alko
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« le: Samedi 23 Juillet 2011, 13:14:34 » |
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Généralement ceux qui viennent (ou qui veulent) manger des pizzas à la maison savent très bien que je ne fais pas de pâte le matin pour le soir,loin de là...Le respect du"client"  Mais je me demandais quand même:Quel protocole(levure/hydratation) pour arriver à une pâte "correcte" en...8h-9h par exemple? Avec le peu de temps doit-on faire:Pétrissage/Pointage/Rabat/Frigo/Division/Boulage/Détente ou Pétrissage/Pointage/Rabat/Division/Boulage/Frigo ou...  et mes questions à la c..!!!!!  |
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Thierry Sanchez
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Respect The Pizza ..!
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« Répondre #1 le: Dimanche 24 Juillet 2011, 01:08:36 » |
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Malheureusement, cette pate miraculeuse n'existe pas ... en 30 ans de panification (et oui... ) tu peux me faire confiance si tu le veux ... Ce protocole n'existe pas ... Oh, certes, il existe des passe-problèmes, mais il est impossible de comparer une pâte ayant maturer 9h avec une autre ayant maturer 24 à 48 h .. En l'état actuel des connaissances, personne n'est parvenu à faire mieux ...  Donc, poolish, ajout de levain, de ferments divers, levures mère, levain-levure, protocole napolitain, pâte chaude, surdose de levure, adjuvants etc ... rien n'égale le processus enclanché lors de la fermentation, c'est à dire le temps qui passe ... |
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alko
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« Répondre #2 le: Dimanche 24 Juillet 2011, 09:21:37 » |
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Malheureusement, cette pate miraculeuse n'existe pas ... en 30 ans de panification (et oui... ) tu peux me faire confiance si tu le veux ... Ce protocole n'existe pas ... Oh, certes, il existe des passe-problèmes, mais il est impossible de comparer une pâte ayant maturer 9h avec une autre ayant maturer 24 à 48 h .. En l'état actuel des connaissances, personne n'est parvenu à faire mieux ... Donc, poolish, ajout de levain, de ferments divers, levures mère, levain-levure, protocole napolitain, pâte chaude, surdose de levure, adjuvants etc ... rien n'égale le processus enclanché lors de la fermentation, c'est à dire le temps qui passe ... Mais oui je le veux! Je fais largement confiance à tes conseils et à ceux des autres membres(historiques ou pas)... Je suis à 99% le protocole de base(24/48/72h)et puis de temps en temps il y a des "frustrés"(cousins,grands-parents...) qui aimeraient bien manger une pizza le soir même alors... Les pizzas produites hier était bonnes mais il y avait quand même une différence de mâche, plus de bulles...mais ils ont aimé quand même...Ce protocole à 9h est un pis-aller.  |
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Thierry Sanchez
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« Répondre #3 le: Mardi 26 Juillet 2011, 00:01:25 » |
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Mais oui je le veux! Je fais largement confiance à tes conseils et à ceux des autres membres(historiques ou pas)... Je suis à 99% le protocole de base(24/48/72h)et puis de temps en temps il y a des "frustrés"(cousins,grands-parents...) qui aimeraient bien manger une pizza le soir même alors... Les pizzas produites hier était bonnes mais il y avait quand même une différence de mâche, plus de bulles...mais ils ont aimé quand même...Ce protocole à 9h est un pis-aller. complètement ok, on peut faire quelque chose de correct bien entendu ... mais c'est un pis aller ... En ce qui me concerne, quitte à travailler en direct, le meilleur protocole me parait être le protocole napolitain ... |
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mario56
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YOU WANT PIZZA !!!
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« Répondre #4 le: Mardi 26 Juillet 2011, 12:57:32 » |
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Malheureusement, cette pate miraculeuse n'existe pas ... en 30 ans de panification (et oui... ) tu peux me faire confiance si tu le veux ... Ce protocole n'existe pas ... Oh, certes, il existe des passe-problèmes, mais il est impossible de comparer une pâte ayant maturer 9h avec une autre ayant maturer 24 à 48 h .. En l'état actuel des connaissances, personne n'est parvenu à faire mieux ... Donc, poolish, ajout de levain, de ferments divers, levures mère, levain-levure, protocole napolitain, pâte chaude, surdose de levure, adjuvants etc ... rien n'égale le processus enclenché lors de la fermentation, c'est à dire le temps qui passe ... ETHEUREUSEMENTPOURNOUSPAUVREHÊTREHUMAIN !  |
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salsalex
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« Répondre #5 le: Mercredi 27 Juillet 2011, 17:07:34 » |
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Hello pour mon premier message sur le forum !
Moi je pétri en plusieurs fois pour éviter de trop réchauffer la pâte... je mélange les ingrédients, puis premier pétrissage rapide pour homogénéiser, 5 minutes au freezer emballé dans du cellophane, et rebelote... je pétri en 3-4 fois en laissant la pate refroidir un peu au freeezer pour compenser le fait qu'elle se réchauffe vite vu la faible quantité de pate et l'énergie dépensée pour la pétrir...
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mario56
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YOU WANT PIZZA !!!
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« Répondre #6 le: Mercredi 27 Juillet 2011, 21:31:54 » |
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Hello pour mon premier message sur le forum !
Moi je pétri en plusieurs fois pour éviter de trop réchauffer la pâte... je mélange les ingrédients, puis premier pétrissage rapide pour homogénéiser, 5 minutes au freezer emballé dans du cellophane, et rebelote... je pétri en 3-4 fois en laissant la pate refroidir un peu au freeezer pour compenser le fait qu'elle se réchauffe vite vu la faible quantité de pate et l'énergie dépensée pour la pétrir...
pour t’éviter cette manip mais l'eau de coulage au frigo !  |
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alko
Apprenti Pizzaiolo
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« Répondre #7 le: Jeudi 28 Juillet 2011, 10:13:22 » |
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pour t’éviter cette manip mais l'eau de coulage au frigo ! +1 |
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salsalex
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« Répondre #8 le: Dimanche 31 Juillet 2011, 11:16:22 » |
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Je met aussi l'eau au frigo... je vais même jusqu'à faire mon empattement avec de l'eau en bouteille car l'eau du robinet est très calcaire chez moi (sans oublier l’arôme chlore) et je ne pense pas toujours à la faire bouillir d'avance et à la mettre au frais. Je fait une petite quantité de pâte à la fois, 1.3kg de pâte pour 5 pâtons... c'est juste ma conso personnelle. Et pour cette quantité la pâte réchauffe très vite ! |
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