Débutante: pizza, machine à pain, levain, cuisson, sole.... Compatible?

[epizza]

Bonjour à tous,

Bon, tout d'abord, je suis loin, mais très loin, d'avoir votre niveau professionnel, et  j'aimerai dans un premier temps apprendre à réaliser de bonnes pizzas de qualité professionnelle à la maison.

J'ai essayé de lire pas mal de choses, notamment, j'ai cru comprendre qu'il valait mieux laisser reposer la pâte 2 ou 3 jours au frigo avant de l'utiliser (maturation?), n'hésitez pas à me corriger si je me trompe...
Est-ce que c'est "le" secret pour avoir une pâte facile à étaler?

Ensuite, j'ai une machine à pain depuis peu, suite à quoi je suis toute fière d'avoir créer mon propre levain qui me semble donner de supers résultats sur mon pain.

Ma machine à pain à un programme pâte à pizza. Je me demandais si je pouvais l'utiliser car je ne connais pas encore grand chose pour pétrir la pâte correctement, et je me demandais si je pouvais espérer un résultat professionnel avec ou pas?

Par ailleurs, je me posais la question de savoir si je pouvais utiliser mon levain plutôt que de la levure, et si dans ce cas là, le résultat était mieux ou moins bien?

Ensuite, au niveau de la cuisson, j'ai lu qu'il fallait un four qui chauffe beaucoup. Je n'ai pas à ma disposition de four à bois. J'ai un four classique mais que je peux monter jusqu'à 300°. Oui, mais question: combien de temps la cuire? Combien de temps de préchauffage? Faut il faire un système de buée? Est-il très important d'avoir une pierre réfractaire pour un résultat professionnel ou est ce qu'un résultat professionnel dans un four standard et dans mes conditions est impensable?

Enfin, dans beaucoup de post, je vous ai entendu parler de sole... heu... une sole... c'est quoi??? Pardon pour cette question, mais je suis vraiment débutante...

Ah, une dernière question, j'ai lu sur d'autres forums la possibilité de construire soit même son four à pizza. Est-ce que certains ont déjà fait l'expérience sur ce forum? Si oui, est ce risqué? Je suis assez bricoleuse, mais peur de mettre le feu à la maison par accident...

Est-ce que tous les pizzaiolos professionnels utilisent un four à pizza qu'ils ont acheté, ou certains l'ont-il construits?

Ensuite, dans le cas où la machine à pain est utilisable pour la pâte à pizza, pourriez vous m'indiquez comment vous vous y prendriez (y compris si vous avez des recettes de pâtes avec levain et sans levure?

Merci d'avance pour toutes vos réponses.

[chuppito]

Bonjour, non pour la machine a pain, mieux vaut faire sa pâte à la main, surtout pour la quantité d'un particulier, c'est vite fait et bien fait 

Pour le résultat "pro", mieux vaut avoir un bon four, sinon, beaucoup de particulier sur ce forum ne sont pas mécontent d'une sole réfractaire pour leur four. La sole est l'élément principal d'un four (là ou les pizzas viennent reposer) je t'ai mis la photo d'un four à bois pour comprendre un peu. Dedans en guise de surface tu as la sole, au dessus, qui forme un dôme tu as la voute (je reconnais on ne voit pas trop la voute). L'entrée est la bouche. La sole n'est pas que pour les fours à bois...

Pour ta pâte, reste avec la levure, Thierry en as beaucoup discuter sur ce forum.

Pour construire un four à bois, c'est très long et il faut être très patient, de nombreux fours à bois prêt à l'emploi valent bien un four maison voir des fois, ils sont plus solide.

 

[Thierry Sanchez]

Pour répondre à ta question concernant la pâte, la maturation est indispensable, tu as saisi l'essentiel ...  Cependant, elle ne facilite aucunement l'étalage (l'abaisse) et si tu hydrates dans les proportions que j'applique, tu auras même des difficultés pour la travailler ...
La maturation est indispensable car elle apporte non seulement le goût mais aussi la couleur, l'aspect de la pizza et la texture en bouche, c'est à dire ce fameux moelleux et craquant à la fois ...

