Pizza du mois de Mars "la basquaise"

[pizza régis]

Coulis de tomate, oignon, poivron et blanc de poulet puis mozzarella ...je poste demain uune photo 

[Tata marco]

celle la je l'ai sur ma carte miammmmmm!!!

[eve]

moi aussi mais avec des champignons 

[pizza régis]

Voila la photo

[Tata marco]

régis le blanc de poulet c'est comme le jambon non ? en tout cas elle est bien zolie zen veut 

[stef]

bravo ça donne faim

[pizza régis]

régis le blanc de poulet c'est comme le jambon non ? en tout cas elle est bien zolie zen veut 

oui...je voulais pas faire des émincé de poulet car trop de pertes sur une pizza du mois

[Thierry Sanchez]

Ça m'étonne pas que tu cartonne régis avec des pizzas si harmonieuse ...

Si je voulais faire une critique constructive de ta pizza, je dirais avec beaucoup de précaution car on friserait la perfection ... je trouve qu'il y a deux choses à améliorer ...

- on a toujours un peu de difficulté au niveau des espaces à intégrer que l'abaisse de la pizza va évoluer au four et que ce que nous voyons avant l'enfournement n'est pas du tout la même chose que lorsque c'est cuit, il faut donc anticiper ...
Si par exemple, on donnes un coup de ciseau à une pain avant l'enfournement, il n'aura pas le même aspect que si le coup de ciseau est donné avant l'aprêt ...
Tout ça pour dire que tu ne colles pas assez la garniture, à mon avis, aux bords de la pizza ce qui donne une pizza façon italienne quoique la tienne et superbe, je le répète ...

- Ensuite, au niveau des reliefs. La pizza me parait trop lisse, pas assez de creux et de bosses, elle manque de personnalité, de caractère, elle est trop rectiligne ... je pense pas me tromper sur la cause ... cela vient, à mon avis, que tu mets trop de garniture ... et tu n'es pas le seul ...

Critique constructive et subjective car personnelle régis ... il reste que ta pizza est vraiment superbe ... beaucoup doivent t'envier ...

Bravo ...

[pizza régis]

Merci Thierry ...il est vrai que au jour d'aujourd'hui j'essaye d'apporter le meilleur a mes clients.
Je ne vends plus mes pizzas qui ne sont plus ronde ...je ne vends plus de pizzas trop cuite et j'essaye d'harmoniser au mieux la garniture.

 J'ai remarqué ce que tu dis est juste...lorsque la pizza rentre dans le four...elle gonfle sur les cotés et du coup toute la garniture est déplacé vers le centre ...mais avec le temps tout s'arrange...il faut sans cesse recherche la perfection

[Thierry Sanchez]

Merci Thierry ...il est vrai que au jour d'aujourd'hui j'essaye d'apporter le meilleur a mes clients.
Je ne vends plus mes pizzas qui ne sont plus ronde ...je ne vends plus de pizzas trop cuite et j'essaye d'harmoniser au mieux la garniture.

 J'ai remarqué ce que tu dis est juste...lorsque la pizza rentre dans le four...elle gonfle sur les cotés et du coup toute la garniture est déplacé vers le centre ...mais avec le temps tout s'arrange...il faut sans cesse recherche la perfection

Sincèrement, la perfection je sais pas, mais la qualité, tu pux être sur d'en faire partie avec ces pizzas, et vu les bras cassés qui sévicent, tu as des atous énormes d'où le succès de ton entreprise ... je e l'ai déjà dit, italienne ou française, quand on est concentieux, on fait de la qualité .. et le client le remarque de suite ..
 
C'est laquelle de farine, celle de la photo ..?

[pizza régis]

Italienne Thierry ...cuisson a feu tranquille ...330°C

[Thierry Sanchez]

Elle a une belle réaction de Maillard pour une italienne, je suis agréablement surpris, je pensais à une française ...

Les italiennes n'aiment pas les fours trop vif ... ca vient des amidons ... 

[Thierry Sanchez]

Attention ne pas croire que la pizza traditionelle italienne (napolitaine) se fait avec des farines de forces comme enseigné à l'APF ou la FPF ... c'est complètement inventé car les napolitains travaillent avec des farines de bases , sur des protocoles semi-direct et jettent leur pate le soir car le lendemain elle est pourri (maintenant ils ont des réfrigérateurs, mais jadis, ils jetaient la pâte)

Oui j'oubliais pourquoi je disais cela ...

Tout ça pour dire que la pizza traditionnelle napolitaine se cuit à des fours extrèmement vif ce qu''on ne peut pas faire avec une Spadoni ou une Stagioni sans obtenir un réaction de Maillard déplorable ...

[pizza régis]

J'ai utilisé un W 330 et ma pate date de dimanche ...

[Thierry Sanchez]

J'ai utilisé un W 330 et ma pate date de dimanche ...

W330, tu peux même la laisser devant ta porte, il lui arrivera rien ...