Armoire à Patons ?

[pizzapizza]

Voilà une question à deux caramels...

Qui sait s'il existe des armoires à patons de taille moyenne, genre 1,40 maxi ?

Nous avons du mal de gérer les patons dans la table à pizza, le froid ventilé n'est pas l'idéal pour garder les patons dans les meilleures conditions. Seule solution trouvée pour le moment, mais non autorisée apparemment, couvrir les bacs avec un chiffon humide. Mais bon difficile à gérer le stock de chiffons (forcément faut les changer tous les jours, les laver, etc). Le résultat est top, mais interdit et peu pratique.

Donc, sachant qu'il existe des armoires à patons de 1,80m et qu'à priori ca garde les patons dans d'excellentes conditions, mais que tout le monde ici (ou presque), est fort limité en terme de place, certains ont-ils trouvé du matos adéquat ?

[ami-ami]

Tu peux deja remplacer les torchons par des sachets en plastique alimentaire, sinon pourquoi ne pas empiler plusieurs boites à ouverture frontale et tiroir coulissant ? Les grossistes en matériel pour boulangeries patisserie pizzerias pourront certainement te trouver une solution.

[Thierry Sanchez]

Il n'est malheureusement pas possible de stocker de la pâte ou des pâtons au froid positif sans protection ... sinon ça croûte ... Soit on utilise un torchon humide (ce qui est interdit comme le précise pizzapizza), soit du film alimentaire, soit emballer les pâtons individuellement dans des sacs alimentaires ce que certains pizzaiolos font mais personnellement je trouve que c'est trop de boulot, soit des bacs à pâtons avec un couvercle, soit en empilant les bacs à pâtons avec une protection pour le premier de la pile ... 

Quand on stocke en vrac et qu'il arrive que la pâte soit croûtée, il suffit de bien humidifier et de laisser reposer à T° ambiante "un certain temps  ) et tout rentre dans l'ordre ... avec des pâtons, c'est plus délicat car le mal est fait ...

Ne jamais dégazer ou rebouler un empâtement croûtée ... 

[Thierry Sanchez]

Evidemment avec une chambre de pousse controlée, pas besoin de protection car on peut gérer le taux d'humidité lors de la montée en T° mais l'investissement n'est pas négligeable ... Par ailleurs, la chambre de pousse poserait aussi un problème lors des service car les derniers pâtons risqueraient d'être trop levés et collant ... 

[pizzapizza]

Le soucis c'est qu'on a tout essayé (film alimentaire, bac superposé avec couvercle sur le premier de la pile, torchon humide). Or le paton n'est bon qu'avec le chiffon, car les autres solutions gardent l'humidité qui forme une condensation puis retombe sur les patons, le résultat n'est pas génial. Le chiffon humide garde l'humidité en lui, ca change tout.
Apparemment, les armoires à patons, i.e. spécialement conçues à cet effet, en froid statique (en opposition au froid ventilé), ont la meme efficacité que des bacs recouvert de chiffons humides. Je pensais que c'était plus fréquent que cela, mais les seuls que j'ai trouvé sont trop grands pour nous. D'où ma question.

PS: j'avoue que le film alimentaire percée à quelques endroits (comme pour réchauffer un plat au micro ondes), donne un résultat correct, le soucis c'est le boulot que ca demande ! Une dizaine de bacs à filmer tous les jours, c'est chiant, et pas plus efficace que les chiffons, donc on a vite abandonné..

[patrick280]

moi aussi ,je préfères les torchons!
je me suis mis aux bacs,(légalité)et je retrouves toujours mes pâtons + ou - collants et un peu attachés au fond( fariné)
en les passants au bac à farine,çà rentre dans l'ordre,pour un résultat un peu moins bien.donc plus de farine,pizzas + blanche!
quelle que soit la quantité d'eau dans la pate,l'humidité qui est dans un bac "étanche" ne s'envole pas et n'est pas régulée.

[Thierry Sanchez]

Le soucis c'est qu'on a tout essayé (film alimentaire, bac superposé avec couvercle sur le premier de la pile, torchon humide). Or le paton n'est bon qu'avec le chiffon, car les autres solutions gardent l'humidité qui forme une condensation puis retombe sur les patons, le résultat n'est pas génial. Le chiffon humide garde l'humidité en lui, ca change tout.
Apparemment, les armoires à patons, i.e. spécialement conçues à cet effet, en froid statique (en opposition au froid ventilé), ont la meme efficacité que des bacs recouvert de chiffons humides. Je pensais que c'était plus fréquent que cela, mais les seuls que j'ai trouvé sont trop grands pour nous. D'où ma question.

PS: j'avoue que le film alimentaire percée à quelques endroits (comme pour réchauffer un plat au micro ondes), donne un résultat correct, le soucis c'est le boulot que ca demande ! Une dizaine de bacs à filmer tous les jours, c'est chiant, et pas plus efficace que les chiffons, donc on a vite abandonné..

