champignons frais !!

[MARIE SOL]

à metro mes cagettes plastiques de 3kg à env 3€ le kilo

[lolo]

je les prends à promo à moins de 2,50.Je les coupe de suite et au froid ventilé boite ouverte au début,se garde la semaine sans souci.Mais je prends petit voir moyen,et encore ces derniers et les gros offrent le risque de ne pas être beaux...Pour devenir gros il faut qu'ils boivent de l'eau et donc se garde moins du coup,je pense.
Les surgelés sont coupés trop épais à mon goût et sont plein d'eau qui les rends guère beaux sur la pizza.Et le prix après dégel est supérieur au frais.

[Thierry Sanchez]

les deux fois ils venaient de Promocash à 2€environ  le KG:çà doit être la qualité polonaise...
je vais reessayer en regardant la tracabilité! et en payant plus cher,aussi
les surgelés,c'est bien,mais j'y passes un temps fou!!
en faisant,moitié/moitié çà devrait le faire pour mes clients,si je trouves 1 variété qui dure + de 2 jours sous boite et au frais!!

Plus de deux jours sans problème ... si j'osais je dirais que plus ils sont vieux, mieux c'est pour la pizza à condition de les placer dessus et pas dessous le fromage ... 

[patrick280]

je les prends à promo à moins de 2,50.Je les coupe de suite et au froid ventilé boite ouverte au début,se garde la semaine sans souci.Mais je prends petit voir moyen,et encore ces derniers et les gros offrent le risque de ne pas être beaux...Pour devenir gros il faut qu'ils boivent de l'eau et donc se garde moins du coup,je pense.
Les surgelés sont coupés trop épais à mon goût et sont plein d'eau qui les rends guère beaux sur la pizza.Et le prix après dégel est supérieur au frais.

les surgelés ,je les cuisines avec huile olive+sel+poivre+ail+persil= un bon produit gustativement,mais un peu long a faire .
1kg=2,15€ et cuisinés 500gr!donc ,pour moi, 7 pizzas environ
voila

[Thierry Sanchez]

A mon humble avis, et cela n'engage que moi ... je pense que moins on cuisine, plus on a de chance de faire une pizza exceptionnelle ... il y a des pizzas qui necessitent d'être cuisinées comme la marseillaise, la bolo, l'arménienne mais d'une part ce sont des pizzas régionales ou archétipes ... il existe tellement de possibilités de faire une pizza superbes sans cuisiner les ingredients ... Trop de gout tue le gout .. il me semble que la pizza n'est justement pas un plat qui se cuisine et quand on le fait, on peut otenir quelque chose de super mais la plupart du temps, on est dans le fantasme ... Combien j'en vois qui cuisine leur coulis et toutes sortes de choses, je goutte et par amitié je dis que c'est bon, en réalité, le plus souvent, je me dis que c'est pas la peine de faire tout cela pour obtenir un résulat aussi ordinaire ... 

[Eric Vitter]

les surgelés ,je les cuisines avec huile olive+sel+poivre+ail+persil= un bon produit gustativement,mais un peu long a faire .
1kg=2,15€ et cuisinés 500gr!donc ,pour moi, 7 pizzas environ
voila

  cela reste quand même des bouts de caoutchouc a l'ail

[patrick280]

cela reste quand même des bouts de caoutchouc a l'ail

je dois avoir des clients martiens qui ont des gouts bizarres
j'en ai même qui viennent me prendre la pizza,car il n'y a que moi qui fait les champignons comme çà et qui ne veulent plus de frais!!
donc,on peut faire des calamars caoutchouc ...ou pas
mes champignons sont tendres,et c'est vrai!
les gouts et les couleurs...
autant d'avis différents,pour améliorer nos pizzas,c'est tout de même formidable, très constructeur et d'avenir.

