tres tres debutant, j'aurais vraiment besoin de conseils...

[seb38]

Les voila crues
1ère => 4 fromages
2ème=>jambon, champi
3ème=>chorizo, poivron, oignon
mozza et emmental sur les 3
mais la dernière, j'ai un peu abus, et dépassé largement les 33cm..

[Thierry Sanchez]

Merci Thierry,
qu'entends tu par plus maturée??
en fait, elle est restée environ 48h au frigo, je l'ai pétrie mercredi matin, pour le jeudi soir, mais finalement, je les ai faites vendredi soir, et la pâte a séché un peu, elle était pourtant couverte...
2ème erreur, mais je m'en suis aperçu que hier dans la nuit, après avoir flâné sur le forum, j'ai mis le fromage en dernier, alors que j'ai lu qu'il était préférable de la mettre juste après la tomate

Ok, quel est la dose de levure au kilo ..? le poids du paton rapport diamètre ..?   

[seb38]

Pour les ingredients, je te conseille tout simplement vu la saison ...

1kg de farine
54 cl d'eau, (huile comprise si tu en incorpores)
6 à 8 g de levure
20g de sel

Ton eau doit être tempérée de façon à obtenir une pâte aux alentours de 22/24° à la fin du pétrissage ... ne pas trop pétrir, juste de quoi mélanger les ingrédients et obtenir un réseau glutineux grossier ...

Laisse ensuite ton empâtement piquer à T° ambiante, 30 à 90 minutes, puis au frigo bien filmé pendant au moins 24h

Bon appétit ...

j'ai suivi tes instructions à la lettre

poids du pâton=> 300g pour pizza de 33cm

[Thierry Sanchez]

je te remercie sb d'avoir suivi mes instruction à la lettre  ... 
l'autre jour, j'ai tenté de réaliser un meuble dans un atelier professionnel (car mon bailleur est menuisier) à la lettre de ce qu'il ma indiqué, depuis, j'ai laissé tomber car, outre un doigt massacré par un marteau (véridique) le meuble en question (un casier à paton) est complètement bancale ... J'ai pourtant suivi son plan et ses conseils à la lettre ... cependant, je n''avais pas pensé que le menuisier en question fait des meubles de pères en fils depuis des decennies ...

Plus réaliste, il y a au moins 6 raisons pour ,lesquelle une pizza manque de relief ... essayons de lister les causes pour chercher à s'améliorer et trouver des solutions aux problèmes ...

1 ) soit la pate manque de maturité
2) soit l'ensemencement de levure es insuffisant pour la saison
3) soit le rapport poids du paton/diamètre ne va pas
4) soit le four est pas assez vif pour provoquer un empesage correct
5) soit la pate, l'abaisse, est crouté ou précuite
6) soit, bien évidement, la pâte est trop chaude ou trop froide ...

Ce sont les situations les plus courantes, il est possible que j'en oublie ...

concrétement, je trouve tes pizzas honorables, mais pour une pate qui a 48h de maturation, je pense qu'elles manquent de relief, je me dis qu'elles devraient être plus cossue et d'une autre couleurs ... surtout les bords paraissent platoniques .. elles devraient être plus riches et plus de relief pour uen pate de 48h ...

Essaye de voir si dans la liste quelqe chose pourrait correspondre afin de régler ce petit problème ... 

[Thierry Sanchez]

au risque d'en vexer quelques uns, j'ajoute une 7ème cause ...

L'emmental ...

quand on garnit deux pizzas, l'une au cantal et l'autre à l'emmental, celle a l'emmental à moins de relief que celle au cantal ... 

[Eric Vitter]

quelle est la t° de cuisson ..?