Si tu veux cuire dans ton four ménager, je te conseille de faire "lever" ta pizza avant de la garnir 30 à 60 minutes environ, selon la T° de la pièce ... Il te faudra la disposer sur un support qui passe au four afin de pouvoir la manipuler ... Pour ne pas qu'elle croûte, il te suffit de la protéger avec un torchon humide ou, si ton coulis ne rend pas trop d'eau de la garnir ...
Grâce à l'apprêt (le levage) que tu vas pratiquer, ta pâte sera plus moelleuse et elle cuira beaucoup mieux dans ton four à une T° inférieure à celle nécessaire pour une pizza traditionnelle ... c'est à dire thermostat 7/8 selon la qualité de ton four (compte 30° par jalon pour connaître à peu près la T° de ton four) sinon compte de 210 à 240° en évitant de trop ouvrir la porte pendant la cuisson, bien faire préchauffer et ne pas trop traîner à l'enfourner pour ne trop refroidir le four porte ouverte ...

Pas un besoin indispensable d'eau pour la cuisson mais si tu peux ce ne sera que mieux pour la couleur des bords ...

Bon courage ... 
 

[epizza]

Wouah, un énorme merci pour ces réponses....

Je pense y voir déjà un peu plus clair. Par contre, j'ai du coup encore quelques questions:
-  quand tu parles de l'apprêt: tu abaisses ta pâte dès la sortie du frigo et tu la laisses lever une fois qu'elle est abaissée avant de mettre les ingrédients ou tu la laisses lever en boule à la sortie du frigo entre 30 minutes et une heure et tu l'abaisses après?
- du coup, est ce que c'est le fait de l'apprêt qui rend ta pâte plus facile à travailler, ou c'est normal qu'elle soit difficile à travailler, ou encore y a-t-il une autre astuce pour la rendre plus facile à travailler?
- Si j'ai bien compris ce que tu m'as écrit, 210° à 240° suffisent... donc, cela veut-il dire que je n'ai ni besoin de monter plus la température (mon four va jusqu'à 300°), ni besoin de pierre réfractaire? Et que je peux avoir des résultats tout à fait corrects voire pro (en apprenant le reste bien sûr)?
-Combien de temps on doit la cuire à cette température?
-J'ai lu aussi sur le forum, qu'à part quand il y avait de la garniture à base de porc, il vallait mieux mettre le fromage directement sur la sauce tomate et mettre les ingrédients par dessus le fromage et pas par dessous. J'ai lu aussi que pour une pizza à base crème, il vallait mieux mettre la crème sur les ingrédients à la fin, avant d'enfourner. Mais du coup, pour la base crème, le fromage, tu le mets quand? toujours sous les ingrédients, ou après avoir mis la crème?
-combien de temps maximum se conserve une pâte au frigo?

Enfin, j'ai testé hier soir une pizza car j'étais trop impatiente.. Ma pâte n'a pas encore eu la maturation nécessaire car elle n'est restée que quelques heures dans le frigo, mais j'ai laissé une partie de la pâte pour maturation au frigo et pouvoir comparer. Je n'avais pas encore lu ta réponse et donc, j'avais préchauffé et cuit à 300°, timing au pif, en fonction de ce que je voyais. Verdict: la pizza était très croustillante, mais "trop" croustillante: je m'explique: elle n'était pas moelleuse, elle était plutôt dure en dessous. Bonne quand même, meilleure que d'habitude, mais dure et pas moelleux. Penses-tu que cela vienne seulement de la maturation, ou as-tu une autre explication possible?

Un grand merci pour tous ces renseignements.

[epizza]

miam, pizza meilleure ce midi... j'ai changé quelques petites choses en suivant tes conseils:

- Même pâte qu'hier (et donc, elle a déjà plus de 24 heures de maturation par rapport à hier ou elle n'avait que quelques heures)
- l'apprêt d'une heure
- la cuisson (préchauffage et cuisson à 240°), hier, je l'avais fait préchauffée et cuire à 300°

Résultat: une pizza un peu plus moëlleuse qu'hier, toujours croustillante, un peu moins colorée qu'hier (mais j'ai trouvé la coloration du dessous de la pizza très sympa, dorée et pas du tout brûlée).

Bon, il me manque toujours un peu de moelleux, en espérant que la maturation  de 48h ou 72h suffira à m'aider, sinon, c'est que le problème est ailleurs...

