QUELLE MARQUE DE FARINE UTILISEZ VOUS ?

[feufeu]

Bonsoir, j'aimerais savoir qui utilise la farine stagionni?

Le vendeur de mon camion utilisait cette farine et il me la conseillé.

Par contre si vous connaissez des distributeurs dans le sud ouest je suis preneur.

Merci


Thierry

[Thierry Sanchez]

Bonsoir, j'aimerais savoir qui utilise la farine stagionni?

Le vendeur de mon camion utilisait cette farine et il me la conseillé.

Par contre si vous connaissez des distributeurs dans le sud ouest je suis preneur.

Merci


Thierry

http://www.europepizza.fr/index.php/topic,155.0.html 

[misterpizza]

les farines stagioni dispose d'une gamme tres interessante pour faciliter le travail du pizzaiolo. c une tres bonne marque qui donne de bon résultats et qui permet de nombreux protocoles.
choisi bien ton W d'apres le protocole que tu veux. tes ventes journalieres t'indiqueront la voie.
ces farines permettent de s'organiser et d'avoir 0 pertes.

[Thierry Sanchez]

les farines stagioni dispose d'une gamme tres interessante pour faciliter le travail du pizzaiolo. c une tres bonne marque qui donne de bon résultats et qui permet de nombreux protocoles.
choisi bien ton W d'apres le protocole que tu veux. tes ventes journalieres t'indiqueront la voie.
ces farines permettent de s'organiser et d'avoir 0 pertes.

qu'est ce que tu entends par 0 perte ..? Je travaille avec de la francaise ... 
j'ai jamais eu la moindre perte en pate ...  j'ai jamais jeté de pate de ma vie sauf des cas rarissime ...
Tu travailles avec de l'italienne parce qu'elle te permet de ne pas jeter de pate ..? 

[twistertiti56]

 bonjour, a combien du kilo est ce genre de farine ?

[lolo]

je crois que c'est plus d'1€ le kg mais à confirmer.

Ceci dit ,je suis farine française et je n'ai pas de perte pour autant. C'est de la gestion et farine française n'est pas de la daube pour autant.Je peux travailler en française sur 96H alors...
Et avec la française tu peux aussi avoir plusieurs protocole,je trouve.

[Thierry Sanchez]

Les italiennes sont de la poudre de perlimpimpin ... La gamme de farine pour faire ceci ou faire cela et les produits comme la stacapizza, les levures spéciales pizzas et autres attrape nigeauds sont des gadgets marketing ...
Les lobbyes qui en font la promotion sont tous issus soit de l'APF soit de la FPF (c'est pareil) financés par Neslé, le leader mondial de la pizza surgelé avec buitoni, des marques italiennes comme OEM ou stagionni entre autres (avant c'était spadoni mais question soussou) avec à la tête julien panet et ses larbins ...

Des pizzaiolos qui ne connaissent strictement rien à la panification, qui sont en reconversion pour la plupart ne veulent pas reconnaitre qu'ils sont nuls ce qui n'a rien de criminel au demeurant, et plutot que d'apprendre leur métier car il faut y mettre le temps préfèrent idolatrer des draqueen qui jonglent avec des silicones en mettant en scene la pizza au cours de manifestation qui relevent plus du spectacle que de l'artisanat ...

[misterpizza]

qu'est ce que tu entends par 0 perte ..? Je travaille avec de la francaise ... 
j'ai jamais eu la moindre perte en pate ...  j'ai jamais jeté de pate de ma vie sauf des cas rarissime ...
Tu travailles avec de l'italienne parce qu'elle te permet de ne pas jeter de pate ..? 

bonjour thierry, je voulais dire qu'un pizzaiolo débutant peut bénéficier d'un protocole a 48h lui permettant de gérer ses patons.en bloquant a 4° pendant plusieurs jours on peut gerer ses stocks.la farine francaise peut aussi permettre cette technique mais il arrive qu'un défaut d'information sur la force boulangère implique un protocole approximatif. on peut reconnaitre aux farines italiennes une précision dans l'élaboration des protocoles.
mais le pizzaiolo demeure comme un peintre devant sa toile, un artiste, et cela aucune farine n'est capable de le remplacer.

[Thierry Sanchez]

bonjour thierry, je voulais dire qu'un pizzaiolo débutant peut bénéficier d'un protocole a 48h lui permettant de gérer ses patons.en bloquant a 4° pendant plusieurs jours on peut gerer ses stocks.la farine francaise peut aussi permettre cette technique mais il arrive qu'un défaut d'information sur la force boulangère implique un protocole approximatif. on peut reconnaitre aux farines italiennes une précision dans l'élaboration des protocoles.
mais le pizzaiolo demeure comme un peintre devant sa toile, un artiste, et cela aucune farine n'est capable de le remplacer.

