Le devenir de la pizza

[Thierry Sanchez]

Un peu la lecture de revues ou articles spécialisés, en autre le forum, beaucoup de pressentiment; même si quelquefois les comportements des novices agacent, il faut reconnaître que la profession de pizzaiolo vit une mutation jamais égalée depuis son introduction post migratoire napolitaine, en France, vers le milieu du XIX ème siècle, au moins dans sa forme moderne ...

Contrairement à la boulangerie, notre profession ne "bénéficie" d'aucune protection à l'accès et comme par enchantement, l'accès libre n'altère aucunement ses fondamentaux ... Cela me semble même  être tout le contraire ... Depuis quelques années, sont apparues de nouvelles cartes, plus innovantes, plus ambitieuses, plus étoffées que celles de nos aînés ... de nouveaux pizzaiollos soucieux de travailler dans des conditions d'hygiène et de sécurité plus respectueuses du client qu'on pouvait le déplorer au cours des années de souvenirs ... des professionnels mieux outillés et, probablement mieux formés que nos aînés à leur début ...
Il me parait acquis à présent que la plupart des pizzaiolos novices qui s'installent aujourd'hui n'ont pas les qualités professionnelles pour se prétendre artisans mais sont en train de construire un artisanat de façon remarquable de part la volonté de bien faire évidente que l'on remarque sur ce forum, la motivation et le sérieux qui les animent dans la conduite de leur projet ...

Dernièrement, monsieur Boutboul faisait remarqué lors d'une conférence à quel point l'offre pizza s'est anoblie ces dernières années ... Bien évidemment, ceux qui, aujourd'hui, se lancent sur un marché en pleine effusion saisissent l'opportunité qui se présente pour une place au soleil en cas de réussite tandis que plus la pizzeria se professionalisera, plus il sera difficile de s'y intégrer sans qu'il soit nécessaire de recourir à des artifices corporatistes pour la protéger ...

[chuppito]