Rôle du sucre

[fred]

On m'a parlé de sucre dans la pates a pizza.
Quelqu'un a t'il essayé?
merci pour vos réponses

[manu.guasch]

On m'a parlé de sucre dans la pates a pizza.
Quelqu'un a t'il essayé?
merci pour vos réponses

oui, c'est assez courant, pas mal de pizzaïolo en mettent. A mon sens, pas d'intérêt !!
P.S. : ouvre un fil quand t'as une question, parce que là, on se demande ce que le sucre vient faire là 

[Thierry Sanchez]

Le sucre active les levures ... donc la fermentation ... je dirais surtout que le sucre déséquilibre le microcosme qui se fait dans la pâte au cours de la maturation entre hydrolyse des sucres simples (début de la fermentation) et hydrolyse des amidons (sucres complexes) ...

Par ailleurs, il diminue la tenacité de la pâte ... il vaut mieux éviter d'incorporer du sucre dans les empâtements issus de farine faible à moyenne ou en saison estivale ... il donne une mie serré, le rougissement des bors de la pizza ...

Incorporez du sucre dans l'empâtement, c'est comme jouer à l'apprenti sorcier ... 

[pizza régis]

Le sucre active les levures ... donc la fermentation ... je dirais surtout que le sucre déséquilibre le microcosme qui se fait dans la pâte au cours de la maturation entre hydrolyse des sucres simples (début de la fermentation) et hydrolyse des amidons (sucres complexes) ...

Par ailleurs, il diminue la tenacité de la pâte ... il vaut mieux éviter d'incorporer du sucre dans les empâtements issus de farine faible à moyenne ou en saison estivale ... il donne une mie serré, le rougissement des bors de la pizza ...

Incorporez du sucre dans l'empâtement, c'est comme jouer à l'apprenti sorcier ... 

Faible a moyenne ? force tu voulais dire?

[Tata marco]

j'en met juste une pincée pour la levure 

[Thierry Sanchez]

Faible a moyenne ? force tu voulais dire?

oui la force de la farine regis ... 

[fred]

merci .
Je crois que je vais m'abstenir

[Thierry Sanchez]

Les farines italiennes qui sont réputée hypo amylasiques et de type 45 acceptent bien le sucre en petites quantités ...

[mario56]

Le sucre active les levures ... donc la fermentation ... je dirais surtout que le sucre déséquilibre le microcosme qui se fait dans la pâte au cours de la maturation entre hydrolyse des sucres simples (début de la fermentation) et hydrolyse des amidons (sucres complexes) ...

Par ailleurs, il diminue la tenacité de la pâte ... il vaut mieux éviter d'incorporer du sucre dans les empâtements issus de farine faible à moyenne ou en saison estivale ... il donne une mie serré, le rougissement des bors de la pizza ...

Incorporez du sucre dans l'empâtement, c'est comme jouer à l'apprenti sorcier ... 

sa dépend de la saison et du lieu , été / hiver , mer / montagne .

[cathy]

en voila je savait bien qu'en mettant un peu de sucre  ma farine italienne n'allait pas defaillir!!! vu qu'elle est longue a la détente ça la boustée  en 72 h elle a eu le temps de se remettre! lol!