besoin d'avis sur ma pate

[tom56]

salut

je suis un débutant avide de conseil sur mes pizzas.

Voici ma recette (trouvé sur un forum de fours à bois)

Farine              500g
eau                  260g
huile                40g
sel                   11g
levure fraiche    2,5g
(Je n'ai pas de thermomètre et je prends de l'eau bien tiède du robinet)

Je pétris pendant environ 10min jusqu'a ce que la pate soit uniforme et non collante. Ensuite en saladier avec chiffon humide durant 3h à température ambiante.
Puis je pèse des patons à 220g et je les mets 48h au frigo. Je les sorts 30 min avant de les abaisser.

Pour l'instant je cuits sur pierre a pizza mais je suis en train de faire l'acquisition d'un four à bois.

Je commence ma pate tout à l'heure et je vous mettrais des photos.

voila vous pouvez vous lacher sur mes grosses erreurs pour que je puisse rectifier tout ca. 

[tom56]

nb : je n'ai pas trouvé comment modifié mes messages sur le forum


J'ai oublié de préciser que j'utilise de la farine bio francine acheté en grande distribution.

J'abaisse ma pate avec de la semoule de blé fine pour avoir du croustillant.

Utilisez vous de la semoule ou de la farine?
La farine est elle indispensable pour abaisser?

merci

[tom56]

[chuppito]

Si elle te conviens... pour la saison, je suis à 5% de liquide en moins et beaucoup plus de levure, sa fais légé vu les températures actuelle.

[Eric Vitter]

x2 la quantité de levure 

laisse tomber la semoule ,le croustillant tu l'auras avec une bonne maturation ,la francine c'est de la t55 ?

[tom56]

oui de la T55

[Eric Vitter]

tu petris a la main ?

10 mn pour 500g ,beaucoup trop ....!

2 ou 3mn devrait suffir ,apres le pointage ,tu mets le tout au frais en vrac 24h ,tu boules et retour au frais pour 24/36 ou 48h   

ps:pas d'eau tiede ,l'eau a t° ambiante devrait suffir .

[tom56]

ok merci pour les infos

je fais les pizzas dimanche midi, photos à suivre .....

[Thierry Sanchez]

ok merci pour les infos

je fais les pizzas dimanche midi, photos à suivre .....

Si tu veux sortir une pate constante, il vaudrait mieux disposer d'un termometre alimentaire ... on en trouve sur le web ... sinon, un WE ce sera extra, un autre pas terrible, et tu ne sauras jamais la cause ...
Ta pâte doit faire 23/24° en cette saison (Decembre) ...

[tom56]

ok je vais investir, tu aurais une référence en particulier?

Donc je dois prendre la température de l'eau, de la farine ect....
Comment savoir si la pate va être à 23/24?

Je pars chercher l'info sur le site mais les conseils sont bienvenues.

nb: cool le forum super-actif et les pros qui conseils les "profanes" de la pizza maison       

[tom56]

Les pizzas ici : http://www.europepizza.fr/index.php/topic,5539.0.html

[Thierry Sanchez]

ok je vais investir, tu aurais une référence en particulier?

Donc je dois prendre la température de l'eau, de la farine ect....
Comment savoir si la pate va être à 23/24?

Je pars chercher l'info sur le site mais les conseils sont bienvenues.

nb: cool le forum super-actif et les pros qui conseils les "profanes" de la pizza maison       

merci ...

j'ai pas de réf, on en trouve sur le web ... il vaut mieux, tout de même, en prendre un avec une sonde au bout d'un fil de façon à pouvoir la mettre entièrement dans l'eau de coulage sans risquer de le "griller" ... C'est plus pratique ....