Pizza form

[zemath]

Tout d'abord je ne demarre pas se sujet pour faire l'apologie du travail a la machine, j'ais un trés grand respest pour ceux qui travaille a la main et je suis persuadé que comme le four a bois, c'est un aspirateur a client mais voila j'ai commençé avec des machines et pour l'instant je ne peut pas m en passer.

Les presse sont constitué de deux plateaux chauffant, ils pressent le paton pendant une durée trés courte 1.5s maxi tout en chauffant (150°) la pate. Le resultat est une pate fraiche couverte d' une micro protection et pas du tout une pate précuite.

Sur une plaquette de fabricant ils expliquent: "Formation grace à l'action de la température des plateaux, d'une fine couche solide de gel d'amidon sur la partie exterieure du fond a pizza, afin d'obtenir une cuisson parfaite, meme dans la partie interieure."

Es que quelqu un est capable de m'expliquer cela

[Eric Vitter]

http://julientap.free.fr/travail_fichiers/les_amidons.pdf  c'est un peut technique quand meme

L’amidon est une molécule de poids moléculaire élevé. Son hydrolyse montre que
celui ci est formé de molécules de glucose, liées entre elles par élimination de molécules
d’eau.

[stephane]

J'avance un semblant de réflexion:
il y a de l'amidon dans la farine, l'effet de pressage à chaud, ne produirait-il pas une fine couche d'amidon en surface sous l'effet de la chaleur?

[Thierry Sanchez]

Cela s'appelle l'empesage ... c'est à dire la solidification de l'amidon ...

[zemath]

Si j' ais bien compris et en faisant simple le gel d'amidon c'est la croute sur le pain, donc sur la presse les plateaux chauffant crée une légére croute, la je comprend mais aprés:

"afin d'obtenir une cuisson parfaite, meme dans la partie interieure." en quoi ce gel d'amidon aide a la cuisson?

[Thierry Sanchez]

Si j' ais bien compris et en faisant simple le gel d'amidon c'est la croute sur le pain, donc sur la presse les plateaux chauffant crée une légére croute, la je comprend mais aprés:

"afin d'obtenir une cuisson parfaite, meme dans la partie interieure." en quoi ce gel d'amidon aide a la cuisson?

Ca aide rien ...   c'est un slogan ... peut être veulent ils dire que malgrè cette fine croute, la partie intérieure cuit parfaitement ... 
La croute du pain c'est quand la gélification de l'amidon est à son maximum, la pâte ne gonfle plus et une croute se forme qui finit par colorer ... 

[seb]

  zemath

tu presse tes pates a la demande, ou tu en stock, si oui comment stock tu tes pates presser ? 

[zemath]

Je pense que l'interet est de presser a la demande, quand tu as la possibilité de travailler avec une pate fraiche c'est quand meme beaucoup mieux....
par contre tu peut précuire avec la cupponne mais pas avec la pizzagroup, avec la cuponne tu peut garder la pate jusqu a 5 s tandis que la pizzagroup c'est 1.5s maxi, la pate ne sort jamais precuite .