mourir de faim (un vrai génocide  ) et perdre en pouvoir fermentescible ...  si la pâte est trop chaude, les levure vont s'activer et produire une grande quantité d'éthanol, or elles n'aiment pas être dans leur caca et du coup elle s'asphyxient  ... c'est pas bon non plus d'autant que cela favorise les bactéries (fermentation lactique et non alcoolique) ... voila pourquoi il est indispensable de maintenir un t° adéquat juste après la fin du pétrissage afin de favoriser le démarrage . 

[mario56]

J'avais un ouvrier boulanger à l'époque ou j'étais patron et riche qui ne comprenait pas pourquoi il fallait une pâte à 26° en boulangerie à la fin du pétrissage (à l'époque les farines exigeaient 26°) il me disait : pourquoi chercher une pâte à 26° à la fin du pétrissae alors qu'elle arrive tôt ou tard à la T° ambiante ..?

Il ne comprenait pas le principe du démarrage ... à la fin du pétrissage, les levures n'ont rien à grailler à par le peu de sucres rapides contenus dans la farine ... il est donc indispensable de favoriser leur activité car elles mettent 1 à 2 heures pour hydrolyser les sucres complexes (les amidons) si la pâte est trop fraîche, cela va ralentir l'activité et des millions de levures vont mourir de faim (un vrai génocide  ) et perdre en pouvoir fermentescible ...  si la pâte est trop chaude, les levure vont s'activer et produire une grande quantité d'éthanol, or elles n'aiment pas être dans leur caca et du coup elle s'asphyxient  ... c'est pas bon non plus d'autant que cela favorise les bactéries (fermentation lactique et non alcoolique) ... voila pourquoi il est indispensable de maintenir un t° adéquat juste après la fin du pétrissage afin de favoriser le démarrage . 

c'est très bien Thierry et je vois très bien ce que tu veux dire et je suis en accord parfait pour le pain !

[chuppito]

D'ailleurs mario il n'y a pas longtemps tu stockais la farine au frigo non

[mario56]

D'ailleurs mario il n'y a pas longtemps tu stockais la farine au frigo non

non il ne me semble pas avoir mis cela ,par-contre l'eau oui , j'ai lu sur un fil qu'il y en a qui mette la farine au frigo ,mais j'ai pas de chambre froide pour faire cela ,sinon en été pourquoi pas ,j'ai jamais fais et comme je suis du genre a tester ,je vais le faire cette été sur un service ,pour voir de mes yeux vue ! et gouter !

[C_moua]

Petite question au sujet de l'incorporation de la levure fraîche à l'eau de coulage, faut-il que j'attende qu'elle bulle pour continuer ?

[manu.guasch]

Petite question au sujet de l'incorporation de la levure fraîche à l'eau de coulage, faut-il que j'attende qu'elle bulle pour continuer ?

non, point du tout

[C_moua]

Ok merci ! je me disais que sans sucre, il ne pouvait de toute façon pas y avoir de réaction de ce genre 

[eve]

Petite question au sujet de l'incorporation de la levure fraîche à l'eau de coulage, faut-il que j'attende qu'elle bulle pour continuer ?

non pourquoi attendre ? le travail de la levure ce fait que pendant la maturation et non pendant ta pétrie