Préparation de la viande

[Will]

Bonjour à tous !

Je m’étais présenté il y a un bon moment sur le forum mais depuis j’ai eu qlq ennuis de santé qui m’ont tenu éloignés temporairement. Maintenant ça va mieux, je reprends donc mes expérimentations là ou je les ai laissés plus motivé que jamais! 
Demain soir j’ai donc invité des amis à venir gouter mes pizzas. Dans cette optique, j’aurai besoin de vos conseils avisés notamment en ce qui concerne la viande car de mon côté je suis végétarien et mes amis m’ont réclamés des pizzas à la viande. Donc comme vous l’aurez compris, impossible pour moi de gouter le résultat et je ne voudrais pas qu’ils repartent en disant que la viande n’était pas cuite ou au contraire trop cuite. J’aurai donc besoin de vos lumières concernant :

-   Les lardons
-   Le bœuf
-   Le jambon
-   Le jambon cru
-   Le chorizo

Pour chacun de ses ingrédients il y a 2 questions qui me viennent à l’esprit :

-   Faut-il les faire cuire avant de les passer au four?
-   Faut-il les mettre sur le fromage ou sous le fromage ?
-   Peut être que certains d’entre eux ne doivent même pas passé au four ? (Jambon cru ? Chorizo ?)

Je vous demande cela car j’ai remarqué que la plupart d’entre vous mettaient le fromage sous la garniture (ce qui est mon cas) de sorte à obtenir qlq chose de joli visuellement mais j’imagine que si on met le jambon sur le fromage il risque de sécher…  Et plus particulièrement en ce qui concerne le jambon cru, faut il le mettre au four ou le rajouter cru sur la pizza une fois qu’elle est sortie du four ?

Voilà, j’attends donc vos éclaircissements avec impatience

Merci par avance 

Will

[pascal et sophie]

perso: jambon,chorizo,boeuf haché sous le fromage pour ne pas que ça desseche
lardons dessus
jambon cru apres cuisson  pour qu'il reste cru
 

[Will]

perso: jambon,chorizo,boeuf haché sous le fromage pour ne pas que ça desseche
lardons dessus
jambon cru apres cuisson  pour qu'il reste cru
 

Bonjour Pascal & Sophie!

Merci beaucoup pour cette réponse rapide et claire. J'ai toutefois quelques interrogations persistantes 
Ne faut il pas faire cuire/revenir la viande hachée avant de la mettre sur la pizza? Le four à pizza sera t il suffisant pour la cuire?
Et pour les lardons? Pas besoin de les faire cuire ou revenir avant?

Merci par avance! 

[chuppito]

On faisait revenir la viande avant... Maintenant, on la dispose congelée au dessus de la sauce, les épices suivant la pizz (ainsi que les ingrédients) puis fromage... Elle ne dessèche pas du tout et la pizz par elle même est donc bien meilleur...
Pour les lardons, on les a toujours posé cru dessus, amplement suffisent...
 

[Will]

On faisait revenir la viande avant... Maintenant, on la dispose congelée au dessus de la sauce, les épices suivant la pizz (ainsi que les ingrédients) puis fromage... Elle ne dessèche pas du tout et la pizz par elle même est donc bien meilleur...
Pour les lardons, on les a toujours posé cru dessus, amplement suffisent...
 

Merci bien chuppito! Et les autres aussi d'ailleurs. 
Avec ça, devrait pas y avoir de problème avec mes pizzas. Je vous dirais ce qu'il en est 

[mario56]

les lardons dessus cru ,le bœuf revenu avant avec les épices et le toutime, le jambon DD(cuit)dessus pour évaporation
du liquide de cuisson,le jambon cru doit être cru sur la pizza sinon le sel ressort et attendre 20 seconde avant de le mettre sur la pizz sinon il le cuit , le chorizo(culard)sur le fromage et quelles que mozzarella en cossette par dessus .

[pascal et sophie]

non pas besoin de faire cuire avant nos four sont peu etre plus puissants que ton four maison mais tu va laisser ta pizza cuire plus longtemps donc ça reviens au mm
si tu as tant de doute sur les lardons prends en des "allumetes" beaucoup plus fins que les lardons normaux
 

[Will]

les lardons dessus cru ,le bœuf revenu avant avec les épices et le toutime, le jambon DD(cuit)dessus pour évaporation
du liquide de cuisson,le jambon cru doit être cru sur la pizza sinon le sel ressort et attendre 20 seconde avant de le mettre sur la pizz sinon il le cuit , le chorizo(culard)sur le fromage et quelles que mozzarella en cossette par dessus .

