Force des farines de supermarché?

[alko]

Bonsoir à tous,

Quelqu'un connaît-il la force des farines T55(Francine Bio par ex.) ou T65 que l'on trouve en supermarché?

J'ai bien lu le protocole de base du site mais...laquelle prendre quand on ne peut pas connaître sa force(W)?

Comme je n'ai pas d'alvéographe de Chopin à domicile...

Merci!

[Thierry Sanchez]

Ce sont des farines qui pointent aux alentours de 200W ... Elles conviennent bien pour la maison ou une utilisation artisanale ...
Les farines fortement pouvues en protéines (fort W) ont le défaut de donner une pâte dont le gluten est très résistant au effets bénéfiques de la fermentation ... Donc, il ne faut pas se tromper en misant sur l'équation farine forte = pizza de qualité car la pizza est avant tout une affaire de maturation ...

Il ne faut pas prendre les farines de marque en GMS car ce sont le plus souvent des mixes, ou pire des T45 ... Il faut prendre une T55 premier prix qui convient parfaitement ...

Les T65 sont généralement moins forte que les types 55 pour des raisons trop longues à expliquer ...

En ficher joint l'alvéographe d'une farine de base ..

[alko]

Merci d'avoir répondu aussi vite!
Et les farines T55 vendues en boulangerie?
En revanche je ne sais pas où est le fichier joint.
 

[Thierry Sanchez]

Merci d'avoir répondu aussi vite!
Et les farines T55 vendues en boulangerie?
En revanche je ne sais pas où est le fichier joint.
 

Je ne pense pas que les boulangers disposent de meilleures farine à la vente au détail (faut voir) ... Mais les farines qu'ils utilisent pour la panification sont mieux pourvues et surtout plus équilibrées car le plus important est qu'une farine soit équilibrée et le W ne donne pas cette indication ... Il n'est d'ailleurs pas rare de trouver des farines fortes parfaitement déséquilibrées comme la plupart des farines italiennes à haut W qui sont hypoamylasiques ce qui est un très gros déséquilibre surtout lorsqu l'on travaille comme dans la pizza sur des protocoles dans lesquels la maturation est essentielle ... 

[Thierry Sanchez]

Par exemple dans le premier chopin, on voit que le test additionnel n'entrant pas dans le calcul du W comme le taux de chute de Hagberg qui indique le pouvoir amylasique des farines est de 355 secondes pour cette farine de base, ce qui est un peu trop rapide mais incomparablement meilleurs que celui de la Spadoni PZ3 qui est de 417 ! et qui en fait une farine parfaitement déséquilibrée ... (pas assez d'amylases indispensable à une bonne fermentation)

De même le Zeleny qui contrôle "la qualité des protéines" dans la farine de base, il est à 32ml pour la farine de base ce qui est bien en terme d'équilibre, et il est de 46ml pour la PZ3 ce qui la classe dans les farines de force, c'est à dire les farines qui servent à rehausser les faiblesses d'autres farines, mais pas à panifier ...

Tout cela, relativise l'importance de la force des farines dans la pizza ...

SPADONI CHOPIN

[Thierry Sanchez]

Enfin, si on consulte le "L" qui mesure le pouvoir d'extensibilité, on voit bien que la Spadoni à un faible écart d'avec la farine de base, (102 contre 99), ce qui montre que cette farine a quasiment le même pouvoir d'extensibilité que la Spadoni ...

On peut donc la travailler dans les mêmes conditions professionnelle (à ce niveau) sauf qu'elle n'est pas faite pour jeter l'abaisse en l'air et la tirer comme un hystérique ... c'est une farine qui est faite pour la panification et pas pour se donner en spectacle ...

[alko]

Merci!Encore...
Mon cousin est boulanger (Ronde des pains)il veut bien me donner 1 kilo de farine pour faire des essais.

Sur les sacs c'est marqué T65...

Est-ce que je perds mon temps à vouloir trouver des farines de meilleure qualité pour un usage"familial"(des pizzas qui seront cuites,bientôt,dans un four à Flammekueche)?

[Thierry Sanchez]

Merci!Encore...
Mon cousin est boulanger (Ronde des pains)il veut bien me donner 1 kilo de farine pour faire des essais.

Sur les sacs c'est marqué T65...

Est-ce que je perds mon temps à vouloir trouver des farines de meilleure qualité pour un usage"familial"(des pizzas qui seront cuites,bientôt,dans un four à Flammekueche)?

A mon avis oui ...
Concentre toi sur le protocole plutot que la farine ...

[alko]

Je me concentre!D'ailleurs ça impressionne la famille,les amis que je sois si concentré sur mon protocole de base...
En tout cas ce protocole m'a vraiment fait réfléchir et progresser...

[chuppito]

Prends la farine leclerc en 2kg T55 pour ton usage tu en seras très satisfait... Sa fait plus d'un an que je ne m'en suis pas servis mais bon elle n'a pas dû trop bouger, mais j'en étais satisfait... Attention, sa qualité n'est pas constante donc usage pro pas top

[neri]

Salut alko,
je te conseille de ne pas perdre de temps avec la farine... prends une T55 et basta.
Par contre tu fais un très bon choix en utilisant le protocole de Thierry,concentre toi sur celui ci,adapte le a ton environnement en gardant en tète les points essentiel(temperature,eau,levure).

[Thierry Sanchez]

A part le contingent de 2007, on peut dire que les récoltes ont donné de bonnes farines ... Et par rapport au chopin que j'ai publié pour une année assez catastrophique depuis les choses sont revenus dans l'ordre ... Même cette année où la récolte a été faible, les farines sont correctes et du coup, même les farines de base sont bien équilibrées  ... 

[alko]

Je ne reste pas longtemps sans réponse...Voilà des membres et un président actifs!

Quelle est la différence entre une T55 Eco+(environ 0,40e/kilo)et une Farine T55 Bio (ou pas d'ailleurs )Francine(1,40e/kilo)?Ne me dites pas le prix c'est trop facile!!!

Avec un même protocole(à la lettre!)obtenons-nous 2 pizzas(ou pizze) bien différentes?

[Thierry Sanchez]

Je ne reste pas longtemps sans réponse...Voilà des membres et un président actifs!

Quelle est la différence entre une T55 Eco+(environ 0,40e/kilo)et une Farine T55 Bio (ou pas d'ailleurs )Francine(1,40e/kilo)?Ne me dites pas le prix c'est trop facile!!!

Avec un même protocole(à la lettre!)obtenons-nous 2 pizzas(ou pizze) bien différentes?

Je suppose qu'une farine Bio a un cout plus élevé qu'une autre, mais je pense que c'est surtout la marque que l'on paye avec les garanties dont on peut s'attendre d'une grande marque ... La réalité est que la meunerie française est extrémement concentrée pour des raisons qui tiennent à l'économie des années 80 mais aussi de la culture, de la necessité, à la fin de la guerre, de produire du blé, et que quoique l'on achete, on achete toujours aux mêmes ...

Francine appartient à France Farine qui appartient à Moulin de Paris qui appartient à NutriXo, le leader europenne de la meunerie et qui englobe tous les moulins nationnaux français comme Storione sans compter des moulins régionnaux d'envergure comme les Moulins Maurel etc http://www.nutrixo.com/spip.php?article57

Il ne faut pas s'étonner que ce soit si difficile de lancer en France une farine ... 

[alko]

Merci pour les explications...

Vous faites référence à la farine"le pizzaiolo français"?

Qu'en est-il?