QUELLE MARQUE DE FARINE UTILISEZ VOUS ?

[joris]

j ai fait aujourd'hui mon 1er empatement avec de la t 55 primafrance , j' ai enfin passe le cap !!!!!!!!! résultat dans 72 h ............

[padrepizza]

bonsoir,
moi aussi ce soir j'ai fait un essai,3 kg de farine de marque francine, typo 00 qui est une 55.
je n'utilise pas cette farine d'habitude.
mais en faisant mes courses, je l'ai vu et j'ai été tenté de faire l'experience.ca m'arrive souvent.
la notice dit "special pizza";"permet une hydratation superieure"."evite a la pizza de coller"
j'ai hydraté a 60% (d'habitude j'hydrate a 57%).
j'ai fait mon protocole habituel.
je vais voir ce que ca donne a 24h, 48h,72h.
amitiés

[le potet]

ALORS Joris sa donne quoi la t55, moi j' ai changer la spadoni a augmenter, toujours sur une italienne mais moins chere, mais sa reste quand meme le double d'une t55 je pense

[joris]

ça donne un très bon résultat , j'ai pris la farine primance de chez transgourmet " spéciale pizza !!!!!!!!" à0,56 € le kg et franchement ça m'a sorti un très bon résultat aussi bien qu'avec la stagioni verte , je vais tenter ( mais après les vacances !!!!) avec de la t55 de base voir la différence

De toute façon je finis mon stock de stagioni et après je n'utiliserai que de la française , à voir laquelle , je vais faire des essais , ç'est moins cher , moins de problème de livraison et stockage enfin bref c'est tout aussi bien voir mieux !!!!!

[chuppito]

Vu que le fil reviens, j'ai une question, à metro, il y a la farine 1er prix à 65cts HT le kg (Farine patissière T55 5 KG) qui est plus cher que la maurel à 59cts le kg...


Est-ce que quelqu'un la connait ? Quel différence avec la maurel ?

 

[Thierry Sanchez]

Elle est un peu plus fluide, plus de tamis au cours de la mouture, c'est pour cela qu'il la classe comme une farine patissière ... sinon, j'ai jamais bossé avec ...

[bking]

Je préfère quand tu abordes le sujet de cette façon, en expliquant ...
C'est vrai qu'on est peu informé en France sur la qualité des farines. La raison est que c'est pas possible de faire absolument toujours la même chose car les blés ne sont jamais exactement les mêmes. Justement, cela fait tout le professionnalisme du meunier qui est un véritable alchimiste ... Il faut lui faire confiance et c'est ce que font les 36.000 boulangers en France qui optiennent le meilleurs sans disposé notamment du W sur les sacs et dont la qualité de la production, en général, n'est plus à faire surtout ces dernières années ...
Avec l'expérience, le peu d'infos qu'on a sur les emballages par exemple le taux de protéines et le prix permet de se faire une idée de la qualité de la farine car on peut être assurer, sur le marché français, qu'en contre partie d'une info qu'il n'est pas possible d'indiquer à moins de cout exorbitants, le meunier s'engage à fournir une farine "équilibrée" ... Je peux t'assurer pour l'avoir fait analyser 3 fois que même les farine de base sont toujours les mêmes toput au long de l'année (sauf changement après chaque récolte) ...

D'ailleurs, les farines spadoni et autres qui sont des mixes valent un prix fou precisément pour cela et encore, ils ne parviennent pas à assurer car c'est impossible. Par exemple, une PZ3 que j'avais fait analyser était une T55 ! Si un meunier faisait cela en France, il irait tout droit devant le tribunal correctionnel ...

nouveau peut etre mais pas ma langue dans ma poche .

comparer de la t55 madin france avec la pz3 rien a voir .la pz3 tien bcp plus dans le temps et de plus elle et plus souple donc plus facile a travailler

[Thierry Sanchez]

nouveau peut etre mais pas ma langue dans ma poche .

comparer de la t55 madin france avec la pz3 rien a voir .la pz3 tien bcp plus dans le temps et de plus elle et plus souple donc plus facile a travailler

C'est le monde à l'envers ..! Les mauvais dénigrent les bons ...
Renseigne toi sur la meunerie française et tu constateras qu'elle est dans le peleton de tête des pays céréaliers en terme de qualité et de productivité tandis que la production italienne est réputée très médiocre ... L'italie fait de la semoule et peu de farine de blé tendre ...
La différence tient uniquement à la filière pizzeria qui est très developpée en italie et pas du tout en France, ce qui revient à ne pas disposer d'un réseau de fournisseurs adaptés ...