[patrick280]

ceci dit un bon champignon frais,c'est bon et facile

[pizzapizza]

Bref, en tout cas nous les prenons également chez Métro, calibre moyen/gros. Bien frais (donc bien blanc), ils tiennent non émincés environ une semaine (froid ventilé). Une fois qu'ils sont émincés, ils tiennent... le temps du service lol. Tout part du jour au lendemain en général, donc bon. Mais sinon on fait un tupperware d'avance, déjà émincés, et là pas de soucis pendant 2 jours.

Honnetement, jamais je n'utiliserai autrechose que des champignons frais. Et surtout, on les place bien en évidence sur la pizza (i.e, sans fromage dessus !), ils sont magnifiques et le client voit de lui-même qu'ils sont frais et fraichement coupés.

Le top : des clients qui débarquent un peu avant l'ouverture et qui nous voient en train d'éplucher et de couper les champignons, les poivrons, etc.. La remarque ne se fait jamais longtemps attendre : "hhaa des pizzaiolos qui utilisent des produits frais, en plus au feu de bois.. que ca fait plaisir !!". C'est clair, à nous aussi lol

Bref, pour les champignons, nous allons à Métro, environ 3€ le KG en conditionnement de 3 KG. J'ai essayé Pomona, mais ils préparent les commandes avant, et donc impossible de choisir sa barquette de champ' soit-même.

[Eric Vitter]

je dois avoir des clients martiens qui ont des gouts bizarres
j'en ai même qui viennent me prendre la pizza,car il n'y a que moi qui fait les champignons comme çà et qui ne veulent plus de frais!!
donc,on peut faire des calamars caoutchouc ...ou pas
mes champignons sont tendres,et c'est vrai!
les gouts et les couleurs...
autant d'avis différents,pour améliorer nos pizzas,c'est tout de même formidable, très constructeur et d'avenir.

tu as bien raison patrick ,continue comme cela .........................mais te plaind pas si la concurence te bouffe tout cru
c'est bien connu les champignons congeler c'est bien meilleur que des frais 
quand j'ai commencé a faire des pizz ,les clients me disait aussi quelle etait bonne et pourtant c'etait de belle merde !
maintenant il ne me disent plus quelles sont bonnes,ils emploient d'autre adjectif

[patrick280]

bien décidément,c'est pas possible de faire autrement!
mes 20 testeurs préférés(ma famille proche de 14 à 77 ans) pensent comme moi (sans obligations,car quand çà va pas ,ils le disent aussi),et environ 40  clients aussi qui trouvent ma pizza de qualité supérieure à ce qui ce fait localement et mes champignons bons!
donc ,je ne propose pas à mes clients ,ce que je n'ai moi même approuvé après tests.(de la merde,d'apres toi)
j'ai deja reconnu que les champignons frais de qualité sont bons,(et beaucoup plus simples et rapide à préparer)mais:
problème actuel de ravitaillement à 46 km ou prix à 4,50€ le kg
et ,semble t il ,une majorité de mes clients préfèrent ces champignons là!
plus haut dans ce fil,j'ai indiqué vouloir faire moitié/moitié pour les habituer...
donc ,mutation en cours
 

[manu.guasch]

fais attention aux règles d'hygiène au sujet des produits cuisinés !!
Étiquetage, dlc ultra courte, etc... parce que en cas de contrôle...

[chuppito]

Nous ils sont frais coupé et mis dans une boite hermétique, les clients adorent 

[patrick280]

fais attention aux règles d'hygiène au sujet des produits cuisinés !!
Étiquetage, dlc ultra courte, etc... parce que en cas de contrôle...

merci ,je n' ai pas pense a la dlc, car cuisinés le matin,en général le soir ils sont partis et au pire le lendemain.
conservation en boite sous vide  et au froid:no probleme
par contre des champignons frais ne devraient pas dépasser 2 jours,je crois, même s'ils sont toujours bons...et là,la facture (et la date d'achat) existe..;
rien de parfait dans ce bas monde
lundi , j'achète des champs frais et bons,ce coup ci!!, à Metro(un copain me prête la carte..)
j'espere les conserver un peu

[patrick280]

Nous ils sont frais coupé et mis dans une boite hermétique, les clients adorent 

et tu arrives à les conserver au maximum combien de temps?