Matériel indispensable pour une création ?

[Wood]

Bonjour tout le monde,

Voila, je débute, et je me demandais quel matériel prendre.
Je n'ai strictement aucune connaissance en la matière et je venais vous demander votre expérience et savoir.
Rapidement, pour un restaurant de 15 places environs avec service a midi (13h-15h environs) et le soir ( 19h-23h) , avec pizza a emporter et livraison a domicile, on a besoin:

1- D'un four (bois, ou bien bois/gaz je précise) qui puisse enfourner combien de pizzas simultané (je vise les 50 pizzas/jour tout compris. Selon vous: Est ce trop? pas assez? )
Dois je prendre un four qui permette d'enfourner 8 pizzas? Plaque "tournante" ou non?

2- Le pétrin, dois je le prendre de 50kg? plus? moins?
Je n'ai aucune idée de quand je dois faire la pate (combien de temps a l'avance) et de combien de temps je peux la conserver.
Dois je en faire tout les jours? une fois tout les 2 jours?

3- La saladette c'est la même chose que la "table a pizza"? Et d'environs combien doit être la surface du plan de travail? 1 mètre de long  par 75 cm, plus, moins?

4- Les trancheuses (jambon... ) , coupe mozza etc... est ce "dangereux"? (genre, je ne vais pas risquer de me couper un doigt a chaque utilisation.)

5- Chambre froide/ armoire refrigiré, quelle est la différence? Et que dois je prendre comme modèle? J'ai vue "positive" "négative". D'après ce que j'ai constaté c'est la température minimal qui change, mais dois je prendre une qui fais du -18, ou un -2 suffit?

6- Que valent les façonneuses "bon marché"? (celles qu'on trouve en dessous de 1500 euros.)

7- L'armoire de fermentation... cela sert a fermenter j'imagine... ^^ Mais pourrais je avoir plus d'infos la dessus?

8- Utilisez vous  un micro onde et/ou une cuisinière? (par exemple pour pré cuire  certains aliments?)


Je crois que c'est tout pour le moment.

Merci beaucoup de m'avoir lu.
Merci d'avance pour vos réponses.

[Thierry Sanchez]

1) Avec 50 pizzas/jours, on vit très bien en France ... Pour le four, si tu comptes enfourner plusieurs pizzas à la fois, il faut penser aussi à les faire. Bien souvent, la capacité du four est supérieure au rendement du pizzaiolo. Pour suivre pendant tout un service un four de 8 pizzas simultanée, je ne pense pas que ce soit possible seul. Il faut donc que tu calcules dans ton prévisionnel et pour le choix de ton four un pizzaiolo supplémentaire. Consulte un professionnel comme Four Grand Mère en exposant ce que tu comptes faire, je pense que tu auras un avis et un devis adaptés à tes besoins. http://www.europepizza.fr/index.php?action=profile;u=16;sa=summary

2) Pour 50 pizzas, un pétrin de 31L (12kg de farine) est largement suffisant. Pour le protocole, tu trouveras ton bonheur ici http://www.europepizza.fr/index.php/board,2.0.html

3) La saladette est pour nous un réfrigérateur horizontal dans lequel on dispose des bacs alimentaires. La surface de la table à pizza, ou du tour etc, dépend de la surface dont tu disposes, de tes moyens, et du confort de travail espéré. Personnellement, je bosse dans moins de 2m2 ... cela devrait te laisser de la marge ... 

4) Pour la trancheuse la réponse est oui ... il y a une probabilité que tu te coupes un doigts en l'utilisant ...

5) Armoire ou chambre est une question d'aménagement, la seconde contient un rayonnage. Pour la conservation des aliments, en France, c'est de 2 à 4 °. Le négatif conserve la congélation. Il me semble qu'un congélateur -18 est indispensable pour conserver les matières premières surgelés.

6) la formeuse est utile mais pas indispensable, tout dépend des circonstances. On en trouve à - de 1.500 euros si on parle bien de formeuse et pas de façonneuses (matériel pour la boulangerie)

7) armoire de fermentation, pas utile en pizzeria sauf si tu travailles avec des pâtons surgelés.

Enfin, le micro onde, pourquoi pas ..? personnellement, pour la mise en place, j'utilise une gazinierre. Mais, je ne connais pas de restaurant sans micro onde ...

Je te conseille de faire une recherche sur le forum http://www.europepizza.fr/index.php?action=search ... beaucoup de tes questions ont déjà été traitées et tu y trouveras des infos plus développées ...


A+

[Wood]

Encore une fois, merci beaucoup pour tes réponses, malgré le fait qu'elles ont déjà été posé. J'irais faire un tour sur tout les liens que tu m'as donné. Merci beaucoup.