[seb38]

j'ai fais les 2 pâtons qui me restait de la veille, ce soir, et j' ai trouvé que la pâte était déjà mieux, bon, j'ai merdé un peu pour les photos, je les ai prises avec le tel plutôt que l'appareil photos, et on y voit rien du tout....
déjà, j'ai mis le fromage juste après la tomate, et ensuite le reste. alors que sur les précédentes, j'ai mis le fromage(emmental) en dernier, est ce que ça ne serait pas ça qui les aurait "étouffées"??

pour la pâte..
1) 48 heures au frigo, mais quand je l'ai sorti, elle avait croûté un peu => 5)
2) la levure, j'ai mis 8 g, mais par rapport à certains messages que j'ai vu sur le forum, j'ai fait différemment, que d'habitude, lors du pétrissage, j' ai mis, dans l'ordre => eau, farine, levure, sel, huile d'olive..
3) j'ai pesé 1.5 kg de pâte au final, et j' ai donc fait 5 pâtons de 300, et lors de l'abaisse j'ai essayé de rester bien dans les 33cm (cf le mètre a gauche sur les photos  )
4) le four, ça je sais que j'aurais jamais un résultat correct, c'est 250° maxi
5) pas de précuit, mais croûte un peu a la sortie du frigo =>1)


  Thierry

[seb38]

ahhhh j' ai oublié 6 et 7...
6) pour la pâte, j'ai attendu une bonne demie heure à la sortie du frigo, boulage, encore une demie heure, et abaisse
7) voila, ça vient certainement de ça aussi, mais je tenterai cantal sur les prochaines, je savais pas que..me coucherais moins bête ce soir   

t° 250, four ménager

[Thierry Sanchez]

a mon grand desespoir, je dois reconnaitre que sur le papier les ingredients et le protocoles que tu appliques sont corrects, j'ignore la cause du fait que tes pizzas, bien que correctes, manquent de profondeurs ... Sincérement, je pense que cela provient du savoir faire ... il te faut de la pratique pour comprendre la vie qui se vie au cours de la panification ... C'est une forme de philosophie de la vie que peu de gens integre ... je pense que si tu parviens à ce stade, tu seras un bon pizzaiolo plutot que ceux qui agressent la pate et ne progressent pas car ils ne parviennent pas à comprendre la magie de maturation ...


Cependant, je sais que la question est contreversée, mais personnellement, je n'incorpore pas de lipides dans ma pâte. Cela me semble si évident que j'avais oublié une 8ème cause pour laquelle la pizza manque de relief ... 

[seb38]

c'est exactement pour cela que, pour moi, la solution, c'est la formation...
je sais exactement où je veux la faire, enfin du moins avec qui je veux la faire...reste à savoir s'il voudra de moi   
je pense que je vais mettre un peu de coté la création pour l'instant, reprendre un (voir 2) boulot, histoire de me refaire financièrement, et mettre de coté...
ensuite, contacter la personne à qui j' ai envoyé 2 messages privés, pour les renseignements de formation (j'ai pas fais de pub, j'ai cité personne.. ), et mettre au point tout ça...

 

[seb38]

je ferais sans huile la prochaine fois alors
 je savais pas que d'en mettre nuirait a la qualité   

[seb38]

il y a un net progrès ...

Tu aurais un meilleur résulat avec une pâte un peu plus maturée niveau gout, bien entendu, mais aussi niveau visuel  ... elle aurait plus de relief ...
Sinon, charge un peu plus en levure ...

Essaye de toujours penser que le visuel de la pizza crue et garni n'est pas le même lorsque la pizza est cuite vu que les ingrédients se ratatine ... il vaut mieux éviter, à mon avis, de garnir comme l'école italienne pour le consommateur français ... pense toujours en garnissant à te rapprocher le plus possible des bords pour éviter que tes futurs clients consomment la pizza en laisser les bords dans l'assiette ou dans la boite ......

"comme l'ecole italienne", c'est à dire?
qu'est ce qu'attend le consommateur francais? c'est juste par rapport aux bords? ou par rapport à la garniture? je pense qu' au niveau de la garniture, j'ai tendance à trop charger, c'est ca?

[chuppito]

j'avais beaucoup de soucis au début avec ma pâte, depuis que je ne mets plus d'huile, elle sont mieux réussis
 

[seb38]

J'en ai refait cet après midi sans huile, une nette différence niveau pétrissage...
prochain épisode, après l'abaisse..

[seb38]

rebonjour a tous,

je me penche un peu sur le problème de la cuisson, je cherche un peu sur le net, pour un four à bois.
alors, j'en ai trouvé un qui me parait pas mal, mais vu que je n y connais rien, j'aurais besoin de l'avis d 'un expert..
sur celui que j'ai vu, y' a le choix entre la sole blanche, et la sole rouge..mis à part le petit écart de prix, quelle est la différence??

  d' avance