Je trouve la pâte plus facile à étendre, mais j'aimerai apprendre à l'étendre à la main, comme le font des vrais pizzaiolos... Et sur le vidéos, je ne vois pas vraiment le geste... Si vous pouvez m'éclairer, et me dire aussi si une maturation plus grande permettra à ma pâte d'être plus moëlleuse.

Par ailleurs, je me pose toujours la question sur la température du four, aujourd'hui, j'ai appliqué ce que m'avais dit Thierry (entre 210° et 240°), mais ailleurs sur le forum, j'ai lu que beaucoup parlais qu'il fallait que le four soit très chaud et que certains disaient que leurs fours ne montaient qu'à 250°. Par ailleurs, je n'ai toujours pas de réponse sur la nécessité ou non d'une pierre réfractaire.  Voilà, si l'on peut m'éclairer.

[Thierry Sanchez]

D'où l'intéret d'avoir une bibliothèque de mots techniques correcte pour bien se faire comprendre ...
L'appret, c'est toujours après le faconnage donc après avoir étalé (abaissé le paton) pour la pizza ...
Lorsqu'on fait reposer en boule, avant le façonnage, cela s'appelle la "détente" ... Je parle bien d'apprêt ... 

Si ta pizza est trop croustillante, il suffit soit d'augmenter le poids du paton sans toucher au diamètre initial, soit diminuer la durée de cuisson, soit augmenter la chaleur du four et sortir après coloration ...

La T° et la durée de cuisson dépende énormément du four et du poids de ton paton et de la quantité de garniture incorporée ... En faisant quelques tests comme tu le fais, tu trouveras très rapidement le bon dosage à condition de rester sur les mêmes bases ...

En principe la pizza traditionnelle se cuit à forte T°, simplement lorsque cela n'est pas possible, il vaut mieux pratiquer un appret ce qui va permettre de cuire à T° plus douce avec un résulat tout à fait honorable ....

en ce qui concerne la pierre, certains ici l'utilisent, il vaut mieux alors poser la pizza directement dessus ce qui ne permet pas, quoique c'est possible avec un peu d'imagination, de pratiquer un appret ...

La facilité avec laquelle tu peux travailler ta pâte est agréable en terme de confort mais n'apportera rien au gout et à la qualité de la pizza ... a mon avis, tu vas avoir des problèmes pour réaliser un empâtement qui allie facilité de travail et qualité ... Si je peux te donner un conseil, concentre toi plutot sur le résulat que la peine pour y parvenir ... Cependant, si vraiment tu cherches à tabler sur "la facilité d'abaisser le paton", il te suffit simplement de pétrir plus longtemps et plus intensivement et d'hydrater un peu plus ...
Evidemment, on étale jamais immédiatement après avoir "divisé" (peser les patons), il faut toujours laisser reposer le paton disons 1h voire plus selon la T° de la pièce après la tourne (le boulage) ... c'est cela que l'on appelle la détente ...

[Thierry Sanchez]

J'oubliais, concernant l'ordre d'incorporation des ingrédients, chacun à sa façon ... Personnellement, sauf quelques pizzas, je place toujours le fromage au dessous ... Et pour les pizza à la crème liquide, la crème toujours à la fin au moment d'enfourner lorsque la pizza est sur la pelle ... 

[epizza]

Merci énormément pour toutes ces réponses. Je pense que cela va bien m'aider. Et oui, effectivement, j'ai confondu détente et apprêt... donc, du coup, je fais les deux c'est çà? Je sors ma pâte, la met en boule, la laisse se reposer 1 heure (détente), l'étale, la relaisse reposer (apprêt) entre 30 min et 1 heure, puis la garnis, et du coup, je peux diminuer ma température de four, qui devrait être plus élevée si je n'utilisais pas l'apprêt?

Est-ce que ce coup-ci, j'ai bien tout compris?

[Thierry Sanchez]

Oui c'est cela la base sur laquelle commencer tes tests ... 

[epizza]

génial!!! merci, je tente demain à un peu plus de 48h de maturation.

[epizza]

Résultats assez sympas aujourd'hui, pas encore pro (j'ai laissé trop longtemps), mais assez sympa...

Je vais maintenant commencer à me pencher sur les ingrédients...

Pour la garniture, j'imagine qu'on laisse un peu libre court à notre imagination, mais une des premières questions que je me posais, c'était la quantité de matière de base:
- quantité de crème par pizza
- quantité de sauce tomate par pizza
- quantité de fromage (emmental ou cantal), par pizza?