1)  Donc 2 personnes obligatoires. Je ne pense cependant pas atteindre "8 pizzas simultanés". Mais 3-4, voir 5 pourquoi pas. C'est vrai que cela fait un peu limite pour une personne de faire préparation + enfournement.
Je vais suivre ton conseil. Merci pour le lien.

2) Dans ce cas la, je devrais faire la pâte tout les jours, non? J'avais lu ici et la que certains en faisait une fois tout les 2-3 jours!?


3) Aah d'accord. Je pensais que la saladette était inclus a la table a pizza.

4) Ohlalala... je demanderais a l'autre personne (vue qu'on doit être au moins 2) de s'en servir alors. ^^

5) Je vois. Merci.

6) Euh... tu m'as perdu la. ^^
Je ne sais pas si c'est permis de mettre des liens, je mets juste le lien vers l'image.
"Façonneuse de pâte de pizza professionnelle"
http://img.archiexpo.fr/images_ae/photo-m/faconneuses-de-pate-de-pizza-professionnelles-51693.jpg
"Formeuse a pizza"
http://www.techni-contact.com/ressources/images/produits/card/701593-1.jpg

Pour moi c'est la même chose.
Quelques chose doit m'échapper.

7) Hmm effectivement, je n'en n'aurais pas besoin.

gazinière, c'est noté.
Oui pour le micro-onde j'avais aussi remarqué. Tout le monde en a un. ^^

Un ENORME merci a toi, je vais de ce pas aller voir tout les liens que tu m'as mis et faire des recherches.
Merci beaucoup.

[Thierry Sanchez]

Tu peux faire ta pate tous les jours, ou doubler le pétrissage, tout dépends de la surface de stockage dont tu disposeras. L'important est de faire maturer au moins 24h ...

Les liens que tu as postés menent vers une presse. Il y a des membres qui l'utilise et qui te donnerons des infos pour la presse ... sinon, fais une recherche, il y a des fils sur ce sujet...

[epizza]

Thierry...
Ce que tu as dit dans ce message: "Personnellement, je bosse dans moins de 2m2 "...
Est-ce vrai? Tu ne galères pas trop? Quand tu dis 2m2? C'est meuble et four compris???
Je te demande çà car dans toutes mes recherches, je bugg sur des problèmes d'espaces, j'an arrive toujours à me dire, soit que c'est trop grand, soit que c'est trop petit... et je crois qu'en fait, je n'arrive pas à cerner quelle dimension est idéale car je ne me représente pas l'espace avec les meubles...
Donc si tu y arrives avec 2m2... et que c'est pas trop difficile... çà me donnerait de bonnes indications...

[Thierry Sanchez]

Je parlais de la surface disponible pour se mouvoir y compris le tour ... Plus c'est réduit, moins on peut produire et surtout répondre aux commandes car les clients commandent aux mêmes heures ...

La surface idéale dépend, à mon avis, du nombre de pizzas que tu dois réaliser et le délai ... 

[epizza]

ok, je pense qu'il vaut mieux prévoir d'en faire beaucoup et vite, pour que çà puisse évoluer...

[Thierry Sanchez]

ok, je pense qu'il vaut mieux prévoir d'en faire beaucoup et vite, pour que çà puisse évoluer...

En camion il est possible de faire une grosse production à condition d'avoir de l'espace et du bon matos ...

[epizza]

ok

[gilles]

En camion il est possible de faire une grosse production à condition d'avoir de l'espace et du bon matos ...

  à toutes et à tous

je rajouterais : à condition que les clients commencent à commander de bonne heure parce que sinon ça limite la production , et chez moi ils auraient tendance à commander à partir de 19h jusqu'à 21 h donc 2h max de temps de production faut être super organisé !! avec mon four 4 j'arrive maintenant à gérer 3 pizzas en permanence mais seul c'est pas évident ( enfin pour moi qui débute) !!

 

[epizza]

çà sera mon cas aussi gilles donc ton avis est plus qu'intéressant

[Thierry Sanchez]

à toutes et à tous

je rajouterais : à condition que les clients commencent à commander de bonne heure parce que sinon ça limite la production , et chez moi ils auraient tendance à commander à partir de 19h jusqu'à 21 h donc 2h max de temps de production faut être super organisé !! avec mon four 4 j'arrive maintenant à gérer 3 pizzas en permanence mais seul c'est pas évident ( enfin pour moi qui débute) !!

 

trois pizzas en même temps pour un débutant, je dis bravo ... 

[gilles]

trois pizzas en même temps pour un débutant, je dis bravo ... 

enfin quand je dis 3 pizzas c'est pas en permanence non plus, c'est surtout quand je suis vraiment dans le jus et que j'arrive plus à suivre !!    mais là faut que je sois concentré sinon ....