Merci à tous pour vos réponses, c'est sympa! 
Je note tout de même que Mario n'est pas forcément d'accord avec tout le monde.
Si j'ai bien compris, selon Mario on fait quand même revenir la viande haché avec des épices, etc et le jambon se met sur le fromage et non pas en dessous.
C'est marrant en fait, j'ai l'impression que c'est un peu chacun sa méthode en fonction de son four, etc, non?
En tout cas merci encore à tous! 

[Claude]

Je pense que chacun adapte sa méthode aux gouts de sa clientèle et à ses conditions de travail. Perso le jambon je ne le mets plus au dessus parce qu'il dessèche trop rapidement, le hachis je le mets congelé avec des épices sur le dessus pour qu'il puisse cuire plus facilement, le lard cru etc. Il y a  mille façons de faire, c'est à toi de t'adapter à tes propres conditions de préparations ou de travail.  Pouvoir sortir un produit de qualité constante tout en travaillant dans des conditions différentes voilà le secret d'un bon pizzaiolo .

[Will]

Je pense que chacun adapte sa méthode aux gouts de sa clientèle et à ses conditions de travail. Perso le jambon je ne le mets plus au dessus parce qu'il dessèche trop rapidement, le hachis je le mets congelé avec des épices sur le dessus pour qu'il puisse cuire plus facilement, le lard cru etc. Il y a  mille façons de faire, c'est à toi de t'adapter à tes propres conditions de préparations ou de travail.  Pouvoir sortir un produit de qualité constante tout en travaillant dans des conditions différentes voilà le secret d'un bon pizzaiolo .

Merci Claude pour ces précisions 

[joris]

chez nous :
le boeuf tel quel sur la pizz il cuit au four
le poulet : je le fais mariner dans l'huile d'olive et des épices
Les jambons cru ou blanc je ne les mets jamis dans le four mais toujours à la fin du dressage , je trouve ça meilleur et plus esthétique , à condition de prendre du jambon blanc de qualité pas de l'épaule de m..... !!!!!!! l

le jambon blanc en chiffonnade sur les pizz comme les reines par exemple , ça fait très joli et j'ai un excellent retour clientèle .

pour le reste chorizo, bacon , lardons etc tout cuit très bien dans ton four pas la peine de t'imposer une cuisson avant

[Will]

chez nous :
le boeuf tel quel sur la pizz il cuit au four
le poulet : je le fais mariner dans l'huile d'olive et des épices
Les jambons cru ou blanc je ne les mets jamis dans le four mais toujours à la fin du dressage , je trouve ça meilleur et plus esthétique , à condition de prendre du jambon blanc de qualité pas de l'épaule de m..... !!!!!!! l

le jambon blanc en chiffonnade sur les pizz comme les reines par exemple , ça fait très joli et j'ai un excellent retour clientèle .

pour le reste chorizo, bacon , lardons etc tout cuit très bien dans ton four pas la peine de t'imposer une cuisson avant

Ha tiens? le jambon blanc pas passé au four sur la reine? C'est originale, j'avais jamais vu ça.
Quand tu dis "en chiffonade", il faut comprendre quoi exactement?
La tranche complète simplement poser dessus ou plutot des morceaux de jambon coupés?


En tout cas, merci à tous pour vos réponses. 
C'est super accueillant comme forum 
je pense que vous me verrez regulièrement dans le coin.

[chuppito]

Tu demande comment chacun fait, c'est sûre qu'il va y avoir des méthodes identique, et d'autres ou chacun fait comme il peut... Mario est en restaurant, il a de la place pour bosser, nous dans un petit camion sans place donc on s'adapte a notre outil de travail tout en veillant a se que le client soit satisfait du résultat... A toi de voir comment tu veut faire...
 

[mario56]

chuppi ,j'ai un ami en camion il prépare tous dans son garage  ,il a un confort de travail identique au mien et je dirai même plus il fait moins de pas que moi ! 

[joris]

Ha tiens? le jambon blanc pas passé au four sur la reine? C'est originale, j'avais jamais vu ça.
Quand tu dis "en chiffonade", il faut comprendre quoi exactement?
La tranche complète simplement poser dessus ou plutot des morceaux de jambon coupés?


En tout cas, merci à tous pour vos réponses. 
C'est super accueillant comme forum 
je pense que vous me verrez regulièrement dans le coin.

je coupe des tranches très fines à la trancheuse et ensuite je les "déchire" au dessus de la pizza