FAQ SUR LES LEVURES

[mario56]

waouh ! ce Thierry c'est un puits de chimie ,il a très souvent le tenant avec l'about-qu-isstant ! 

[misterpizza]

Tant mieux si tu n'en jette pas, c'est déjà ça ... 
En faisant une recherche dans la FAQ concernant les levures, en particuliers, les levures seches, tu trouveras les réponses à ta question plus en détail. En effet, ce type de levure n'est pas produit pour faire des économies mais pour répondre à une utilisation sporadique ou pour les régions chaudes du globe où l'on ne trouve pas de levure fraiche parce qu'il est difficille voire impossible de la conserver. C'est un paliatif a la levure fraiche qui a ses inconvéniants en terme de résulat car le glutathion qu'elle contient, a un effet négatif sur les propriétés du gluten entre autres ...

C'est normal que tu doses la moitié de la levure fraiche, tu pourrais même doser encore moins puisqu'il s'agit d'une levure désydratée, elle contient 10% d'eau quand la levure fraiche en contient 75% ... Je ne connais pas le prix de cette levure au kilo mais je ne pense pas que l'argument économique puisse être significatif à côté des effets négatifs de ce type de levure : - d'élasticité, sechage et réaction de maillard déplorable notamment ...

Que tu utilises cette levure, c'est ton droit mais expliquer que c'est mieux, je pense que ce forum jouit d'une certaine crédibilité. Nous nous efforcons, chacun à notre niveau, d'éviter de balancer trop de conneries car il n'y a pas que des novices qui lisent ce forum, je tiens à ce que les données technologiques qui sont dans toute la litterature boulangere, biscuiterière, et (pizzeria quand il y en a), et qui sont enseignées en technologie dans les CFA soient respectées ...

alors  au sujet de l'élasticité il y en a plus ou moins?
pour le séchage , quel séchage?
quant a la réaction de maillard. je connais pas
j'utilise la levure deshydratée car mon protocole me convient.mais celui qui veut utiliser la fraiche est en droit de le faire.
par contre pour les conneries , j'en ai lu pas mal, mais je me suis réservé le droit de répondre.ce qui est marrant c'est la diversité des opinions que chacun est en droit d'avoir.

[Thierry Sanchez]

Si tu as lu des conneries sur ce forum à part les tiennes, je t'en prie, fais moi une liste ...

[mario56]

Si tu as lu des conneries sur ce forum à part les tiennes, je t'en prie, fais moi une liste ...

[Eric Vitter]

       

 

[manu.guasch]

Si tu as lu des conneries sur ce forum à part les tiennes, je t'en prie, fais moi une liste ...

arrête, il va se mettre à léviter   

[misterpizza]

je vois que vous pratiquez tous le haut niveau!! c bien vous etes contents de vous? alors je m'incline devant tant de connaissances!! vous etes trop forts pour moi... si vous n'etiez pas a l'apep ce serait du gachis , continuez mais n'apprenez rien des autres vous etes les meilleurs!!!!

[Thierry Sanchez]

je vois que vous pratiquez tous le haut niveau!! c bien vous etes contents de vous? alors je m'incline devant tant de connaissances!! vous etes trop forts pour moi... si vous n'etiez pas a l'apep ce serait du gachis , continuez mais n'apprenez rien des autres vous etes les meilleurs!!!!

Ce n'est pas nous qui sommes bons, c'est toi qui est mauvais ... 

[alko]

MisterPizza,chantre de la farine Stagioni ou VRP exclusif chez Spadoni?

[Thierry Sanchez]

MisterPizza,chantre de la farine Stagioni ou VRP exclusif chez Spadoni?

bah ... personnellement, j'aurais préféré ... mais je crains que la réalité ne soit plus mesquine encore ...

