Lievitare en italien correspond à maturation. Ce n'est pas la même chose que le levage (apprêt) en français.
Les écoles italiennes préconisent env. 1 heure de pointage en vrac à T° ambiante, puis conservation au frigo divisé et patonné ... Pour une Pz3 10 heures est un minimum quoiqu'avec le temps, on s'aperçoit que la durée de maturation ne change pratiquement rien à l'empâtement initial, mais cela est un avis personnel ...
Il n'y a aucune raison qu'une pâte croûte au frigo si elle est bien isolée. Utilise un film alimentaire plutôt qu'un linge humide qui ne garantie pas le dessèchement, bien au contraire ...