Evidemment que la PZ3 tient plus dans le temps eu égard à son W et qu'elle peut être plus souple sur certains protocoles ... et alors ..?
Il faudrait aussi se demander si on juge une farine en se basant sur le fait qu'on peut la travailler confortablement ou si on tient compte du produit fini en terme gustatif et visuel ... Personnellement, je me fous de savoir si une farine produit une pate plus facile à travailler si le résulat donne une pizza cadavérique et parfaitement insipide ce qui est le cas avec les italiennes ...

A mon avis, les farines italiennes sont spécialement concues non pour faire de la pizza de qualité mais pour permettre à des novices sans aucune expérience de la panification de se lancer dans la pizza en sortant quelque chose qui aurait l'air d'une pizza ...

[bking]

C'est le monde à l'envers ..! Les mauvais dénigrent les bons ...
Renseigne toi sur la meunerie française et tu constateras qu'elle est dans le peleton de tête des pays céréaliers en terme de qualité et de productivité tandis que la production italienne est réputée très médiocre ... L'italie fait de la semoule et peu de farine de blé tendre ...
La différence tient uniquement à la filière pizzeria qui est très developpée en italie et pas du tout en France, ce qui revient à ne pas disposer d'un réseau de fournisseurs adaptés ...


Evidemment que la PZ3 tient plus dans le temps eu égard à son W et qu'elle peut être plus souple sur certains protocoles ... et alors ..?
Il faudrait aussi se demander si on juge une farine en se basant sur le fait qu'on peut la travailler confortablement ou si on tient compte du produit fini en terme gustatif et visuel ... Personnellement, je me fous de savoir si une farine produit une pate plus facile à travailler si le résulat donne une pizza cadavérique et parfaitement insipide ce qui est le cas avec les italiennes ...

A mon avis, les farines italiennes sont spécialement concues non pour faire de la pizza de qualité mais pour permettre à des novices sans aucune expérience de la panification de se lancer dans la pizza en sortant quelque chose qui aurait l'air d'une pizza ...

on pourrais en debattre pendant longtemps mais bon ces pas le but

je dirais quoi qu on l en dise sur se forum ou autre il y a une chose qui et certaine ta beaux faire des pizza depuis 20 ans ou plus .mais au final sa reste le client ta meilleur preuve de ton produit  et sa ces du vecu

et pour ma part si tu a l occase de venir dans le bearne sa serait avec un grand plaisir de t invité a ma table devant une bonne bierre et pizza a bon entendeur salut

[Thierry Sanchez]

on pourrais en debattre pendant longtemps mais bon ces pas le but

je dirais quoi qu on l en dise sur se forum ou autre il y a une chose qui et certaine ta beaux faire des pizza depuis 20 ans ou plus .mais au final sa reste le client ta meilleur preuve de ton produit  et sa ces du vecu

et pour ma part si tu a l occase de venir dans le bearne sa serait avec un grand plaisir de t invité a ma table devant une bonne bierre et pizza a bon entendeur salut

Entierement ok avec toi sur le client quoiqu'il arrive trop souvent que le client prenne ce qu'il trouve et bien content ... Une preuve assez crédible est la comparaison ... Tant qu'on ne se compare pas, on ne sait jamais vraiment ce que l'on vaut ... Je n'ai pas dit "observer", j'ai bien ecris "comparer"...

Je te remercie pour ton invitation, si l'occasion se présente, ce sera avec plaisir ... 

[Dimitri06]

J utilise la staggioni verte