Je sais que l'on va me dire que cela dépend de la taille et du poids des patons, donc j'anticipe en demandant si vous pourriez me donnez un exemple pour un poids standard (merci de le préciser), et je ferai après la conversion en fonction de la taille et du poids de mes pizzas.

Aussi, hier et aujourd'hui, j'ai travaillé avec des pâtons de poids identiques, mais hier, j'ai mesuré le diamètre de ma pizza: 33 cm et aujourd'hui: 38 cm...

Est-ce que c'est moi qui n'est pas étalé de la même façon ou est-ce que çà fait cette différence parce qu'il y a eu un jour de plus de maturation? (48h au lieu de 24h)?

Par ailleurs, combien de temps maximum puis-je conserver mes pâtons au frigo? Si je ne les utilise pas tous à temps, puis-je en congeler?

NB: Lorsque vous parlez d'un poids de paton, par exemple 250 grammes, faut-il comprendre 250 grammes de farine plus le poids de l'eau, ou faut-il comprendre 250 grammes, poids de l'eau dans la farine inclus?

Merci.

[chuppito]

Le pâton c'est ta boule que tu as laisser détendre quelques heure au frigo (pour mon cas )
J'utilise des pâtons de 300g pour du 33cm. Le fait que tu as une pizz plus grande et une cause (grâce) à la maturation. Une pâte plus elle "repose" plus elle est facile a travailler et plus elle se déchire également...
Mets 100g de sauce ou crème sur du 33cm, 100g de fromage / 150 maxi (emmental, cantal, mozza, libre à ton immagination), tu verras sa ne fais pas beaucoup, mais c'est bien meilleurs qu'une pizza avec 300g de fromage par exemple (toujours pour moi  )...

Pense a nous mettre des photos, on aime bien les photos 

 

[pascal et sophie]

NB: Lorsque vous parlez d'un poids de paton, par exemple 250 grammes, faut-il comprendre 250 grammes de farine plus le poids de l'eau, ou faut-il comprendre 250 grammes, poids de l'eau dans la farine inclus?
le pâton c'est la boule que tu fais avec ta pâte donc oui son poids correspond a tout les ingrédient inclus dans celle ci
Par ailleurs, combien de temps maximum puis-je conserver mes pâtons au frigo? Si je ne les utilise pas tous à temps, puis-je en congeler
tout dépend de ton empattement jusque 72 hrs c'est bien et comme c'est pour une consommation perso apparemment oui tu peut congeler

[epizza]

C'est noté pour le poids des patons, le poids des garniture de base et la possibilité de congeler ses pâtons (dans le cas de la congélation, vous les sortez combien de temps à l'avance? au frais? dehors?)

Pour les photos, je suis encore un peu timide, d'autant plus que je débute à peine et que je suis encore très loin d'un résultat pro. En même temps, je me dis que bien détaillée, ces photos me permettraient d'avoir un esprit critique sur des points précis auxquels je n'aurai même pas pensé et de ce fait, me feraient progresser beaucoup plus vite... donc, ce n'est pas forcément une mauvaise idée, mais il faudrait me laisser une semaine ou deux histoire de prendre un peu mes bases, car là, pour l'instant, je n'ai quasi travaillé que sur l'amélioration de la pâte sans trop me soucier des ingrédients dessus. Après, mon homme commence à en avoir marre de manger des pizzas tous les jours, mais je peux je pense les congeler (reste à savoir si je les congèle dans ces dernier cas crues ou cuites)?

Bref, pour les photos, j'y réfléchis mais je suis encore un peu timide...

[chuppito]

Pour les photos, si cela peut te rassurer, mes premières pizz qui étaient très bonne étaient vilaine... Dommage que la première version de ce forum a tout perdu car je t'aurais montré mes premières pizz et celles de maintenant la progression que j'ai fais grâce au forum... D'ailleurs, si ma femme a franchi le cap et s'est monté son camion de pizz, c'est grâce aux membre du forum (je les nommerais pas ils et elles se reconnaîtront se sont des  ), on a tous les 2 appris a faire de meilleurs pizz en tant que particulier que certains pizzaïolos vers chez nous et même plus jolis... Donc ne soit pas timide la critique est facile mais quand elle est constructive, elle nous fait progresser...