pizza napoli

[ElMatteo]

 Un Pizzaiolo Napolitain a l'oeuvre. Suis tres tenté d'essayer son empatement (recette dans la video). Si l'un d'entre vous parle italien ses commentaires sont les bienvenus car le Mossieur parle TRES VITE !!!


 http://www.youtube.com/watch?v=snxHM5KFBsA


El Matteo

[Tata marco]

je n'arrive pas à ouvrir la vidéo

[ElMatteo]

 Bizzare chez moi ca marche. Essaie de copier coller l'adresse ca devrait marcher.



 El Matteo.

[Thierry Sanchez]

je n'arrive pas à ouvrir la vidéo

Elle est un peu longue à charger ... il y  a de très beaux gestes ... 
Par contre, le protocole en italien, j'ai pu un peu suivre mais j'ai vite était largué  ...

De ce que j'ai vu, c'est un travail avec farine de force, c'est peut être un protocole traditionnel de la pizza napolitaine, mais de toutes évidences l'empâtement est issu de farine de force et les napolitains ne travaillaient pas avec des farines de forces (ils ne pouvaient pas à l'époque) ... Ca change tout ...

[ElMatteo]

 Apparement ce type, Gino Sobrillo tient la pizzeria la plus connue de Napples, issu d'une famille de 21 pizzaiolos, certains disent que sa pizza est la 'meilleure au monde'. Ca doit etre tres exagéré mais j'aimerais quand meme bien gouter 

 PS: Perso j'ai fait des 'pause' pendant la video afin de pouvoir noter la recette 

[le dams]

pour faire rapide


1 litre d'eau
50 g de sel
5 gr de levure
1.8 kg de farine type 00

saler l'eau, diluer la levure et mettre la farine

travailler la pate 20 à 30 minutes

laisser lever 2 heures sous un torchon humide  a temperature 25°

faire des patons de 180 à 250 grammes

et laisser reposer 6 à 12 heures

[Thierry Sanchez]

pour faire rapide


1 litre d'eau
50 g de sel
5 gr de levure
1.8 kg de farine type 00

saler l'eau, diluer la levure et mettre la farine

travailler la pate 20 à 30 minutes

laisser lever 2 heures sous un torchon humide  a temperature 25°

faire des patons de 180 à 250 grammes

et laisser reposer 6 à 12 heures

Merci damien ...

La recette n'est pas la traditionnelle pizza napolitaine sans vouloir préjugér de la qualité de ces pizzas ... pour moi ca va pas mais c'est subjectif car les protoles italiens ne me conviennent pas (je ne parle pas de la dextérité du pizzaiolo) ... la recette traditionnelle de la pizza napolitaine necessite une pâte beaucoup plus hydratée que 55% , le poinage correspond mais il se faisait en vrac car les napolitains piochaient dans la bassine et ils utilisaient du levain levure ... (ce qu'il appelle en France de la levure mère )

Je dis cela car la recette napolitaine fait l'objet d'une charte que je vais reposter car je l'ai sur mon ordi ... elle prévoit un levain levure et de pâtonner avant pointage ... c'est une espèce d'AOC qui évince le pointage en vrac mais bon, on peut pas être plus royaliste que le roi ...
en tout cas, ce protocle ne correspond ni à la pizza traditionnelle napolitaine, ni à la charte en vigueur par la ville de Naples ... c'était juste pour info ...

[Thierry Sanchez]

et j'oubliais une farine beaucoup trop forte pour le protocole napoliatain qui necessite un travail semi direct incompatible avec une farine forte .. Ce que l'on voit sur cette vidéo, aucun pizzaiolo napolitain ne pouvait le faire avec leur farine traditionnelle ... tirer la pâte du bout des doigts comme on le voit sur cett vidéo necessite un empâtement spécial réalisé pour resister au manipulation du pizzaiolo où la notion de tolérance de la pâte surplante les effets de la maturation ...
Ce sont deux approches complètement différente de la pizza ...

[ElMatteo]

 Commentaires tres intréssants Thierry, tu (je me permets de tutoyer c'est plus sympa je trouve) a l'air de bien maitriser le  sujet du protocole napolitain.  A quand un sujet dédié ? 
Perso j'utilise du levain d'epautre désydraté bio, est a ça que tu fais réference en parlant de levain levure ??



 El Matteo

[zemath]

Je suis surpris par leur calzones et par la feuille de basilic avant cuisson
Par contre les gestes sont assez impressionant.

[Tata marco]

oui de trés beaux gestes c'est un régal de le voir travailler ;ça a l'air si simple .......................................pour lui 

[stephane]

c'est salé et très peu hydraté..... c'est pas très napolitain tout ça. 180/250g Pâtons un peu maigre...... je suis d'accord à 100% avec Thierry.

[Thierry Sanchez]

Pour info, je viens de publier le protocole définie par Naples pour la pizza napolitaine ...  http://www.europepizza.fr/index.php/topic,387.0.html

[ElMatteo]

  GENIAL !!!!!! Vraiment super, 




 Matt.

[Thierry Sanchez]

  GENIAL !!!!!! Vraiment super, 




 Matt.

 

Je l'ai pas critiqué ...