tres tres debutant, j'aurais vraiment besoin de conseils...

[seb38]

bonjour a tous,

comme beaucoup d'amateurs sur les forums, je "confectionne" des pizzas a la maison, du moins j'essaye d'avoir un résultat correct
mais après maintes et maintes tentatives, le principale problème reste toujours sur la qualité de ma pâte
toute les recettes de pâte que je trouve sur livres de cuisine, sont différentes...
impossible, d'avoir une jolie boule de pâte a la fin de mon pétrissage (a la machine, avec pétrin, je précise...)
la base que j'ai retenue, c'est 500g de farine, 35 cl d'eau a 28°, un demi cube de levure "hirondelle" du rayon pâtisserie du supermarché du coin, et le sel, 10g environ
mais jamais de résultat satisfaisant..
j'arrive quand même a quelque chose de correct a force de refariner la pâte quand je l'étale     
a l'aide...svp

je précise quand même que je cherche toujours les protocoles dont tout le monde parle, mais chaque fois que je clique sur un lien de topic, le fil de la conversation, est inaccessible...

je commence a désespérer...

[patrick280]

 
l'eau a 28° c'est un  peu trop chaud pour ta levure,et avec 2/3 gr tu en aurais assez!
ensuite c'est les temps de repos avant  et apres boulage etc...
tu as un protocole payant sur l'empattement de base sur le forum,a toi de voir.

[seb38]

merci pour le renseignement

[zemath]

Bjr
N'hésite pas a te présenter dans la rubrique présentation avant de poster.

Farfouille sur le forum dans la rubrique pizza a la maison il y a plein d'info.

A ta place je bannirais: le petit pétrin pour cette quantité il va faire trop chauffer ta pâte
                                l'eau a 28°, met de l'eau tempéré
                                met moins d'eau, entre 25 et 30cl suffise, tu peut même y incorporer une lichette d'huile uniquement pour la plasticité
                                20g de levure pour 500g de farine, c'est beaucoup trop

[seb38]

patrick, zemath,

merci pour vos réponses, en effet, 1ère erreur, avant même la pâte, j ai pas regardé au bons endroits du forums (l'erreur du débutant, qui ne farfouille pas assez sur le site  )

je vais me tourné sur la partie payante...

la 2ème étape sera, de toute façon, une formation, dont j'attends une réponse de financement, histoire de concrétiser enfin ce dont je rêve depuis longtemps..devenir un professionnel, et ouvrir MA pizzeria

[Thierry Sanchez]

Pour les ingredients, je te conseille tout simplement vu la saison ...

1kg de farine
54 cl d'eau, (huile comprise si tu en incorpores)
6 à 8 g de levure
20g de sel

Ton eau doit être tempérée de façon à obtenir une pate aux alentours de 22/24° à la fin du pétrissage ... ne pas trop pétrir, juste de quoi mélanger les ingredients et obtenir un réseau glutineux grossier ...

Laisse ensuite ton empatement piquer à T° ambiante, 30 à 90 minutes, puis au frigo bien filmé pendant au moins 24h

Bon appetit ...

[seb38]

merci Thierry,

je vais m'y mettre de suite en suivant les précieux conseils qui m'ont été donnés...

pour la farine, je prenais le 1er prix, T45, mais il me semble, d'après ce que je lis sur les forums que la T55 est plutôt conseillée..

heu...par contre pour l'eau, plutôt ml que cl??
et dans mon post d'origine, j'avais oublié de marqué l'huile, mais oui, je mets un peu d'huile d'olive


en tout cas, merci encore a tous de consacrer du temps aux débutant que je suis, en espérant très prochainement rejoindre cette grande famille dans le monde de la pizza, en tant que professionnel...

[zemath]

 

[Thierry Sanchez]

merci Thierry,

je vais m'y mettre de suite en suivant les précieux conseils qui m'ont été donnés...

pour la farine, je prenais le 1er prix, T45, mais il me semble, d'après ce que je lis sur les forums que la T55 est plutôt conseillée..

heu...par contre pour l'eau, plutôt ml que cl??
et dans mon post d'origine, j'avais oublié de marqué l'huile, mais oui, je mets un peu d'huile d'olive


en tout cas, merci encore a tous de consacrer du temps aux débutant que je suis, en espérant très prochainement rejoindre cette grande famille dans le monde de la pizza, en tant que professionnel...

54 cl (autant pour moi, je vais rectifier le post)
prend plutot de la type 55 ...

bonnes pizzas

[seb38]

Un grand merci a tous pour les conseils, le résultat en images..
alors contrairement à beaucoup, j'ai pas encore la pizzeria, mis j'ai déjà au moins une repreneuse quand je serais vieux   
Alors pour la présentation, certains diront "bof", mais on s'est régalé..

ps : Thierry, pour la pâte, j'ai suivi à la lettre ce que tu m'as dit => Super

[seb38]

aie... elles sont pas passées les photos, dommage...

[seb38]

aie... elles sont pas passées les photos, dommage...

heu..non, j'ai rien dit   

[manu.guasch]

slt, ta fille est très jolie.
 En tout cas, pour tes pizz, malgré le problème de cuisson qui est probablement du à ton four, il faut que tu travailles le boulage. Seul un paton bien boulé peut devenir un cercle.
Cherche sur le forum, y'a des vidéos 
Ceci dit, pour une première, c'est pas mal, les miennes étaient pires. On ne devient pas un pro dans un domaine du premier coup, il faut travailler encore et encore.
Si y'a un couillon qui dit un truc du genre "ouais, c'est naze, faut que t'arrêtes", ne te vexe pas, c'est les joies du net. Par contre, ici, t'as le droit de les envoyer paitre 

[seb38]

merci Manu

ben voila, le problème c'est que c'est pas les premières, mais j'ai jamais réussi a faire une pizza ronde. mais je vais travailler le boulage à fond maintenant...
pour la cuisson, je sais que je n'arriverais jamais à avoir une qualité pro, le four de la maison monte à 250° maxi...

ça qui me remotive un peu, c'est quand tu dis que les tiennes n'étaient pas mieux...
j'essaie d'avoir de meilleurs résultats, mon but étant d'ouvrir une pizzeria prochainement, peut être que je devrais créer un sondage intitulé : avez vous suivi une formation ou est ce que cela est venu à force de persévérance??   

en tout cas merci beaucoup d'avoir donné ton avis   

[Thierry Sanchez]

si elles étaient bonnes c'est déjà le plus important ...  Pour la carte de France bravo ... 

Merci d'avoir posté tes photos et de contribuer à la vie du forum ... rassure toi, en revenant sur le métier, tu devrais finir par les faire rondes ...