Cuisson sans plaque

[Claude]

Existe-t-il des trucs et astuces pour reprendre à la pelle des pizz garnies à l'avance sur plaque ( maxi 10 mn )? Je souhaite gagner un peu de temps pour les ventes à emporter mais je ne souhaite pas cuire sur plaque. Si c'est possible quel type de plaque utilisez-vous ? Quels sont les  risques sur la qualité de la pizz ? Va-t-elle systématiquement coller à la plaque.

[Thierry Sanchez]

Claude 

comme je te l'ai dit une fois garni, il est pratiquement impossible de manipuler la pizza sauf dans l'instant même ... de plus la tomate recrache plus ou moins d'eau qui coule sur les bords et ajoute à la difficulté ...  peut être en la placant sur un papier sulfurisé mais il va cramer au four ...
La plupart des gars qui cherchent à gagner du temps dans le contexte que tu évoques, abaissent à l'avance et dispose les pizzas sur une grille ... l'inconvéniant est un fort dessechement de l'abaisse au bout d'un moment  ...

Comment s'est passée cette semaine ..? tu ouvres quand ..? 

[Claude]

Salut Thierry

Il y a eu du retard dans les travaux de rénovation du local et l'ouverture ne se fera que vers le 20 de ce mois voir même le 24. Mais bon ce n'est pas trop grave car j'ai encore quelques pizz à tester notemment toutes celles à base de produits de la mer. Je vais peser mes patons un peu moins lourd et voir ce que cela donne, tester à 250 gr.

[Thierry Sanchez]

Salut Thierry

Il y a eu du retard dans les travaux de rénovation du local et l'ouverture ne se fera que vers le 20 de ce mois voir même le 24. Mais bon ce n'est pas trop grave car j'ai encore quelques pizz à tester notemment toutes celles à base de produits de la mer. Je vais peser mes patons un peu moins lourd et voir ce que cela donne, tester à 250 gr.

effectivement, en pesant moins lourd et de la levure hirondelle, il est probable que les pizzas supporteront mieux le ressuage pour les clients qui consomment tiède ... car le four étant très vif et la cuisson très courte, ajouté le climat de ta région, les pizzas ne sèchent pas correctement ... par conséquent, sauf à laisser 2 tours au lieu de un (ce qui est chiant) tu as raison de miser sur un paton plus leger ...

n'hésite pas à m'appeler au cas ... 

[Thierry Sanchez]

il y a aussi une autre solution que tu peux tester, c'est de tirer très dur ... c'est chiant à l'abaisse quoique tu as de la place pour le faire en deux temps et là la consommation tiède donnera de bien meilleurs résultats ... 

[Claude]

Tu veux dire quoi par tirer très dur? Diminuer l'hydratation, 2 % ou plus

[Thierry Sanchez]

Tu veux dire quoi par tirer très dur? Diminuer l'hydratation, 2 % ou plus

oh oui au moins ... plus on tires dur moins yaura de problème de mache, mais en contrepartie, ç'est la merde pour abaisser ... essaye de faire un test à 51% en abaissant en deux fois (tu as la place pour cela) Sinon, il faut faire sécher au four car saisir la pizza est nickel quand elle est chaude, mais quand elle refroidie, ça pose des problème de mache ... 

[Claude]

Merci pour les conseils

Je pense que mercredi ils auront terminé l'habillage du four. Je le remettrai en chauffe pour faire de nouveaux essais avant le 24. Je te donnerai les résultats.

[Thierry Sanchez]

Merci pour les conseils

Je pense que mercredi ils auront terminé l'habillage du four. Je le remettrai en chauffe pour faire de nouveaux essais avant le 24. Je te donnerai les résultats.