Pour ou Contre la faconneuse?

[brayalissi]

Bonjour,

J'entends très souvent dire que se servir d une façonneuse "tue" la pâte! Existe t il réellement une différence à la dégustation d une pizza entre une pâte façonnée à la main et une pâte façonnée mécaniquement?
Merci de partager vos expériences!
cordialement...

[Claude]

A la main tu auras des trotoires plus épais et le centre de ta pizz plus fin. Question gout que tu abaisses à la main, au rouleau ou à la faconneuse cela ne changera rien. C'est uniquement ton protocole qui aura une influence sur le gout. Utiliser la faconneuse n'est qu'une question de confort et de rapidité de travail.

[Thierry Sanchez]

je ne peux qu'approuver les propos de claude, et être, en ce qui me concerne cela va de soit, parfaitement clair ... faconneuse, formeuse et quoique l'on évoque en terme de mecannisation, cela n'a strictement aucune influence néfaste concernant la qualité ... Donc aucun problème si l'on se sert correctement du matos ... En revanche, il est clair que cela peut influencer négativement la clientèle en se placant sur un aspect marketing ... 

[Thierry Sanchez]

et ceux qui prétendent que la mecannisation "tue la pâte", sont des blaireaux parfaitement incompétents et indignes de se prétendre professionnels ...

[momo74]

bonsoir,d'accord avec toi ,personnellement j'utilise le rouleau pour une meilleure régularité de l'épaisseur de la pate et la main pour le début et la finition et la tentation est grande pour une faconneuse pour gagner du temps et la finir a la main sauf que devant tes clients quand tu l'as faits uniquement au rouleau ou faconneuse et tu enfournes ou que tu l'as fait voler en l'air pour le spectacle,si elle sont aussi bonne l'une que l'autre,devine quelle est la préférence du client?...ps:on peut avoir une bonne régularité de la pate uniquement à la main en l'étalant sur le marbre avec un peu de temps sur 1 pizza mais pas sur 30 ou 40 pizz...par contre les rebords de la pizza uniquement faite à la mains dans la mesure ou ils n'ont pas été écrasés sont mieux....

[twistertiti56]

 Bonsoir, moi, j'ai vite craqué pour le laminoir, un simple, il faut lui passer la pâte  2 fois et bien souvent terminer de l'abaisser au rouleau, mais grâce a lui, mes clients non plus l'impression que je martyrise ma pâte, et que je suis en colère, il fait le gros du bouleau en passant avant moi, et quand je suis a la bourre et que je sort la pâte du frigo pour la passer au laminoir, je sais que j'ai fait le bon choix, car la il est bien plus fort que moi, certains clients me font la remarque, mais entre nous pendant un service, je me vois mal faire tourner la pâte en l'air comme mon collègue qui fait les championnats de France.

[momo74]

  

[chuppito]

Je viens de voir ce fil... J'utilise une formeuse, aucunes différence entre le rouleau et elle... si se n'est une question de rapidité pour nous 

[momo74]

  Bonsoir,il est évident qu'un laminoir ou"façonneuse" facilite le travail sans que cela nuise à la qualité de la pizza!!!!

[sebastien]

Je travaille actuellement avec une façonneuse, j'ai pas l'impression que tu gagne trop de temps, en plus si t'as pate n'est pas assez dure .... au secours...

[mario56]

je ne peux qu'approuver les propos de claude, et être, en ce qui me concerne cela va de soit, parfaitement clair ... faconneuse, formeuse et quoique l'on évoque en terme de mecannisation, cela n'a strictement aucune influence néfaste concernant la qualité ... Donc aucun problème si l'on se sert correctement du matos ... En revanche, il est clair que cela peut influencer négativement la clientèle en se placant sur un aspect marketing ... 

la presse a chaud  ,c'est bien pour pizzadoor 

[seb]

la presse a chaud  ,c'est bien pour pizzadoor 

 
je suis pas sur que ta pate sera assez précuite .

[mario56]

je suis pas sur que ta pate sera assez précuite .

tu dois pouvoir monter la température de tes plateaux inox ?

[momo74]

  Donc ,dans un soucis de marketing et pour se donner une image "ARTISANNAL",éviter la mécannisation à outrange???...une presse à chaud coute à peu près entre 2500€ht et 6000€ht selon diamètre,chacun verras selon ses besoins si il à l'utilité de telle ou telle machines....à près tout,il y en as qui font leurs pates à la main et d'autres au pétrin ,ect.....

[Thierry Sanchez]

Donc ,dans un soucis de marketing et pour se donner une image "ARTISANNAL",éviter la mécannisation à outrange???...une presse à chaud coute à peu près entre 2500€ht et 6000€ht selon diamètre,chacun verras selon ses besoins si il à l'utilité de telle ou telle machines....à près tout,il y en as qui font leurs pates à la main et d'autres au pétrin ,ect.....

A mon avis tu as tout dit .. Simplement, en ce qui me concerne, quand je parle de mecannisation j'entend le laminoir, la formeuse ou la façonneuse, en aucun cas la presse à chaud qui agit sur la pâte étant donné la chauffe ... Je ne prétends pas que l'utilisation d'une presse à chaud altère la pâte, je m'en garderais bien ... mais le protocole agit sur le résulat surtout si le pizzaiolo est débutant ...
Il y a sur ce forum des artisans qui bossent avec une presse (à chaud) il ne faut pas généraliser les compétences et, à mon humble avis, un novice ne peut pas s'en servir correctement et sortirait de la cagade ... mais bon ... je demande à voir, je suis ouvert à toute proposition qui pourrait me contredire avec le plus grand plaisir ...