Je préfère quand tu abordes le sujet de cette façon, en expliquant ...
C'est vrai qu'on est peu informé en France sur la qualité des farines. La raison est que c'est pas possible de faire absolument toujours la même chose car les blés ne sont jamais exactement les mêmes. Justement, cela fait tout le professionnalisme du meunier qui est un véritable alchimiste ... Il faut lui faire confiance et c'est ce que font les 36.000 boulangers en France qui optiennent le meilleurs sans disposé notamment du W sur les sacs et dont la qualité de la production, en général, n'est plus à faire surtout ces dernières années ...
Avec l'expérience, le peu d'infos qu'on a sur les emballages par exemple le taux de protéines et le prix permet de se faire une idée de la qualité de la farine car on peut être assurer, sur le marché français, qu'en contre partie d'une info qu'il n'est pas possible d'indiquer à moins de cout exorbitants, le meunier s'engage à fournir une farine "équilibrée" ... Je peux t'assurer pour l'avoir fait analyser 3 fois que même les farine de base sont toujours les mêmes toput au long de l'année (sauf changement après chaque récolte) ...

D'ailleurs, les farines spadoni et autres qui sont des mixes valent un prix fou precisément pour cela et encore, ils ne parviennent pas à assurer car c'est impossible. Par exemple, une PZ3 que j'avais fait analyser était une T55 ! Si un meunier faisait cela en France, il irait tout droit devant le tribunal correctionnel ...

[Thierry Sanchez]

j'ai l'alvéographe Chopin de cette analyse, il me semble même l'avoir posté sur le forum ...

[gilles]

  bonjour tout le monde,

je viens d'acheter le protocole de base , et je l'ai trouvé très intéressant , d'une part parce que lors de ma formation je n'ai, disons pas forcément abordé le côté "particulier de la pâte" mais plus dans une optique rentabilité ( ce qui n'est pas forcément malsain ) et qu'à travers certains sujets de discussion je m'aperçois que finalement je n'y connaît rien et que j'ai tout à apprendre ( mieux vaut tard que jamais ).donc lors de ma formation j'ai travaillé avec de la PZ2 et ton protocole concerne une farine française. toit thierry tu travailles avec laquelle et tu la trouves où ?
 

[Thierry Sanchez]

bonjour tout le monde,

je viens d'acheter le protocole de base , et je l'ai trouvé très intéressant , d'une part parce que lors de ma formation je n'ai, disons pas forcément abordé le côté "particulier de la pâte" mais plus dans une optique rentabilité ( ce qui n'est pas forcément malsain ) et qu'à travers certains sujets de discussion je m'aperçois que finalement je n'y connaît rien et que j'ai tout à apprendre ( mieux vaut tard que jamais ).donc lors de ma formation j'ai travaillé avec de la PZ2 et ton protocole concerne une farine française. toit thierry tu travailles avec laquelle et tu la trouves où ?
 

J'ai toujours travaillé avec de la farine de base que l'on trouve à Metro ou chez des distributeurs locaux voire en GMS ... Si tu peux trouver un petit moulin qui te fournisse en farine un peu mieux pourvue en protéines cela ne sera que mieux niveau confort de travail notamment l'été ...
La pizza ne necessite pas de farine de force bien au contraire. D'ailleurs les napolitains n'ont jamais bossé avec des farines de force au demeurant ... Le protocole napolitain traditionnel ne le supporterait pas ...
Le principe même de la maturation indispensable à une pizza de qualité commande d'utiliser des farines moyennement pourvues en protéines sinon cela ne sert à rien de faire maturer ... il n'y a qu'à voir comment se comporte la Pz4 après plusieurs jours de maturation, il ne se passe pratiquement rien à part des bulles prisonnières d'un gluten hyper résistant ... une pate inerte, cadavérique, sans vie  ... (si en plus on ensemence avec de la levure seche  ) 

Si tu bosses avec la Pz2, autant prendre une farine de base car tu auras les avantages sans les inconvéniants de la PZ2 ...Les blés italiens sont réputés ordinaires ... c'est pour cela que l'italie est le premier importateur de l'UE de blés de force canadien ... Les farine italiennes sont hypo-amylasiques, elles sont trop fines, trop tamisées, trop pures ...
Les farines Spadoni et stagionni sont des produits marketing qui doivent faire retourner dans leur tombe les grands pizzaiolos napolitains ... Elles réunissent toutes les propriétés contraire à ce qu'il faut pour faire une pizza gouteuse ...

[misterpizza]

j'ai l'alvéographe Chopin de cette analyse, il me semble même l'avoir posté sur le forum ...

bonjour thierry,
quand tu dit que c t de la t55, effectivement la pz3 peut etre une t55.
ce n'est pas une anarque, c possible. la farine classifié 00 italien est bien souvent de la t45 ou meme t55 française (en équivalence) mais elle est enrichie pour que l'on obtienne une maturation et une lévitation longue. ce qui modifie son w

[joris]

moi suis à la stagioni verte mais j'avoue que tenter 2 ou 3 empatements avec de la t45 meme tente de plus en plus , je vais laisser passez fevrier (station de ski oblige !!!!) , et je pense tenter l'histoire

[misterpizza]

moi suis à la stagioni verte mais j'avoue que tenter 2 ou 3 empatements avec de la t45 meme tente de plus en plus , je vais laisser passez fevrier (station de ski oblige !!!!) , et je pense tenter l'histoire

la stagioni verte avec un w de 250, elle donne de bons résultats, je viens de la tester.tu peux aussi partir sur une équivalence en spadoni pz3 w280.qui est beaucoup moins chere.
par contre metro commercialise une farine classifiée w>200 tipo 00 (t55 equivalence francaise) au prix de 3.95€ les 5kg qui donne aussi de bons résultats avec un bon protocole 24-48