[misterpizza]

bah ... personnellement, j'aurais préféré ... mais je crains que la réalité ne soit plus mesquine encore ...

quand tu dit que tu aurait bien aimé, c'est de l'humour? car au vu de tes critiques sur l'ecole italienne je pense que c plutot osé.
je suis aussi ancien que toi dans la pizza et je n'ai jamais traité les collègue de façon dédaigneuse comme je le vois ici. meme si vous n'etes pas de mon avis , je vous respecte, mais a vos yeux il n'y a qu'une bonne formation c la votre.
je n'ai jamais vu de photos de vos pizzas, j'attend de voir vos réalisations.elles sont surement bien, je n'en doute pas.mais vous n'avez pas la bonne attitude pour vous faire aprécier.
sur la farine française : elle est de qualité , mais doit évoluer dans des w plus hauts pour augmenter la ténacité en particulier
sur la farine italienne: les protocoles associés permettent une gestion plus efficace
d'autre part j'utilise les deux.

[misterpizza]

Si tu as lu des conneries sur ce forum à part les tiennes, je t'en prie, fais moi une liste ...

ex: quand tu dit que tu as fait un alvéographe de chopin  et une analyse sur une farine italienne pour découvrir que c'etait une t55? effectivement un symbole typo 00 peut etre une t55 , mais une t55 ou on apporte des améliorants. ex des taux d'apha amylases supérieurs par exemple.

[Thierry Sanchez]

ex: quand tu dit que tu as fait un alvéographe de chopin  et une analyse sur une farine italienne pour découvrir que c'était une t55? effectivement un symbole typo 00 peut être une t55 , mais une t55 ou on apporte des améliorants. ex des taux d'alpha amylases supérieurs par exemple.

Non, il ne faut pas faire d'une règle théorique un cas de pratique ... une farine à 0.5% de taux de cendre peut être une T45 et T55, mais c'est un maximum et un minimum ...
Je te joins l'alvéographe de la PZ3, on est à 0.62% ..! Donc il s'agit très largement d'une type 55 sans aucun doute ...

Les alpha-amylases n'ont strictement rien à voir avec le taux de cendre qui est une question de taux d'extraction ...   
Les auxiliaires technologiques comme les amylases servent à dégrader l'amidon pour des farines trop fortes, je ne doute pas que les farines italiennes en comportent, mais aucune change que cela augmente le taux de cendre ... Certains adjuvants augmentent un peu le taux de cendre comme les farines de fève et de soja, je pense que le problème vient plutôt de là quoique le % d'augmentation est très faible et surement pas pour parvenir à 0.62% ...
Je rappelle que le type est une convention internationale qui ne préjuge pas de la qualité, mais quand on crie sur tous les toits qu'il faut travailler avec les farines italiennes parce qu'elles sont type OO et subissent plusieurs paliers de tamisage alors qu'il s'agit de type 0 comme le font les branquignoles des APF et de la FPF en plus en confondant les équivalences de conversion comme tu le fais toi même depuis 15 jours, je me dis qu'on est pas rendu ...

[Thierry Sanchez]

quand tu dit que tu aurait bien aimé, c'est de l'humour? car au vu de tes critiques sur l'ecole italienne je pense que c plutot osé.
je suis aussi ancien que toi dans la pizza et je n'ai jamais traité les collègue de façon dédaigneuse comme je le vois ici. meme si vous n'etes pas de mon avis , je vous respecte, mais a vos yeux il n'y a qu'une bonne formation c la votre.
je n'ai jamais vu de photos de vos pizzas, j'attend de voir vos réalisations.elles sont surement bien, je n'en doute pas.mais vous n'avez pas la bonne attitude pour vous faire aprécier.
sur la farine française : elle est de qualité , mais doit évoluer dans des w plus hauts pour augmenter la ténacité en particulier
sur la farine italienne: les protocoles associés permettent une gestion plus efficace
d'autre part j'utilise les deux.

J'ai jamais prétendu que ma formation est la meilleure, j'affirme que celles des APf est très mauvaise, ce n'est pas la même chose ...
quand à mes pizzas et celles de bien d'autres, elles figurent sur le forum ... Cesse de travestir mes propos et de porter des jugements péremtoires et inexacts ...

[momo74]

  La levure Hirondelle ,tu la trouve facilement à Métro ou au centre commercial du coin ,voir chez le boulanger,alors pourquoi allée chercher une levure italienne introuvable si l'Hirondelle est bien et c'est le cas!!!! Maintenant chacun fait comme il veut ,mais moi perso,je vais au plus simple...( gain de temps,...).