Comme tu m'as invité sur ton fil, je trouve que la couleur de tes pizzas valent largement la couleur des pizzas de ton pizzaiolo italien ... d'ailleurs c'est ce qui m'a interpellé en regardant tes photos l'autre jour ...
Pour ta pâte quelque peu pourrie d'après toi ... en réalité, tu touches au coeur du problème car la difficulté de travailler ta pâte pourrait être tout à fait normale ... Il s'agit d'une farine bio sans doute moyenne que tu as fait pointer 3h à T° ambiante + 72 de maturation ...
Il ne faut pas t'attendre à obtenir une pâte tolérante à moins de travailler avec une farine de force comme par exemple une italienne (les plus connue car il y a des italiennes non seulement pauvres en W en plus de la médiocrité des amidons et des blés italiens, ce qui est un comble ..
) Donc, tu touches bien au problème, ou plutôt au choix car il existe avec ton protocole qui est tout à fait honorable (sauf la recettes mais bon ... ce n'est pas le plus important en l'espèce) une seule alternative :
Soit travailler avec une italienne qui supporte sans broncher (je dis bien sans broncher) 72h voire plus de maturation et qui va produire une pâte inerte tellement le gluten est puissant ...
Soit travailler avec ta farine ou une autre de base et rencontrer quelques difficultés à abaisser à la main par exemple, ou à l'étirer à la façon des clowns que l'on voit un peu partout en ce moment, et disons le franchement, d'une manière générale devoir faire très attention lorsque tu travailles avec ce type de farine ...
En contre partie de ces difficultés, je peux t'assurer que tu vas obtenir un résultat visuel et gustatif incomparable ...
Une bonne farine est une farine qui donne de bonnes pizzas, ce n'est pas une farine qui donne une pâte confortable à travailler ... Et comme le secret de la pizza de qualité, en admettant qu'il existe un secret en dehors de l'expérience, est essentiellement la Maturation, dès le moment où le pizzaiolo est capable d'intégrer que la maturation est la destruction du tissu glutineux, il est bien évident que la pâte bien maturée ne peut pas être confortable à travailler puisque la finalité de la maturation est justement d'altérer les qualités du gluten (imperméabilité, élasticité, extensibilité) en trouvant le juste milieu entre un empâtement inerte et un empâtement qui vire au ferment ...
Cela est la base ... celui qui intègre cela est sur une base professionnelle solide de laquelle il ne peut que s'élever avec l'expérience ...
Cependant, il est possible aussi que ton problème vienne soit d'une pâte trop chaude, ou que tu auras trop manipulée et chauffée avec les mains, trop serrée en patonnant ou pas assez de détente, une pâte déchirée qui à souffert car c'est un métier de manipuler la pâte, (surtout les boules
) ...