Tout ce que tu dis est exact ... C'est un vrai problème. Le froid statique desseche moins, mais ,il desseche aussi ... Personnellement, je ne stocke pas en patons au froid faute de place ...
En utisant une plaque patissière filmée, la condensation ne se produit pas ou très peu et il suffit de florer les patons à la sortie du réfrigérateur ... 

[yael kipfer]

salut
moi je stok mes patons au froid conditionnée par 6 dans des bacs gilac a couvercle empilables, bleue pour les 33 et blanc pour les 26! un leger probléme de condensation il est vrai, mais bon en ce qui me concerne la technnique en vaut une autre...
sinon les torchons humides ...pratique mais bon si c'est à la vue du client à bannir absolument!
aprés laisser les patons a T° ambiante, pour moi c'est pas possible, sinon la pàte est foutue, mais bon , on a tous des methode de travaille differente et heureusement!

[patrick280]

une autre possibilité est de tenir la pâte en "vrac" au froid, et de l'a sortir 2H(suivant saison) avant utilisation pour l'a bouler et laisser détendre et maturer un peu a T° ambiante...

[Eric Vitter]

8 patons par bac gilac avec couvercle ,pour limiter la condensation ,il suffit de mettre le bac avec les patons au frais sans couvercle quelque minutes  

[yael kipfer]

8 patons par bac gilac avec couvercle ,pour limiter la condensation ,il suffit de mettre le bac avec les patons au frais sans couvercle quelque minutes  

c'est bon à savoir ca mais comment les empiler sans le couvercle ...
on ne doit pas utiliser les mémes volumes en froids!moi j'ais un top assez large et profond pour acceuillirs dix bacs  empilés bien sur! pour les grosses soirées je grattes un peu de plce avec les autrees top et j'embarques jusqu'à 100 patons!
sinon une bonne astuce que m'avait donné Cyrille Meline c'est de mettre les patons sur le couvercle et de s'en servir à l'envers ainsi tu n'as pas a les gratter, ca prend moins de place et et les patons ne poussent pas sur les parois!

[Eric Vitter]

je suis en fixe ,moins de probleme pour le froid 

[Circus21]

Bonjour, moi j'ai mes bac a pâton gilac, 15 pâtons par bac, une feuille de papier cellophane alimentaire juste poser sur les pâtons, ça évite  la condensation au fond du bac et ça conserve assez d'humidité pour évité la croûte, je les empile et je met un couvercle sur le premier de la pile, voila plus de torchon humide et un meilleur résultat, enfin dans mon cas.

[patrick280]

c'est bon à savoir ca mais comment les empiler sans le couvercle ...
on ne doit pas utiliser les mémes volumes en froids!moi j'ais un top assez large et profond pour acceuillirs dix bacs  empilés bien sur! pour les grosses soirées je grattes un peu de plce avec les autrees top et j'embarques jusqu'à 100 patons!
sinon une bonne astuce que m'avait donné Cyrille Meline c'est de mettre les patons sur le couvercle et de s'en servir à l'envers ainsi tu n'as pas a les gratter, ca prend moins de place et et les patons ne poussent pas sur les parois!

tu dois pouvoir mettre ton bac de pâtons quelques minutes au froid ,pendant que tu boules le second bac,puis tu empiles....
sur l'astuce de Cyrille,tu peux expliquer"ca prend moins de place et et les patons ne poussent pas sur les parois!"
a l'endroit ou à l'envers,la place et les paroies ,c"est pareil

[yael kipfer]

Il n'est malheureusement pas possible de stocker de la pâte ou des pâtons au froid positif sans protection ... sinon ça croûte ... Soit on utilise un torchon humide (ce qui est interdit comme le précise pizzapizza), soit du film alimentaire, soit emballer les pâtons individuellement dans des sacs alimentaires ce que certains pizzaiolos font mais personnellement je trouve que c'est trop de boulot, soit des bacs à pâtons avec un couvercle, soit en empilant les bacs à pâtons avec une protection pour le premier de la pile ... 

Quand on stocke en vrac et qu'il arrive que la pâte soit croûtée, il suffit de bien humidifier et de laisser reposer à T° ambiante "un certain temps  ) et tout rentre dans l'ordre ... avec des pâtons, c'est plus délicat car le mal est fait ...

Ne jamais dégazer ou rebouler un empâtement croûtée ... 

Thierry je me permet de te contre dire!( en tout amitiés bien sur!) tu peuts stoker des patons en froid positifs sans protections et sans qu'is croutent, il suffit de badigonner tes patons a l'huile d'olive avec un pinceaux...je connaits des pizzaoilo qui utilisent ce procédé avec de trés bon resultats, moi perso les gilacs me vont bien...