mes pizza maison

[theblob]

j'ai pas lu la suite ...
La levure instantatée ... on oublie  ... 
Refais nous un autre post ... pour qu'on progresse tranquillement ... 

bon c'est reparti tranquillement,

voici pour l'instant ce que j'ai (mal) fait :

-500g de farine
-285 d'eau sortie du robinet (pas de thermomètre)
-10g de seil
-1 sachet de levure boulangère instantané

ça c'est pour la recette

j'ai fait petrire la machine a pain (5mn puis repos 5mn puis 5 mn) apres , j'ai sorti tout ça et j'ai laissé a température ambiante pendant 2h



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une photo apres pétrissage et une photo apres 2h à température ambiante.

maintenant le tout est dans le frigo depuis hier.

[theblob]

donc pour mes prochaines déjà, il faut absolument que je prenne de la levure de boulanger en cube c'est ça ? et un thermomètre culinaire.

[ami-ami]

Quel massacre ces machines à pain .... Le gluten à été super-étiré, déchiré ... Pétris à la main, tu auras un bien meilleur résultat ... Ou alors avec un kitchenaid ou équivalent.

[theblob]

Quel massacre ces machines à pain .... Le gluten à été super-étiré, déchiré ... Pétris à la main, tu auras un bien meilleur résultat ... Ou alors avec un kitchenaid ou équivalent.

je note, prochain petrissage : à la main

[Thierry Sanchez]

je note, prochain petrissage : à la main

te casse pas la tête avec ces machines, pétri à la main pour de si petites quantités ... en plus, en pizzeria, le pétrissage se résume au frasage

[theblob]

merci de vos conseils, voici le résultat en PJ .

Concernant le gout, effectivement, la pâte a bon gout, le tour est croquant, l’intérieur moelleux, mais je trouve la mâche un peu difficile, un petit peux caoutchouteux, en revanche ça gonfle plutôt bien comme il faut.
Concernant le travail de la pâte, j'ai eu du mal à l'étaler (elle se rétractait à chaque coup de rouleau), j'ai sorti les patons 20 mn avant .
voilà pour mon coup d'essai.

maintenant j'ai quelques question un peu plus technique :

-Qu'elle est l'incidence sur la pâte de la durée de "repos" au frigo ?
-Quelle est l'incidence de la température en fin de pétrissage ?
-j'ai vu bcp de recette avec de l'huile , qu'apporte elle ?

[theblob]

je vais refaire de la pate,

je vais donc procéder comme suit :

-1kg de farine
-0,520l d'eau (pour la t°, le thermometre est commandé, mais ne sera pas arrivé je pense)
-0,010 l d'huile d'olive (pour voir)
-n'ayant pas eu le temps d'aller en course, je vais reutiliser la levure en sacher donc ce coup ci je vais mettre 2g pour 1kg de farine plutot qu'un sachet pour 500g 

-je vais faire le frasage à la main 5 mn
-laisser reposer la pate 2h à température ambiante
-rabatre la pate puis au frigo pour 24h
-rabatre et diviser bouler (je compte faire 300g pour environ 30/33 cm)
-re frigo pour 24h
-je sort le tout 2h avant d'abaisser la pate.


n'hesitez pas a y aller de vos commentaire

merci d'avance.

[Titi59320]

Quel massacre ces machines à pain .... Le gluten à été super-étiré, déchiré ... Pétris à la main, tu auras un bien meilleur résultat ... Ou alors avec un kitchenaid ou équivalent.

 J'ai moi même une machine a pain et un kitchenaid et il n y a pas photo la pâte est beaucoup mieux pétrit par contre je travail toujours au kilo de farine en dessous me donne des résultats médiocre et toujours avec de la levure fraiche en sachet je n aime pas du tout....

[theblob]

bon c'est reparti .

600g de farine
320g d'eau
10cl d'huile 10g de sel et 3g de levure

ce coup-ci j'ai un thermometre, pate à 24,8

actuellement, elle pointe pour 2h et apres direction le bas du frigo.

[theblob]

bon, je vais faire mercredi ou jeudi les pizzas suivante :

base creme saint jacques beurre persillé et fromage.
base je sais pas encore maroile, pdt et lardon ou jambon.
et le petit veut faire ca pizza en 23cm , une mille fromage !!! je sais pas comment je vais faire là !

[theblob]

voilà, c'etait bien bon.

pas de saint jacques donc j'ai fait une au saumon crevette (recette vu sur le forum)

[Thierry Sanchez]

Appetissante  ....
Peu être un peu moins garnies ... Essaye de garnir tes pizzas en évitant, tant que possible, que les ingredients forment un tout, tu y gagneras niveau visuel et, à mon avis, niveau gout ... 

[gratton]

La saumon/crevette me met l'eau à la bouche 

[theblob]

merci !!


en fait , j'ai essayé de mettre le fromage par dessus (d'ailleur, la pratique dans le metier c'est au dessus ou en dessous), pour ne pas que le reste trop (four electrique maison)
s'asseche
j'ai peut etre pas fait chauffer la pierre assez longtemps, je ne sais pas .

j'ai quelques question pour pouvoir me facilité la vie quand je les abaisses et garnis. (j'aimerai pouvoir manger en meme temps que ma femme et les enfants )

-Combien de temps un paton abaissé peut il rester avant d'etre garnis ?
-combien de temps une pizza garnis peut elle rester avant l'enfournement ?

Concernant le gout de la pate, j'ai trouvé que ca manquait un peu de sel , 10g est-ce assez ?
quelle incidence aura le fait de reduire l'hydration , sur le gout , sur la cuisson ?

il me reste a tester avec de la levure fraiche pour l'instant je n'ai que de la levure deshydraté et une farine de base en t45

en tout cas, ce qui fait plaisir, c'est que je vois l'amelioration au fur et a mesure en suivant les conseils de ce forum

[fabienne]