Comme vous avez pu le lire dans mon premier post disponible plus haut, je faisais ma demande de mise au point pour mon empattement « made in maison »!! J'ai donné tous les renseignements possible que j'avais en ma possession ainsi que le matériel dont je disposais. Maintenant, il est vrai que ma femme et moi avons pour noël fait une très belle acquisition dans 2 magnifiques fours semi-professionnel, mais depuis 2007 que nous étions sur ce projet et surtout économisions, je grand jour arrive jeudi 23/12 pour la bête :
Et demain matin pour son accessoire indispensable à mes yeux plutôt qu'un tourne-broche
La pierre à pain/pizzas et sa résistance de chauffe.
Cette dernière est une pierre réfractaire qui donc chauffé par sa propre résistance et jumelé avec la chauffe de l'enceinte du four a ma guise (sole & voute = bas & haut pour les intimes
) devrait me rapprocher au plus près je l'espère d'un four à sole électrique semblable aux boulangers et pizzaiolo (bien que les leurs la voute est plus basse)
Maintenant il ne faut pas de suite se dire « oh, ce post n'est pas pour moi, on ne joue pas dans la même cour » !! Non, loin de là, j'ai commencé en pâtisserie par un vieux four de papa-maman style thermostat et avec les aiguilles qui tournent pour l'heure des années 80 pour finir et ce depuis 97 avec un seul et unique four qui fonctionne encore du style classic chez SAUTER comme on en trouve à DARTY pour maintenant 400€. J'ai tout fait dedans, cuisine, pizzas, pains (baguettes, pains, petit pains, miche, marguerite, …) pâtisserie (nougatine, gâteaux de ménagère, choux, génoise) ….. et même des macarons alors c'est pour dire !! Tous vous le dirons, dans les macarons le plus dur c'est la recette, la méthode de fabrication qui feront des bons macarons, mais la cuisson fera le reste et ça se mesure à 50% au moins !!
Après il faut savoir comment fonctionne un pro, pourquoi son four permet de réagir comme ça au produit et trouver un system D !! Par exemple, pour le pain j'ai divers méthodes, mais celle que je peux préconiser à n'importe quel four et même gazinière est de faire bien chauffer son four à blanc au max genre 250/300°c avec 2 plaques vide. Après préchauffage prendre la plaque du milieu (en haut donc) qui est bien chaude et y déposer son ou ses pains, pulvériser au pistolet plastic style pour les plantes de l'eau tiède sur les pains, inciser à la lame de rasoir pour la formation de la grigne et le bon développement régulier du pain, enfourner et verser sur la 2è plaque chaude du dessous donc un verre d'eau chaude et tout ça en moins de 20 secondes, ça va très vite, on sort, pose, pulvérise, incise, enfourne et verse l'eau dans la foulée. Laisser cuire ensuite en baissant sur 220/200° en fonction du pain.
Mine de rien, et surtout pour ceux qui ne connaissent pas la méthode de cuisson des principaux boulanger, vous avez simulé :
*la cuisson dans un four à sole par la plaque chauffé à blanc qui permet d'envoyer la chaleur directement au pain par contact direct plutôt que sur une plaque froide comme on cuirait un rôti ou un cake.
Et la vapeur qui permet la coloration et le développement du pain par l'évaporation de l'eau en versant de l'eau chaude sur la 2è plaque chauffé qui a provoquer une ébullition immédiate.
Tour ça pour dire que ce n'est pas parce que vous ne possédez pas le même four que vous n'allez pas pouvoir sortir une pizza plus que correcte et certainement meilleure que « Pizza Machin King » du coin ou encore lidl !!
C'est vous qui allez travailler et a vous de donner le maximum de ce que vous avez envie. Les astuces des pro de ce forum pourrons nous aider à diminuer nos défauts et s'améliorer considérablement.
Voilà pour ce soir, pour ma part je vais au lit,
j'ai déjà une solution de secours pour ceux qui voudraient quand même à tout prix améliorer leur cuisson sans pour autant changer de four; ça coûte moins de 100€ et même presque encore la moitié de ce prix !!
Merci aux membres, et bienvenue encore aux futurs pizzaiolo en herbe !!!
